Блюда из шпината, артишоков, спаржи и батата

№ 200. Пюре из шпината

Шпинат перебрать, на 30 минут залить холодной водой, затем хорошо промыть в двух-трех водах (см. стр. 19) и отварить в бурно кипящей посоленной воде (5-б л на 1 кг шпината) в открытой посуде до готовности. Сваренный шпинат откинуть на сито или дуршлаг, обдать холодной водой, отжать, протереть через сито, порубить или пропустить через мясорубку, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и прогревать 5-8 минут (не кипятя).

Пшеничную муку прогреть на масле (не поджаривая), развести горячим молоком, прокипятить, соединить с пюре-шпинатом, заправить по вкусу солью и сахаром, все хорошо перемешать и снова прокипятить. По желанию, в пюре-шпинат можно положить тертый мускатный орех и масло.

Пюре из шпината подается отдельным блюдом с обжаренными на масле гренками из белого хлеба (перед обжаркой их смочить в молочно-яичной смеси) и на гарнир к различным жареным блюдам.

Отвар от шпината используется для приготовления соусов и супов, зеленых щей.

Так же приготовляется пюре из молодой крапивы и другой дикорастущей съедобной зелени.

На 1 кг шпината (5 порций): 100-125 г сливочного масла, 60 г муки, 0,5 л молока, 10-15 г сахара, 1-2 г мускатного ореха, соль - по вкусу; для гренок: 150 г белого хлеба, ¹/₂ тонкостенного стакана молока, 1 яйцо, 15-20 г сахара, 25 г сливочного масла.

№ 201. Шпинат с яйцом, сваренным в мешочек

Приготовить пюре из шпината (см. № 200). Сварить яйца в мешочек (варить 5 минут), быстро слить с них горячую воду, залить холодной водой и остудить в ней. Затем, не вынимая яйца из воды, разбить на них ножом скорлупу и через 2-3 минуты очистить. Перед подачей на стол горячее пюре из шпината положить на горячие тарелки, сверху положить прогретые в кипятке яйца. Можно подать гренки (см. № 200).

На 1 кг шпината (5 порций): 100-125 г сливочного масла, 60 г муки, 0,5 л молока, 5 яиц, 10-15 г сахарна, 0,5 г мускатного ореха, соль - по вкусу.

№ 202. Артишоки отварные с голландским соусом

У артишоков отрезать верхние острые концы листьев (чешуек) и стебель у основания, вычистить из середины волокна, с наружной стороны (с донышка) срезать кожицу. Очищенные артишоки сразу же опустить в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду, промыть, перевязать шпагатом (чтобы во время варки они не развалились), опустить в посоленную и подкисленную кипящую воду и варить при слабом кипении до тех пор, пока нижняя часть артишока не станет мягкой, а листья не будут легко отделяться.

Перед подачей на стол артишоки осторожно перевернуть в воде донышком кверху, шумовкой вынуть их из отвара и, когда стечет вода, уложить на тарелки донышками книзу. К артишокам подлить или подать в соуснике голландский соус (см. № 143) по 75 г на порцию.

На 2 порции: 2 артишока, ¹/₄ лимона или 0,25 г лимонной кислоты; для соуса: 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1¹/₂ столовые ложки воды; соль - по вкусу.

№ 203. Спаржа с голландским соусом

Осторожно очистить спаржу (чтобы не отломать самую ценную ее часть - головку). Для этого в левую руку взять верхний конец стебля головкой от себя и маленьким острым ножом срезать длинными полосками кожицу, нож вести от головки к корню. Затем отрезать твердую волокнистую часть стебля. Очищенную спаржу сложить пучками по 6-10 штук, перевязать в двух трех местах толстыми нитками, опустить в кипящую слегка посоленную воду и варить при чуть заметном кипении.

Готовую спаржу осторожно вынуть шумовкой из воды, удалить нитки, положить ее на горячие тарелки, подлить голландский соус (см. № 143) или подать его отдельно.

Твердые обрезки стебля спаржи можно использовать для приготовления супов-пюре (см. № 89).

На 1 кг спаржи (5 порций): 125-250 г сливочного масла, 3-5 яиц, ¹/₄-¹/₂ лимона, соль - по вкусу.

№ 204. Спаржа по-польски

Отварить спаржу (см. № 203), осторожно вынуть ее шумовкой из воды, удалить нитки, нарезать поперек кусочками длиной 4-5 см, уложить на тарелки и залить сухарным соусом (см. № 177). Приготовленную по-польски спаржу можно подавать и как гарнир к котлетам из кур, дичи, телятины.

На 1 кг спаржи (5 порций): 125-150 г сливочного масла, 80-125 г белых сухарей, ¹/₂ лимона, соль - по вкусу.

№ 205. Спаржа в молочном соусе

Спаржу очистить, промыть, нарезать кусочками в 2-3 см, отварить (см. № 203) и откинуть на сито. Когда стечет вода, спаржу сложить в сотейник, залить молочным соусом (см. № 141), прокипятить, заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом, положить на горячие тарелки и подавать на стол.

Готовую заправленную спаржу можно также уложить на сковороду, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Спаржа в молочном соусе подается отдельным блюдом и как гарнир к котлетам из дичи, птицы, телятины, к жареному мясу.

На 1 кг спаржи (5 порций): 50-75 г сливочного масла, 35 г муки, 2¹/₂ стакана молока, соль и сахар - по вкусу.

№ 206. Батат жареный

Некрупный батат очистить (как картофель), промыть в холодной воде, нарезать ломтиками толщиной 1 см, обсушить, посолить и быстро обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром или маслом. Затем поставить его в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушить до готовности. Перед подачей на стол батат переложить на тарелки, залить растопленным сливочным маслом, посыпать укропом или зеленью петрушки. К жареному батату можно подать сметанный соус (см. № 140).

Жареный батат используется и как гарнир к различным блюдам из жареного мяса.

На 1 кг батата (3 порции): 45-60 г топленого масла, 30-45 г сливочного масла, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 207. Пюре из батата

Батат очистить, промыть, крупный разрезать, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. Готовый батат откинуть на сито или дуршлаг, обсушить в духовом шкафу или на плите и еще горячим быстро протереть через сито или пропустить через мясорубку. Протертую массу сложить в чистую кастрюлю, добавить немного сливочного масла или маргарина, развести горячим молоком, все время выбивая массу лопаткой, посолить и подавать на стол.

При хранении пюре из батата заливают растопленным маслом (чтобы на нем не образовалась корочка). Отвар используется для супов и соусов.

На 1 кг батата (4 порции): 1³/₄-2 стакана молока, 40-60 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 208. Котлеты из батата

Батат очистить, промыть, отварить и протереть, как указано в № 207. Протертый батат уложить в кастрюлю, прогреть на плите, смешать с яичными желтками или целыми яйцами, посолить по вкусу и разделать на котлеты, которые обвалять в толченых сухарях и сразу же (чтобы не отмокла панировка) обжарить с обеих сторон на горячей сковороде. Готовые котлеты перед подачей на стол полить растопленным маслом, сбоку подлить грибной, сметанный или томатный соусы (см. № 139, 140 и 142). Холодные котлеты из батата подают с фруктовой (чаще клюквенной) подливкой (см. № 500, 518,525).

На 1 кг батата (4 порции): 80-100 г сливочного масла, 2 яйца или 4 желтка, 40 г сухарей, соль - по вкусу.