Блюда из круп

Крупы имеют большое значение в питании человека. Они являются основным источником углеводов - крахмала. В крупах содержится до 72% крахмала, до 14% белков, а также витамины B₁, B₂, PP. Особенно богаты белками и витаминами овсяная и гречневая крупы.

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент различных блюд: рассыпчатые, вязкие и жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т. д.

Перед варкой крупы перебирают (манную - просеивают) и промывают (кроме гречневой, манной и "Геркулеса"). Рис и пшено моют в горячей воде. При этом крупа уже поглощает воду (от 10 до 30%), поэтому промывать ее надо быстро. Подготовленную крупу закладывают в кипящую посоленную воду. Когда крупа поглотит всю воду и набухнет, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф или в сотейник с кипящей водой (при этом кастрюлю накрывают тканью). Потребное количество воды, соли и время варки каши зависит от вида крупы и консистенции каши.

В табл. 11 указано примерное количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш различных консистенций.

№ 227. Каша гречневая (рассыпчатая, жидкая и вязкая)

Рассыпчатую кашу следует варить из лучшего сорта гречневой крупы - ядрицы.

Ядрицу обжарить на сухой сковороде, слегка охладить, всыпать в бурно кипящую посоленную воду и варить, изредка помешивая. После того как крупа набухнет (поглотит всю воду), кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 2-2,5 часа. Если духового шкафа нет, кастрюлю с набухшей крупой поставить в сотейник с кипящей водой. Готовую кашу осторожно разрыхлить вилкой, положить в нее немного сливочного масла, окончательно заправить солью, разложить на горячие тарелки и подавать на стол.

Рассыпчатая каша из необжаренной крупы варится дольше, 5-6 часов.

Для варки вязкой каши воды берется примерно в 1,5 раза больше, чем указано в рецептуре. Варится эта каша из необжаренной крупы.

Жидкую кашу делают из дробленой крупы - продела. Для ее приготовления воды берется в 3,5-4 раза больше, чем крупы. Варится жидкая каша всего 45-60 минут.

Гречневую кашу подают с молоком (1 стакан на порцию), со сметаной (30-40 г), с поджаренным репчатым луком (25 г), с крутым рубленым яйцом (1 шт.), с поджаренным шпиком (20 г) и луком (20 г), с обжаренными и рублеными мозгами или печенкой (по 40 г) и луком (25 г), с вареным рубленым и обжаренным ливером (75 г) и обжаренным луком (20 г), с отварными, рублеными и обжаренными белыми грибами (8-10 г сушеных грибов) и луком (10 г). Рассыпчатая каша часто подается и на гарнир к различным блюдам из жареного мяса, рыбы, домашней птицы и дичи.

Таблица 11

На 500 г гречневой крупы (5 порций): для поджаренной - 0,9-1 л воды, для неподжаренной - 0,7-0,8 л воды, 75 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 228. Каши пшенная, рисовая, ячневая и овсяная рассыпчатые

Пшено перебрать, промыть 2-3 раза в теплой воде, хорошо перетирая его руками, и один раз в горячей, опустить в кипящую посоленную воду и варить, изредка помешивая от дна. Когда крупа набухнет, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа. Готовую кашу заправить сливочным маслом, солью и сахаром и разложить по тарелкам. Вместо масла к каше можно подать стакан молока.

Так же приготовляют ячневую, овсяную и рисовую каши. Ячневую и овсяную крупу промывают в холодной или чуть теплой воде и варят 2-2¹/₂ часа; рис моют в теплой воде и варят 1¹/₄-1¹/₂ часа.

На 500 г пшена, риса, ячневой или овсяной крупы (5 порций:) 75 г сливочного масла, 10-25 г сахара, соль - по вкусу; воды: для пшенной каши - 0,9-1 л, ячневой и овсяной - 1,2-1,3 л, рисовой - 1-1,2 л.

№ 229. Каша перловая рассыпчатая

Приготовляется так же, как указано в № 228. После промывки перловую крупу иногда замачивают на 2-3 часа в холодной воде; варят ее 3-4 часа.

На 500 г перловой крупы (5 порций): 1,2-1,4 л воды ;(без замочки) и 0,7-0,9 л (с замочкой), 75 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 230. Рис, припущенный на бульоне

Репчатый лук мелко изрубить, слегка обжарить в глубоком сотейнике на масле, положить к нему промытый и обсушенный рис и все еще раз прожарить. Когда риз заметно побелеет, влить белый бульон (куриный, из телятины), прокипятить его 2-3 минуты, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 60-75 минут в духовой шкаф (с температурой 200-220°). Готовый рис разрыхлить вилкой, заправить солью, маслом и подавать на стол.

