Блюда из грибов

№ 225. Грибы белые в сметане

Свежие белые грибы очистить (см. стр. 20), промыть, нарезать мелкими тонкими ломтиками, положить на раскаленную сковороду с маслом и жарить на довольно сильном огне почти до готовности. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук, прожарить все 5-10 минут, посыпать мукой, перемешать, еще раз обжарить, влить немного воды или бульона, прокипятить 3-5 минут, добавить сметану и кипятить еще 3-5 минут, изредка помешивая от дна.

Готовые грибы заправить по вкусу солью, молотым перцем, посыпать укропом.

Если при жарении грибов образуется много сока, то к ним сначала кладут сметану, затем мелко нарубленный обжаренный репчатый лук, все кипятят, добавляют прогретую и охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, и опять все кипятят, помешивая, 3-5 минут. Готовые грибы заправляют солью.

Белые грибы в сметане подаются как отдельное блюдо и как гарнир к отварному или жареному картофелю и к различным мясным жареным блюдам.

Вместо свежих можно жарить консервированные (не маринованные) и отваренные сушеные белые грибы. Другие сорта грибов рекомендуется сначала проварить 8-10 минут и затем уже жарить.

На 1 кг свежих грибов или 600 г консервированных (3 порции): 120 г сметаны, 60 г репчатого лука, 15 г муки, 15-25 г жира, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль, молотый перец - по вкусу.

№ 226. Сморчки в сметане

Очищенные и вымоченные в холодной воде сморчки (см. стр. 20) опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей посоленной воды, кипятить 10-15 минут и затем осторожно вынуть шумовкой и положить на сито. Воду вылить, кастрюлю хорошо сполоснуть, уложить в нее сморчки, залить посоленной водой и отварить до готовности. Сваренные сморчки переложить шумовкой в холодную посоленную воду, несколько раз перемешать их, затем дать воде отстояться. Минут через 15 сморчки осторожно вынуть из кастрюли, стараясь не поднимать со дна осадок, обсушить их, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в сметане так же, как указано в № 225.

На 1 кг сморчков (3 порции): 120 г сметаны, 45-60 г репчатого лука, 15 г муки, 15-20 г жира, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль - по вкусу.