Рассольники

№ 26. Рассольник с крупой и мясом или с почками и потрохами

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2-3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить.

Соленые огурцы обмыть, перезрелые очистить от кожи, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3-8 минут отдельно в бульоне.

Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3-5 минут, добавить огурцы с отваром и варить все до готовности.

Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью. При подаче на стол в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Так же в основном приготовляется рассольник с почками и потрохами (обработку их см. в № 31 и 32).

На 1 кг мяса (6 порций): 3-4 л воды, 300 г соленых огурцов, 50 г жира, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 60-90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 27. Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой

Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и обмыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски (см. стр. 26). Опустить их в кипящую посоленную воду и варить 10-15 минут. Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место. Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1-1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу. В остальном рассольник готовится так же, как указано в № 26.

Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3-5 минут после закладки картофеля.

На 1 кг судака или окуня (6 порций): 2,5-3 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 80 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 60 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60-90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 28. Рассольник с мясом или рыбой с мучной пассеровкой

Приготовляется так же, как рассольник с мясом (см. № 26) и рассольник с рыбой (см. № 27). Разница заключается в том, что вместо перловой крупы в рассольник вводят в конце варки (за 10-15 минут до готовности) мучную пассеровку (см. № 5).

На 1 кг мяса или рыбы с костью (6 порций): 3-4 л воды, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 35-60 г муки, 50 г жира, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 60-90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 29. Рассольник с кукурузой

Поставить варить мясо-костный бульон (см. № 2). Кукурузу очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить (см. № 209). Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.

Через 1,5-2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, а через 20-30 минут - обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3-5 минут добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10-12 минут.

Готовый рассольник заправить прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и мелко нарубленным и растертым с зеленью чесноком. При подаче на стол в рассольник положить сметану, рубленую зелень петрушки или укроп.

Суп-рассольник с кукурузой можно варить на костном бульоне, с рыбой, грибами и вегетарианский (на воде).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг кукурузы початками или 300 г вареных консервированных зерен, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г петрушки и сельдерея, по 150 г моркови и свежей капусты, 70 г жира, 60 г, зелени петрушки или 30 г укропа, 10 г чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 100 г сметаны, соль и огуречный рассол - по вкусу.

№ 30. Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)

Обработанную курицу (см. стр. 43) залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Готовую курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.

Бульон заправить мучной пассеровкой (см. № 5), добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3-5 минут - подваренные огурцы и варить суп до готовности.

Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).

При подаче на стол в тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляется рассольник с цыплятами, индейкой, телячьей грудинкой, кроликом и телячьими почками.

На 1 кг курицы (8 порций): 4-5 л воды, 400 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 320 г лука-порея, 120 г петрушки, 160 г сельдерея, 800 г картофеля, 65-80 г муки, 80 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль - по вкусу; для льезона: 100 г сметаны или 1¹/₂ стакана сливок или молока, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

№ 31. Рассольник с потрохами (льезоненный)

Приготовляется так же, как указано в № 30. Вместо курицы берут потроха (обработку их см. на стр. 46), промывают их, нарубают кусочками в 2,5-3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают накипь и затем варят при слабом кипении. Через 1,5-2 часа в отвар кладут овощи в том же порядке, как и при варке рассольника с курицей.

На 1 кг потрохов разной домашней птицы (5 порций): 2,5-3 л воды, 250 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 150 г лука-порея, 75 г петрушки, 100 г сельдерея, 500 г картофеля, 40 г сливочного масла, 25 г муки, 1 лавровый лист, 1-2 горошины душистого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу; для льезона: 1 стакан молока или сливок, 1 яйцо (желток), 40 г сливочного масла.

№ 32. Рассольник с почками (льезоненный)

Из костей сварить бульон (см. № 1). Говяжьи или свиные почки залить на 3-4 часа холодной водой (сменить ее 2-3 раза) и затем отварить в несоленой воде (см. № 362). Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

В костном бульоне сварить овощи (как в рассольнике с курицей, см. № 30), положить в него сваренные отдельно огурцы, а перед подачей на стол влить льезон (см. там же), добавить нарезанные почки, нашинкованный укроп или зелень петрушки.

Телячьи почки нежнее, чем говяжьи и свиные, и не имеют запаха аммиака. Их не вымачивают и не отваривают отдельно, а кладут в рассольник сырыми, нарезав мелкими ломтиками, за 30 минут до конца варки.

На 1 кг говяжьих почек (10 порций): 5-6 л воды, 1,5 кг говяжьих костей, 500 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 400 г лука-порея, 150 г петрушки, 200 г сельдерея, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 50 г муки, 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 50 г укропа или 100 г зелени петрушки, соль - по вкусу; для льезона: 1¹/₂ стакана молока или сливок, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

№ 33. Рассольник с телячьей грудинкой (льезоненный)

Приготовляется так же, как рассольник с курицей (см. № 30). Телячью грудинку можно заменить бараньей или кроликом. Из готовой грудинки удалить кости, охлажденную мякоть нарезать на порции.

На 1 кг телячьей грудинки (6 порций): 3-4 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 240 г лука-порея, 90 г петрушки, 120 г сельдерея, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2-3 горошины душистого перца, 1,5-2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу; для льезона: 1 стакан молока или сливок, 1-2 яйца (желтки), 40 г сливочного масла.