Блюда из смеси овощей

№ 217. Котлеты из кукурузы и капусты

Очищенную свежую капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю, влить немного отвара от консервированной кукурузы или молока и тушить 25-30 минут. Консервированную кукурузу пропустить через мясорубку, соединить с капустой и тушить все еще 15-20 минут. Затем туда же всыпать манную крупу и, помешивая, варить 10-15 минут до готовности всех продуктов. Полученную массу немного охладить, добавить в нее яйцо, заправить по вкусу солью и сахаром, разделать на котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить на горячей сковороде с маслом с обеих сторон и в духовом шкафу довести до готовности.

При подаче на стол котлеты положить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом или положить рядом сметану.

Так же приготовляются котлеты из свежей кукурузы и капусты.

На 80 г зерен консервированной или свежей вареной кукурузы (1 порция): 80 г капусты, 15 г манной крупы, ¹/₂ яйца, ¹/₄ стакана молока или отвара кукурузы, 20 г сливочного масла, 25 г сметаны, 15 г сухарей, соль и сахар - по вкусу.

№ 218. Биточки из картофеля и кукурузы с томатным соусом

Отварить кукурузу (см. № 209) и очищенный сырой картофель (см. № 150). То и другое обсушить и еще горячими быстро протереть через решето или дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки. Оба пюре соединить и вбить яйцо. Пюре разделать на биточки, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом и хорошо прогреть в духовом шкафу.

Перед подачей на стол биточки переложить на тарелки, сбоку подлить томатный соус (см. № 139).

На 500 г картофеля (4 порции): 200 г зерен вареной кукурузы, ¹/₂ яйца, 50 г сухарей, 50 г сливочного масла или маргарина; для соуса: 1¹/₄ стакана воды или бульона, 100-140 г томата-пюре, 20 г петрушки и сельдерея, по 20 г репчатого лука и моркови, 20 г муки, по 20 г жира и сливочного масла, ¹/₂ лаврового листа, 1 горошина душистого перца; соль - по вкусу.

№ 219. Запеканка из картофеля и кукурузы

Приготовить густое картофельное пюре с яйцами (см. № 153). Мелко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на масле, добавить к нему зерна отваренной кукурузы, прокипятить и заправить Уз нормы томатного соуса (см. № 139) и солью.

На смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду или противень положить ровным слоем толщиной 1-1,5 см половину картофельного пюре, на него - фарш из лука и кукурузы и сверху - опять картофельное пюре. Поверхность его сгладить, смазать сметаной, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом.

Подготовленную запеканку поставить в духовой шкаф и запечь.

Перед подачей на стол запеканку немного охладить, разрезать на порции, переложить на тарелки, посыпать укропом или зеленью петрушки, подлить томатный, красный или сметанный соусы (см. № 135, 139 и 140).

На 500 г картофеля (3 порции): 150 г зерен вареной кукурузы, 60 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 15 г сметаны, 30 г сухарей; для соуса: 1 стакан воды или бульона, 75-100 г томата- пюре, 15 г муки, 15 г жира, 15 г сливочного масла, по 15 г репчатого лука и моркови, ¹/₂ лаврового листа, 1 горошина душистого перца; 15 г укропа или 30 г петрушки или сельдерея; соль - по вкусу.

№ 220. Рулет из картофеля и кукурузы

Приготовить картофельное пюре, как для картофельных котлет, но с большим количеством яиц (см. № 154). Нашинкованную морковь обжарить на масле, добавить к ней рубленый зеленый лук, зерна вареной кукурузы, слегка все прожарить, затем охладить, вбить сырое яйцо и заправить солью.

Картофельное пюре разложить плотным слоем толщиной 1,5-2 см на чистое смоченное водой полотенце, на середину уложить длинной горкой фарш и с помощью полотенца соединить картофель над фаршем. Взяв полотенце за концы, положить рулет швом вниз на смазанный маслом противень, на поверхности сделать 2-3 дырочки для выхода пара. Рулет смазать сметаной, смешанной с мукой, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей на стол слегка охлажденный рулет разрезать поперек на порции, переложить на тарелки, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея, сбоку подлить сметанный или томатный соусы (см. № 139 и 140).

Фаршированные помидоры (к № 186)

На 500 г картофеля (3 порции): 150 г зерен вареной кукурузы, по 60 г моркови и зеленого лука, 1 яйцо (¹/₂ яйца в картофель и ¹/₂ яйца в фарш), 50 г сливочного масла или маргарина, 15 г сметаны, 15 г муки, 15 г сухарей; для соуса: 1 стакан бульона, 120-150 г сметаны, 20 г муки, 20 г сливочного масла; соль - по вкусу.

