Блюда из тыквы, кабачков и баклажан

№ 188. Каша из тыквы

Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, влить немного воды и тушить в духовом шкафу или на слабом огне плиты до тех пор, пока тыква не станет мягкой. Готовую тыкву размять, развести горячим молоком, прокипятить, положить в нее хорошо промытое пшено, соль, немного масла или маргарина, по желанию, тертый или толченый мускатный орех и сахар, все осторожно размешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2,5 часа. При варке на примусе или керосинке кастрюлю с кашей ставят в большую по размерам кастрюлю с кипящей водой.

Перед подачей на стол кашу заправить сливочным маслом или маргарином, солью и сахаром.

Кашу из тыквы можно приготовить и иначе: сварить почти до готовности пшенную кашу, положить в нее очищенную и нарезанную мелкими кубиками тыкву, все хорошо перемешать и варить до готовности.

На 1 кг тыквы (5 порций): 500 г пшена, 1 л молока, 50-100 г сливочного масла или маргарина, 15-25 г сахара, соль - по вкусу.

№ 189. Суфле из тыквы

Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и тушить почти до готовности. Затем добавить в нее горячее молоко, прокипятить, всыпать манную крупу и, помешивая, варить 10-15 минут. Готовую кашу протереть через сито.

В маленькой кастрюле распустить масло, прогреть (не поджаривая) в нем муку и развести молоком. Получившийся густой соус проварить 3-5 минут, затем соединить с протертой тыквой, положить желтки яиц, соль, сахар и все размешать. Когда тыква остынет, ввести в нее взбитые белки и осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить на подмасленную и обсыпанную мукой сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить выпекаться в горячий духовой шкаф. Когда суфле поднимется и зарумянится, вынуть его и сразу же подавать к столу. К нему можно дать легкий молочный соус: прогреть на масле 30 г муки, развести ее двумя стаканами молока, добавить 60 г перебранного и промытого изюма, все прокипятить 3-5 минут, заправить по вкусу солью и сахаром.

На 1 кг тыквы (6 порций): 180 г манной крупы, 120 г муки, 9 яиц, 60 г сыра, 60 г изюма, 120-150 г сливочного масла, 0,5 л молока, 20-30 г сахара, соль - по вкусу.

№ 190. Тыква под молочным соусом

Тыкву очистить от кожи, нарезать ломтиками толщиной 1 см, немного посолить, сложить в подмасленный сотейник, подлить примерно полстакана воды и тушить в духовом шкафу или на слабом огне плиты до готовности. Приготовить молочный соус (см. № 141).

На смазанную маслом сковороду налить тонким слоем половину молочного соуса, выложить тушеную тыкву, залить ее оставшимся соусом, посыпать тертым сыром (или смесью сыра с сухарями), сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Во избежание пригорания сковороду можно поставить на противень с горячей водой.

Тыква под молочным соусом может подаваться и на гарнир к различным блюдам из жареного мяса.

На 1 кг тыквы (4 порции): 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 75 г муки, 16-20 г сыра, 1 яйцо, соль - по вкусу.

№ 191. Кабачки жареные

С кабачков срезать кожицу, промыть их, обсушить, нарезать круглыми ломтиками толщиной 1 см, твердые семена удалить. Перед самым жарением кабачки посолить и обвалять в муке. Затем обжарить их с обеих сторон на сливочном масле или маргарине и в духовом шкафу или на слабом огне плиты (под крышкой) довести до готовности.

Перед подачей на стол кабачки полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропом. По желанию, их можно полить лимонным соком, подать к ним сметану, сметанный и томатный соусы (см. № 139 и 140).

На 1 кг кабачков (4 порции): 100-150 г сливочного масла, 50 г муки, 40 г зелени петрушки или 20 г укропа, 1 лимон, 150-200 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 192. Кабачки жареные с помидорами

Поджарить кабачки, как указано в № 191, почти до готовности. Нарезать ломтиками свежие помидоры, посолить их, поджарить с обеих сторон на раскаленной сковороде, положить поверх кабачков и тушить все 3-5 минут. При подаче на стол кабачки полить маслом, посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг кабачков (4 порции): 400 г свежих помидоров, 50 г муки, 80-120 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки или 20 г укропа, соль - по вкусу.

№ 193. Баклажаны жареные

Баклажаны обмыть, наиболее крупные очистить от кожицы, нарезать (с сердцевиной) кружками толщиной 1 см, немного посолить, обвалять вначале в муке, потом в яйцах и сухарях, обжарить с обеих сторон на сливочном масле или маргарине и поставить на 8-10 минут в духовой шкаф или на слабый огонь плиты. К готовым баклажанам подать томатный или сметанный соусы (см. № 139 и 140).

На 1 кг баклажан (4 порции): 60 г муки, 2 яйца, 80 г сухарей, 80 г сливочного масла, 20 г укропа; для соуса: 1 стакан бульона или воды, 100 г сметаны или 50 г томата-пасты, 20 г муки, 20 г сливочного масла; соль и молотый перец - по вкусу.