Супы-пюре из круп, бобовых и кукурузы

№ 91. Суп-пюре из перловой крупы

Сварить мясной бульон (см. № 2). Перловую крупу перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Набухшую крупу откинуть на сито, заложить в кипящий процеженный бульон и варить 1,5-2 часа. Затем в суп добавить слегка обжаренный на жире репчатый лук и варить все до готовности. Разварившуюся крупу протереть через частое сито, развести процеженным бульоном и вскипятить. Готовый суп заправить льезоном из желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80), солью и сахаром.

Перед подачей блюда на стол мясо нарезать кусочками, положить в тарелки и залить супом. Мясо можно использовать и для второго блюда.

Суп-пюре из перловой крупы можно приготовить на воде, на костном отваре (лучше из куриных или телячьих костей).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-3,5 л воды, 360 г перловой крупы, 80 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 50 г жира, соль и сахар - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок, 20-30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

№ 92. Суп-пюре из риса и овсяной крупы

Приготовляется так же, как указано в № 91. Разница заключается в том, что рис не замачивают в воде (для набухания), а сразу отваривают. Так же приготовляется суп-пюре из овсяной крупы.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-3,5 л воды, 300 г риса, 60 г лука-порея (белая часть) или 80 г репчатого лука, 60 г кореньев, 50 г жира, соль и сахар - по вкусу; для льезона: 1³/₄ стакана молока или ³/₄ стакана сливок, 20-30 г масла, 1 яйцо (желток).

№ 93. Суп-пюре из гороха с ветчиной

Сварить костный бульон (ем. № 1). Горох перебрать, промыть и залить на 4-5 часов холодной водой (для набухания). Затем откинуть его на решето, переложить в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном (на 5-6 см выше уровня гороха), добавить обмытую ветчину и варить 2,5-3 часа (если горох лущеный - 1-2 часа) при слабом кипении, изредка помешивая от дна и снимая накипь. Готовую ветчину вынуть, остудить и нарезать порционными ломтиками или мелкими кубиками. Минут за 20-30 до конца варки гороха положить в него слегка обжаренный репчатый лук, и затем горох протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном до густоты сметаны, добавить протертый горох, хорошо все размешать, влить оставшийся бульон и варить суп при слабом кипении еще 10-15 минут.

Салат 'Весна' (к № 434)

Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче на стол положить в тарелку ветчину и залить ее супом. По желанию, можно положить в него гренки (кубиками) из белого хлеба.

Так же приготовляется суп-пюре из гороха с копченой свиной грудинкой или корейкой. Такой суп можно делать и на воде.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 3-3,5 л воды, 400 г сушеного гороха, 50 г муки, 125 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 75 г жира, 250-375 г сырой ветчины, соль и сахар - по вкусу.

№ 94. Суп-пюре из гороха на мясном отваре

Приготовляется так же, как указано в № 93, но без ветчины и на мясо-костном бульоне. Мясо можно использовать для приготовления вторых блюд.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 480 г сушеного гороха, 150 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г муки, 90 г жира, соль - по вкусу.

№ 95. Суп-пюре из гороха вегетарианский

Приготовляется так же, как указано в № 93, только не на бульоне, а на воде. Репчатый лук и мука обжариваются на топленом или подсолнечном масле.

На 500 г гороха (6 порций): 2,5-3 л воды, 90 г топленого или растительного масла, 180 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г муки, соль - по вкусу.

№ 96. Суп-пюре из сушеного зеленого горошка

Горошек перебрать, хорошо промыть в теплой воде и на 4-6 часов залить холодной водой для набухания. Сварить мясо-костный бульон (см. № 2).

Набухший горох залить частью процеженного бульона или водой, в которой он набухал, и варить 2-2,5 часа. В середине варки добавить слегка обжаренный репчатый лук. Приготовить мучную пассеровку (см. №5), развести ее процеженным бульоном, положить разварившийся и протертый горох и варить 8-10 минут при слабом кипении, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче на стол положить в него обжаренные гренки (кубиками).

По желанию, в суп можно добавить ветчину. Вареное мясо можно использовать для приготовления пирожков или вторых блюд.

Суп-пюре из зеленого горошка можно сделать вегетарианский с топленым или растительным маслом.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 480 г сушеного зеленого горошка, 180 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г муки, 90 г жира, 125 г белого хлеба для гренок, соль и сахар - по вкусу.

№ 97. Суп-пюре из чечевицы на мясном бульоне

Приготовляется так же, как указано в № 96. Следует учесть, что чечевица требует очень тщательной промывки. Варить ее рекомендуется с лавровым листом и душистым перцем горошком. Суп-пюре из чечевицы можно варить и на костном бульоне или на воде. Замачивать чечевицу следует не более чем на 3 часа.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3,5-4 л воды, 480 г чечевицы, 150 г репчатого лука, 60 г муки, 90 г жира, 60 г кореньев, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль - по вкусу.

№ 98. Суп-пюре из фасоли или сои на мясном бульоне

Приготовляется так же, как указано в № 96. Фасоль замачивается на 4-6 часов и варится в бульоне. В отваренную фасоль, кроме репчатого лука, кладут слегка обжаренные коренья - петрушку, сельдерей и лук-порей.

Соя замачивается на 12-16 часов (вода меняется) и варится 5-8 часов (см. № 252).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3,5-4 л воды, 500 г фасоли или сои, 120 г репчатого лука, 30 г лука-порея, по 50 г петрушки и сельдерея, 30 г муки, 50 г жира, соль - по вкусу.

№ 99. Суп-пюре из кукурузы молочно-восковой спелости

Початки ранней кукурузы очистить (см. стр. 20), опустить в кипящую посоленную воду и варить до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12-15 минут до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10-15 минут, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80) и заправить его солью и сахаром.

Суп подают с гренками или кукурузными хлопьями.

На 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен (4 порции): 2,5 л воды, 40 г моркови, 60 г петрушки и сельдерея, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 125 г белого хлеба для гренок, соль и сахар-по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

№ 100. Суп-пюре из консервированной кукурузы

Банку с кукурузой обмыть теплой водой, обтереть и вскрыть. Примерно ¹/₅ часть зерен кукурузы отложить, накрыть и поставить в холодное место. Остальную кукурузу с отваром перелить в кастрюлю, прокипятить 6-8 минут до размягчения зерен и протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее кипяченой водой, добавить пюре кукурузы с отваром, все хорошо перемешать и варить 10-15 минут, изредка снимая пену и мешая от дна. Сварившийся суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80), заправить по вкусу солью и сахаром.

При подаче блюда на стол в тарелку положить зерна вареной кукурузы и залить их супом.

Суп-пюре из консервированной кукурузы можно приготовить и на молоке или мясном бульоне.

На 400 г консервированной кукурузы с отваром (4 порции): 1,5-2 л воды, 40 г сливочного масла, 40 г муки, соль и сахар - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).