Приготовленный описанным способом рис используется как гарнир к любому отварному белому мясу (цыплятам, курице, индейке, телятине, кролику), к мозгам, мякоти телячьих, свиных, бараньих головок и ножек, паровым котлетам, биточкам, тефтелям, зразам из белого мяса, шашлыкам, жареной баранине, натуральным паровым котлетам из телятины, свинины и т. п.

На 500 г риса (5 порций): 1,1 л бульона, 75 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль - по вкусу.

№ 231. Каша пшеничная рассыпчатая с грибами

Белые сушеные грибы отварить (см. № 11), мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Отстоявшийся грибной отвар процедить через полотно в чистую кастрюлю, влить в него воду (до нормы), положить соль и рубленые грибы, довести до кипения, всыпать перебранную и промытую пшеничную крупу и варить ее, как указано в № 228.

Готовую кашу разрыхлить вилкой или шумовкой, положить в нее мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, масло (подсолнечное, сливочное или топленое), соль и все хорошо перемешать.

С грибами можно приготовлять также гречневую, пшенную или ячневую каши.

На 500 г пшеничной крупы (5 порций): 0,9-1 л воды, 15-25 г белых сушеных грибов, 75 г масла, 25-50 г репчатого лука, соль - по вкусу.

№ 232. Каши овсяная, пшенная, рисовая, ячневая и пшеничная вязкие

Перебранную и промытую овсяную крупу всыпать в кипящую посоленную воду, добавить сахар и варить, изредка помешивая, до тех пор, пока крупа не поглотит всю воду и каша не станет густой. После этого поверхность каши сровнять, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу заправить по вкусу солью, маслом и подать на стол.

Так же приготовляют вязкую кашу из пшена, риса, ячневой и пшеничной круп.

На 250 г пшенной, пшеничной, овсяной, ячневой крупы или риса (4 порции): 4 стакана воды, 10 г сахара, 60 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 233. Каши рисовая, пшенная, пшеничная вязкие с черносливом

Чернослив обмыть, залить холодной водой, проварить 5-15 минут (до мягкости), снять с огня и оставить в отваре для набухания. Затем отвар перелить в кастрюлю, добавить в него воду, соль, сахар, довести до кипения, всыпать перебранный и промытый рис, пшено или пшеничную (полтавскую) крупу и варить, помешивая, до поглощения крупой всей жидкости. Поверхность каши разровнять, кастрюлю накрыть крышкой, поставить в сотейник с водой и в духовом шкафу довести кашу до готовности.

Перед подачей на стол кашу заправить по вкусу солью, разложить на тарелки, полить растопленным маслом, сверху положить чернослив (с косточками).

На 250 г пшенной, пшеничной крупы или риса (5 порций): 4 стакана воды, 200 г чернослива, 25 г сахара, 50 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 234. Каша рисовая молочная густая

Рис хорошо промыть в теплой воде, 2-3 раза сменив ее, опустить в чуть посоленную воду (2-2,5 л на 500 г риса) и проварить 5-8 минут. Затем откинуть его на сито, дать стечь воде, положить в кипящее немного посоленное молоко, добавить сахар и, помешивая от дна, варить кашу до загустения. После этого кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1-1¹/₄ часа.

Готовую кашу заправить сливочным маслом, солью и сахаром, перемешать и подавать на стол.

На 500 г риса (5 порций): 1,2-1,4 л молока, 25-50 г сливочного масла, 10-25 г сахара, соль - по вкусу.

№ 235. Каша манная молочная жидкая и густая

В молоко положить соль, быстро довести до кипения и, помешивая, всыпать в него манную крупу. Проварить жидкую кашу на слабом огне, все время мешая ее от дна, 15-20 минут. Густую кашу после набухания поставить на 20-30 минут в духовой шкаф. Готовую кашу заправить по вкусу солью и сахаром, разложить на тарелки, сверху положить сливочное масло и подавать на стол.

На 200 г манной крупы для жидкой каши и 350 г для густой (4 порции): 1 л молока, 60 г сливочного масла, 25 г сахара, соль - по вкусу.