№ 221. Кабачки, баклажаны, помидоры, фаршированные кукурузой

Кабачки очистить (см. стр. 18), мелкие разрезать вдоль пополам, а крупные - поперек кружками, вырезать из середины часть мякоти с семечками, у крупных кабачков семена с грубой оболочкой полностью удалить. Кабачки опустить в кипящую посоленную воду и отварить до полуготовности; затем вынуть их на сито и охладить.

Сварить кукурузу (см. № 209). Очищенную и мелко нарезанную морковь обжарить на масле, положить к ней томат-пюре, опять все прожарить, добавить нарубленную мякоть кабачков, зерна вареной кукурузы, мелко нарезанный зеленый лук и, изредка помешивая, тушить 5-10 минут. Готовый фарш заправить по вкусу солью, молотым перцем (по желанию) и сахаром.

Отваренные и обсушенные кабачки уложить на подмасленную сковороду или противень, наполнить их фаршем (горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь до готовности в духовом шкафу.

При подаче на стол кабачки переложить широким ножом или лопаточкой на тарелки, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея, сбоку подлить сметанный соус (см. № 140).

Так же приготовляются фаршированные баклажаны, сладкий болгарский перец, свежие помидоры.

На 1 кг кабачков (6 порций): 300 г зерен вареной кукурузы, по 120 г моркови и зеленого лука, 60 г томата- пюре, 60 г сливочного масла или маргарина, 30 г сыра. 60 г зелени петрушки и сельдерея или 30 г укропа, соль, сахар и молотый перец - по вкусу; для соуса: 1¹/₂ стакана бульона, 300 г сметаны, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 222. Овощи тушеные (1-й вариант)

Морковь, брюкву, капусту и картофель очистить, промыть и нарезать кубиками или квадратиками. В глубоком сотейнике слегка обжарить на масле морковь и брюкву, добавить капусту, воду, соль и, закрыв сотейник крышкой, все тушить, изредка помешивая. Отдельно отварить картофель. Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в кипящей посоленной воде. В почти готовые овощи положить молочный соус (см. № 141), картофель и горошек, все осторожно перемешать, вскипятить, заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. При подаче на стол овощи посыпать укропом.

Тушеные овощи подаются как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к различным видам жареного мяса и к блюдам из домашней птицы и дичи.

На 3 порции: 300 г моркови, по 225 г брюквы и капусты, 200 г картофеля, 45 г сушеного зеленого горошка, 15 г укропа; для соуса: ³/₄ стакана молока, 10 г муки, 30-60 г сливочного масла; соль и сахар - по вкусу.

№ 223. Овощи тушеные (2-й вариант)

Морковь (каротель) и репу нарезать кубиками, слегка обжарить и поставить тушить. Цветную капусту, свежий зеленый горошек, зеленые бобы и спаржу отварить по отдельности в кипящей посоленной воде. Далее делать так, как указано в № 222. Отвар от овощей использовать для приготовления супов и соусов.

На 3 порции: 225 г моркови, по 200 г репы и цветной капусты, 75 г свежего зеленого горошка, 150 г зеленых бобов, 150 г спаржи, 10 г укропа; для соуса: ³/₄ стакана молока, 10 г муки, 30-60 г сливочного масла; соль и сахар - по вкусу.

№ 224. Рагу из овощей

Морковь, брюкву, репчатый лук, петрушку и сельдерей очистить, промыть и нарезать крупными кубиками. В глубоком сотейнике обжарить овощи на жире до темно-золотистого цвета, добавить душистый перец горошком, лавровый лист, томат-пюре, снова все слегка прожарить, влить немного воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, тушить 10-15 минут. Затем в овощи положить нарезанный кубиками или полумесяцами и обжаренный на жире картофель, а еще через 5 минут - немного обжаренной на жире и разведенной бульоном от овощей муки. Кипятить все 5-10 минут.

Готовое рагу заправить по вкусу солью, сливочным маслом, сахаром, добавить немного мелко нарубленного чеснока и молотого перца, посыпать укропом. По желанию, в рагу можно положить отварной зеленый горошек.

На 3 порции: 450 г картофеля, 250 г моркови, 200 г брюквы, 70 г репчатого лука, 30 г петрушки и сельдерея, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 45 г жира, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, ¹/₂ дольки чеснока, 30 г зелени петрушки или 15 г укропа, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.