Блюда из бобовых

Бобовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков - от 18 до 20%. Из бобовых приготовляют самостоятельные блюда, супы и гарниры к мясным изделиям. Блюда из бобовых очень сытны.

Перед варкой бобовые перебирают, на 10-15 минут замачивают в холодной воде, затем обмывают в двух-трех водах и заливают на несколько часов холодной водой. Затем их откидывают на дуршлаг, снова заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом кипении. Время варки бобовых зависит от их вида и сорта и указано в таблице 9 на стр. 63.

Применять для ускорения варки бобовых питьевую соду не следует, так как она способствует разрушению витаминов С, В и значительно ухудшает вкус и вид блюда. Не рекомендуется во время кипения бобовых вливать в них холодную воду.

Соль и различные кислоты сильно замедляют разваривание бобовых, поэтому солить их нужно в конце варки, а заправлять соусами только готовые изделия. Для улучшения вкуса и запаха за 25-30 минут до готовности в бобовые можно положить ароматические овощи (петрушку, сельдерей, морковь, лук).

В готовых блюдах зерна бобовых должны быть целыми и иметь однородную мягкую консистенцию. Бобовые подают с маслом, свиным салом и другими жирами, с жареным луком, с томатным или молочным соусами. Из пюре бобовых, смешанного с густым картофельным пюре, делают котлеты, биточки и запеканки.

№ 251. Фасоль, соя и чечевица в масле

Фасоль перебрать, хорошо перетирая руками, промыть и на 5-6 часов залить холодной водой, сменив ее через 2,5-3 часа. Затем фасоль откинуть на сито, промыть под краном, уложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и отварить до готовности под крышкой при слабом кипении. В конце варки фасоль посолить.

Сварившуюся фасоль откинуть на сито или дуршлаг, заправить по вкусу солью, сливочным маслом и, по желанию, посыпать укропом или зеленью петрушки. В фасоль можно положить мелко нарубленный обжаренный на масле репчатый лук.

Так же приготовляются чечевица и соя.

Бобовые в масле подаются как самостоятельное блюдо и на гарнир к различным блюдам из жареного мяса, особенно к баранине.

На 1 кг фасоли (8 порций): 150 г сливочного масла, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 252. Соя и фасоль в томате с луком

Сою перебрать, промыть и на 12-14 часов залить холодной водой, меняя ее через каждые 3-4 часа. Набухшую сою откинуть на сито, промыть, уложить в чистую посуду, залить холодной водой и варить 4-6 часов до готовности. Для удаления неприятного привкуса у сои во время варки ее следует 2-3 раза переменить воду. Приготовить томатный соус (см. № 139).

Сварившуюся сою откинуть на сито, затем положить в томатный соус, добавить очищенный мелко нарубленный и слегка обжаренный репчатый лук и кипятить, помешивая, 5-8 минут. Готовую сою заправить по вкусу солью, молотым перцем, сахаром и посыпать укропом. По желанию, ее можно заправить мелко нарубленным чесноком, растертым с укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляется фасоль в томате. Соя и фасоль в томате могут быть поданы как отдельное блюдо и на гарнир к жареной баранине и к другим мясным блюдам.

На 1 кг сои (8 порций): 2¹/₂ стакана бульона, 160 г томата-пюре, 40 г муки, 160 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г жира, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 г молотого перца, 15-25 г сахара, соль - по вкусу.

№ 253. Чечевица с копченой грудинкой и луком

Чечевицу перебрать, залить на 15 минут холодной водой, затем хорошо промыть, перетирая руками, и замочить на 3-4 часа в холодной воде, которую 1-2 раза сменить. Набухшую чечевицу переложить в чистую посуду, залить водой, прокипятить 10 минут и откинуть на сито или дуршлаг. Затем ее снова залить водой (так, чтобы она только покрывала чечевицу) и, закрыв кастрюлю крышкой, варить при чуть заметном кипении 1,5-2,5 часа до готовности.

Копченую грудинку промыть в теплой воде, очистить от костей и кожи (положить их в отваривающуюся чечевицу) и отварить до полу готовности. За 30-40 минут до конца варки чечевицы грудинку вынуть, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить на горячей сковороде, добавить к ней мелко нарубленный обжаренный репчатый лук, все еще раз обжарить и положить в чечевицу. Кашу заправить по вкусу солью и молотым перцем. Перед подачей на стол из каши вынуть кости и кожу грудинки.

Вместо копченой грудинки в чечевицу можно положить обрезки ветчины или, минут за 15 до готовности, обжаренный на шпике или свином сале репчатый лук.

