Блюда из зеленого горошка и стручков

№ 194. Горошек зеленый в масле

Зеленый горошек перебрать, промыть, положить в бурно кипящую немного посоленную воду и, не закрывая кастрюлю крышкой, отварить. Готовый горошек откинуть на сито и, когда стечет вода, заправить сахаром, сливочным маслом и солью.

Горошек в масле подается и на гарнир к различным блюдам из жареного мяса. На отваре от горошка делают супы и соусы.

На 1 кг свежего зеленого горошка (5 порций): 50-100 г сливочного масла, 10-20 г сахара, соль - по вкусу.

№ 195. Горошек зеленый в молочном соусе

Сварить зеленый горошек (см. № 194). Приготовить молочный соус (см. № 141). Перед подачей на стол горошек заправить по вкусу солью, сахаром и молочным соусом. К горошку можно подать замоченные в яичномолочной массе и обжаренные в масле гренки.

Горошек в молочном соусе часто подается и на гарнир к разным мясным блюдам.

На 1 кг свежего зеленого горошка (5 порций): 50-75 г сливочного масла, 25 г муки, 1¹/₂ стакана молока, 15-20 г сахара, соль - по вкусу.

№ 196. Горошек зеленый, тушенный с морковью

Зеленый горошек отварить почти до готовности (см. № 194). Очищенную и промытую морковь (лучше каротель) нарезать кружками или брусочками, посолить, положить в нее немного сахара и масла, залить горячей водой (чтобы вода лишь покрывала морковь) и тушить при слабом кипении до готовности.

В глубоком сотейнике слегка обжарить на масле муку, развести ее, хорошо промешивая, отварами от горошка и моркови, положить горошек и морковь, все перемешать и варить до готовности. Затем овощи заправить по вкусу солью, сахаром, маслом и подавать к столу с поджаренными гренками.

Горошек с морковью может использоваться и как гарнир к различным блюдам из жареного мяса.

На 1 кг свежего зеленого горошка (6 порций): 1 кг моркови (каротели), 90-120 г сливочного масла, 40 г муки, 20-30 г сахара, соль - по вкусу.

№ 197. Горошек зеленый с салатом и луком

Зеленый горошек перебрать, промыть, сложить в сотейник, залить водой (0,5 л на 1 кг горошка) и, закрыв сотейник крышкой, тушить. Через 30-40 минут к нему добавить белые головки от зеленого лука (или рубленый репчатый лук), а еще через 20 минут - очищенный и хорошо промытый разрезанный вдоль на четыре части кочан салата-латука, соль, немного сахара и масла и продолжать тушить при очень слабом кипении. Минут за 10 до готовности положить слегка поджаренную и охлажденную муку, растертую с маслом, осторожно все размешать, чтобы мука равномерно распределилась и соус загустел, прокипятить 5 минут, заправить по вкусу солью, сахаром и маслом и подавать на стол.

По желанию, в еще сырой горошек можно положить нарезанную мелкими кубиками и слегка обжаренную копченую грудинку и затем все тушить. В этом случае соль кладут только в готовый горошек.

На 1 кг свежего зеленого горошка (5 порций): 300 г салата-латука, 100-150 г головок зеленого или репчатого лука, 75-100 г сливочного масла, 10-15 г сахара, 20 г муки, соль - по вкусу.

№ 198. Стручки зеленые фасоли или горошка с маслом

Стручки фасоли или зеленого горошка очистить - надломить у них кончики и содрать боковые жилки - и промыть в холодной воде. Стручки фасоли нарезать длинными брусочками. Стручки отварить до готовности в бурно кипящей посоленной воде, откинуть на сито и, когда стечет вода, заправить сливочным маслом и солью, перемешать и подать на стол. Стручки с маслом можно подать и на гарнир к котлетам из кур, дичи, телятины.

На 1 кг зеленых стручков фасоли или горошка (5 порций): 50-100 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 199. Стручки зеленые фасоли или горошка в молочном соусе

Зеленые стручки фасоли или горошка отварить, как указано в № 198. На сливочном масле или маргарине хорошо прогреть (не поджаривая) муку, развести ее горячим молоком, добавить сварившиеся стручки и все прокипятить. Готовые стручки заправить по вкусу солью, маслом, сахаром и подавать на стол.

На 1 кг зеленых стручков фасоли или горошка (5 порций): 50-75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 20 г муки, 10-15 г сахара, соль - по вкусу.