№ 236. Каша манная молочная сладкая с орехами

Сварить на молоке с сахаром жидкую манную кашу (см. № 235). Слегка охладив ее, добавить ванилин и очищенные мелко нарубленные грецкие орехи.

Сырые яйца выпустить в глубокую эмалированную чашку, которую поставить в горячую воду. Яйца взбивать до легкого загустения. Затем нагревание прекратить, а яйца продолжать взбивать до тех пор, пока не образуется густая пышная пена. Горячую манную кашу осторожно соединить в два-три приема с взбитыми яйцами и охладить.

При подаче на стол кашу разложить по тарелкам, полить фруктовым сиропом, джемом или вареньем.

На 100 г манной крупы (3 порции); 2¹/₂ стакана молока, 50 г сахара, 30 г грецких орехов (ядра) или миндаля, 0,03 г ванилина (по вкусу), 1 яйцо, 100 г фруктового ягодного сиропа, джема или варенья.

№ 237. Каша овсяная "Геркулес"

В кипящее молоко (цельное или разбавленное водой) положить соль, сахар, довести его до кипения, засыпать овсяную крупу "Геркулес" и варить кашу, помешивая от дна, 15-20 минут при слабом кипении. Готовую кашу заправить по вкусу солью и сахаром, разложить по тарелкам, сверху положить кусочки сливочного масла.

Так же приготовляется каша из пшеничной крупы "Артек".

На 250 г крупы "Геркулес" (4 порции): 3 стакана молока, 2 стакана воды, 40 г сахара 40 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 238. Каша манная молочная вязкая

В кипящее молоко всыпать, развеивая, манную крупу, положить соль. Варить кашу, помешивая от дна, при слабом кипении 8-10 минут, затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 20-25 минут в духовой шкаф или в сотейник с кипящей водой. Готовую кашу заправить по вкусу маслом, солью, сахаром и подавать на стол.

На 250 г манной крупы (4 порции): 1 л молока, 60 г сливочного масла, 40-80 г сахара, соль - по вкусу.

№ 239. Каша пшенная молочная густая

Приготовляется так же, как и рисовая каша (см. № 234). Для удаления горечи быстро промытое пшено заливают на 3-5 минут кипятком, откидывают на сито и после этого закладывают в кипящее молоко. Пшенную молочную кашу можно приготовить с корицей. Для этого сливочное масло поджаривают до светло-коричневого цвета, поливают им кашу и посыпают ее сахарным песком (15 г), перемешанным с молотой корицей (1 г).

На 500 г пшена (5 порций): 1,2 л молока, 25-50 г сливочного масла, 15-25 г сахара, соль - по вкусу.

№ 240. Крупеник из гречневой или пшенной крупы

Сварить из гречневой или пшенной крупы крутую рассыпчатую кашу (см. № 227 или 228). Творог отжать (см. № 417 и стр. 314) и протереть через решето или пропустить сквозь мелкую решётку мясорубки.

Готовую кашу разрыхлить, остудить, положить в нее творог, сметану, сырые яйца, соль и сахар, все хорошо перемешать и уложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями глубокий сотейник или на сковороду. Поверхность каши хорошо разровнять, посыпать сухарями и полить маслом. Крупеник поставить в духовой шкаф и запекать до темно-золотистого цвета.

Готовый крупеник слегка остудить, разрезать на куски, переложить их на горячие тарелки, полить растопленным маслом и подавать на стол.

На 500 г гречневой ила пшенной крупы (6 порций): 300 г творога, 100-150 г сметаны, 1¹/₂ яйца, 60-90 г сахара, 30-60 г сливочного масла, 60 г сухарей, соль - по вкусу.

№ 241. Запеканка рисовая, пшенная или манная со свежими фруктами

На молоке или воде сварить вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы (см. № 234, 238, 239). Когда она немного остынет, положить в нее растертые с сахаром яйца и перемешать.

Мелкий сотейник, противень или сковороду смазать холодным маслом, обсыпать сухарями и уложить ровным слоем в 1,5 см половину каши, сверху положить очищенные от кожи и семян и нарезанные кубиками в 8-10 мм яблоки, груши или разрезанные пополам сливы и абрикосы без косточек, а на них - оставшуюся кашу. Поверхность каши разровнять и смазать яйцом, перемешанным со сметаной. Кашу запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку подать на стол со сметаной или сладким фруктовым соусом (см. № 500, 518, 525).

На 250 г крупы (4 порции): 3¹/₂ стакана (для манной 4) молока или воды, 40 г сахара, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 250 г яблок или груш, 20 г сметаны, 20 г сухарей; для соуса: 40 г клюквы, 40 г сахара, 30 г крахмала или 120 г сметаны.

№ 242. Запеканка рисовая с творогом

Сварить рассыпчатую рисовую кашу (см. № 228). Изюм перетереть с мукой (которую потом отсеять через решето), тщательно промыть в двух-трех водах, откинуть на решето и перебрать.

В готовую кашу положить изюм, немного охладить ее, добавить протертый или пропущенный через мясорубку творог, растертые с сахаром яйца, растворенный в небольшом количестве горячей воды ванилин и все хорошо перемешать. Полученную массу уложить на смазанные маслом и обсыпанные сухарями сковороду или сотейник слоем в 2,5-3 см, смазать смесью из яйца и сметаны, поставить в духовой шкаф и запекать до образования поджаристой корочки.

Готовую запеканку полить растопленным маслом и подавать на стол со сметаной или фруктово-ягодной подливкой (см. № 500, 518, 525).

На 250 г риса (4 порции): 3¹/₂ стакана воды, 100 г изюма, 160 г творога, 1 яйцо, 60 г сахара, 0,1 г ванилина, 20 г топленого масла, 20 г сухарей, 20 г сметаны; для соуса: 40 г клюквы, 40 г сахара, 30 г крахмала или 120 г сметаны.

№ 243. Запеканка пшенная или рисовая

Рис или пшено перебрать, хорошо, но быстро промыть (пшено ошпарить), всыпать в кипящую посоленную воду (из расчета 2,5 л на 1 кг риса и 1,5 л на 1 кг пшена) и отварить.

Готовую кашу немного остудить, осторожно разрыхлить вилкой, влить в нее молоко, размешанное с сырыми яйцами, и заправить по вкусу солью и сахаром. Затем кашу выложить слоем толщиной 4-5 см в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник или на сковороду, разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку слегка остудить, выложить на блюдо, разрезать на порции, разложить по тарелкам, полить растопленным маслом и подавать на стол.

По желанию, в запеканку можно положить изюм и больше сахара. Сладкую запеканку подают с фруктовоягодными подливками типа киселя (см. № 500) или натуральными фруктово-ягодными пюре с сахаром (см. № 518).

На 1 кг риса или пшена (10 порций): 1 тонкостенный стакан молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50-100 г сахара, 50 г сухарей, соль - по вкусу.

№ 244. Котлеты и биточки пшенные или рисовые с грибным соусом

Приготовить грибной соус (см. № 142). Рис или пшено перебрать, промыть в теплой воде и сварить густую кашу (см. № 232 и 239). Заправить ее по вкусу солью и, по желанию, добавить сырые яйца и немного сахара. Столовой ложкой или чистыми руками, смоченными в воде, разделать кашу на котлеты или биточки, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон до темнозолотистого цвета на горячей сковороде и хорошо прогреть в духовом шкафу или на слабом огне плиты. Готовые котлеты уложить на горячие тарелки, рядом подлить грибной соус. Биточки приготовляют с луком.

Вместо грибного, к котлетам можно подать томатный соус (см. № 139), жидкий молочный соус (см. № 141) с сахаром, изюмом и ванилином, а также сладкие подливки (см. № 500, 518, 525).

На 1 кг риса или пшена (10 порций): 3 л воды, 1-2 яйца, 20 г сахара, 100 г сухарей, 80 г масла или жира; для соуса: 50-80 г белых сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 70 г муки, 70 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 245. Котлеты пшенные с кукурузой

Сварить густую молочную пшенную кашу (см. №239), соединить ее с пропущенными через мясорубку свежими вареными или консервированными кукурузными зернами, добавить сырое яйцо, соль, сахар и все хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и прогреть в духовом шкафу. Готовые котлеты разложить по тарелкам, полить маслом, сбоку подлить молочный, сметанный, томатный или грибной соусы (см. № 139, 140, 141 и 142).

На 450 г пшена (10 порций): 500 г зерен свежей вареной или консервированной кукурузы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 яйцо, 50 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сухарей; для молочного соуса: 0,5 л молока, 40 г муки, 50 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 246. Котлеты пшенные или рисовые с морковью

Приготовить густую пшенную или рисовую кашу. Очищенную морковь нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного воды, масла, соли и, изредка помешивая, тушить на слабом огне до готовности. Затем морковь протереть через решето или пропустить через мелкую решетку мясорубки, соединить с кашей, добавить сырые яйца, все хорошо перемешать и окончательно заправить солью. Полученную массу разделать на котлеты или биточки, запанировать их, в сухарях и поджарить на масле.

Перед подачей на стол котлеты положить на тарелки, полить растопленным маслом, сбоку положить сметану. Их можно подать и с молочным или сметанным соусами (см. № 141 и 140).

На 250 г пшена или 200 г риса (4 порции): 3¹/₂ стакана воды или молока, 160 г моркови, 40 г топленого масла (для жарения), 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г сухарей, 100 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 247. Биточки ячневые с творогом

Приготовить вязкую ячневую кашу (см. № 232), добавить в нее отжатый и протертый через решето или дважды пропущенный через мясорубку творог, сырое яйцо, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Получившуюся массу разделать на биточки, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон на масле. К готовым биточкам подать сметану или сладкую фруктовоягодную подливку (см. № 500, 518, 525).

На 250 г ячневой крупы (6 порций): 4 стакана воды или молока, 50 г сахара, 250 г творога, 1 яйцо, 50 г сухарей, 50 г топленого масла, 180 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 248. Крокеты из риса, пшена или манной крупы

Приготовить густую вязкую рисовую кашу (см. № 232), немного охладить ее, вбить половину нормы яиц, посолить и хорошо перемешать. Половину массы выложить на обсыпанный мукой стол, закатать колбаской толщиной 2,5-3 см, нарезать кусочками такой же длины и обкатать их в муке в виде шариков. Оставшуюся кашу раскатать более тонкой колбаской, толщиной 1,5-2 см, и нарезать ее цилиндриками длиной 4-4,5 см. Крокеты обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в белой панировке (разрыхленный и просеянный через решето черствый белый хлеб) и обжарить в очень горячем жире (он должен покрывать крокеты).

Готовые крокеты уложить на тарелки, отдельно подать (или подлить сбоку) грибной или томатный соусы (см. № 139 и 142).

Так же приготовляются крокеты из вязкой пшенной или манной каши.

На 300 г риса, манной крупы или 350 г пшена (5 порций): 1 л молока или воды, 50 г муки, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 100-150 г белого хлеба, 250 г жира (расход - 75 г); для грибного соуса: 2 стакана грибного бульона, 15 г белых сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 35 г сливочного масла или маргарина, 20 г муки; соль - по вкусу.

№ 249. Крокеты из риса или манной крупы с ветчиной

В основном приготовляются так же, как указано в № 248. Ветчину, отварную копченую корейку или грудинку нарезать мелкими (3-4 мм) кубиками, слегка поджарить, положить в готовую горячую вязкую кашу и перемешать ее. Кашу заправить сырыми яйцами, солью, разделать на крокеты, обжарить их в жире и подавать с томатным или сметанным соусами (см. № 139 и 140).

На 300 г риса или манной крупы (5 порций): 1 л молока или воды, 100 г ветчины или 125 г копченой корейки или 150 г копченой грудинки, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 250 г жира (расход-75 г); для томатного соуса: 125-150 г томата-пюре, 25 г муки, 25 г жира, 25 г сливочного масла, по 25 г моркови и репчатого лука, 25 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца; соль - по вкусу.

№ 250. Гренки из гречневой каши

Из гречневой дробленой крупы (продела) сварить на молоке вязкую кашу (см. № 232). Положить ее плотным слоем в 2-2,5 см в холодный мелкий сотейник или на противень, смазанный маслом, и вынести на холод. Через 1,5-2 часа сотейник с кашей накрыть чистой доской и, быстро перевернув, выложить кашу на доску. Нарезать ее квадратиками, ромбиками, треугольниками или прямоугольниками, смочить их сырым яйцом, перемешанным с водой (на 1 яйцо 1-2 чайные ложки воды), запанировать разрыхленным и просеянным через решето черствым белым хлебом и обжарить на масле с обеих сторон.

К гренкам подается сметана. Их часто подают вместо хлеба к щам из квашеной капусты, иногда к борщам и к щам из свежей капусты.

На 250 г дробленой гречневой крупы (5 порций): 4 стакана молока, воды или бульона, 1 яйцо, 100 г белого хлеба, 75 г сливочного, топленого или подсолнечного масла, 150 г сметаны, соль - по вкусу.