На 1 кг чечевицы (8 порций): 160-320 г копченой грудинки, 200-400 г репчатого лука, 80-120 г свиного сала, 8-15 г сахара, 0,25 г молотого перца, соль - по вкусу.

№ 254. Фасоль или чечевица с помидорами

Отварить фасоль или чечевицу (см. № 252 и 253). У свежих помидоров вырезать плодоножку и опустить их в кипящую воду. Когда кожица у выреза начнет отделяться от мякоти, помидоры вынуть из воды и снять с них кожицу. Помидоры разрезать пополам, и удалив семена, нарезать кусочками.

В глубоком сотейнике поджарить до желтоватого цвета мелко нарезанный шпик или растопить сливочное масло, положить туда нарезанные помидоры и, закрыв сотейник крышкой, кипятить их до размягчения. В получившийся соус положить сварившуюся фасоль или чечевицу, добавить сок лимона или лимонную кислоту, молотый перец и соль, все перемешать и прокипятить. Готовую кашу разложить по тарелкам и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Если блюдо подают холодным, то соус приготовляют на растительном масле. В томатный соус можно положить рубленый поджаренный лук, а также небольшое количество нарубленного и растертого с зеленью и солью чеснока. При отсутствии помидоров соус можно сделать с томатом-пастой или томатом-пюре.

На 1 кг бобовых (8 порций): 1 кг свежих помидоров, 160 г шпика, сливочного или растительного масла, ¹/₂ лимона или 1 г лимонной кислоты, 80 г зелени петрушки или 40 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 255. Бобовые с тыквой

Перебрать, промыть и залить холодной водой на 4-5 часов фасоль или чечевицу. Очистить от кожи и мякоти с семенами тыкву, нарезать ее кубиками (10-15 мм) и положить в кастрюлю. Добавить к ней нарубленный и обжаренный репчатый лук, немного воды (100 г на 1 кг очищенной тыквы), набухшую чечевицу или фасоль и, изредка помешивая, варить до размягчения бобовых. Готовую кашу заправить нарубленным и растертым с зеленью петрушки чесноком, молотым перцем, солью, сливочным, топленым или подсолнечным маслом.

При подаче на стол бобовые уложить горкой на тарелки, посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г бобовых (6 порций): 900 г тыквы, 75-90 г репчатого лука, 120 г сливочного, топленого или подсолнечного масла, ¹/₂ дольки чеснока, 60 г зелени петрушки, 30 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 256. Фасоль с тушеной свеклой

Отварить фасоль (см. № 251). Приготовить сметанный соус (см. № 140), добавить в него нашинкованный обжаренный репчатый лук.

Очищенную свеклу нарезать кубиками (8-10 мм), слегка обжарить на масле, залить водой (так, чтобы она только покрывала свеклу) и тушить до размягчения. В готовую свеклу влить уксус, положить сварившуюся фасоль, соус с луком, все хорошо перемешать, прокипятить, заправить по вкусу солью и сливочным маслом, уложить горкой на тарелки, посыпать зеленью петрушки или укропом и подавать на стол.

На 250 г фасоли (5 порций): 400 г свеклы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка уксуса, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа; для соуса: 200-300 г сметаны, 15 г муки, 15 г сливочного масла, 150 г репчатого лука; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 257. Фасоль в молочном соусе

Отварить фасоль (см. № 251). Приготовить молочный соус (см. № 141), положить в него вареную фасоль, прокипятить на слабом огне 5-8 минут и заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче на стол фасоль уложить на тарелки высокой горкой, сверху положить кусочки сливочного масла.

На 500 г фасоли (5 порций): 50 г сливочного масла; для соуса: 1-2 стакана молока, 30 г муки, 25 г сливочного масла; соль и сахар - по вкусу.

№ 258. Бобовые в молочном соусе с луком

Отварить фасоль или чечевицу (см. № 251 и 253). Лук-порей или репчатый лук нарезать мелкими квадратиками и, изредка помешивая, тушить на слабом огне со сливочным маслом или нарезанным мелкими кубиками шпиком, не допуская поджаривания. Приготовить молочный соус (см. № 141), положить в него тушеный лук и варить 8-10 минут до размягчения лука. Затем сюда же положить вареную фасоль или чечевицу, все прокипятить и заправить по вкусу солью, сахаром и красным молотым перцем.

Перед подачей на стол бобовые уложить на тарелку или в салатник, посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г фасоли или чечевицы (5 порций): 150 г лука-порея или репчатого лука, 75 г сливочного масла или шпика, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа; для соуса: 1-2 стакана молока, 30 г муки, 25 г сливочного масла; 10 г сахара, соль и красный молотый перец - по вкусу.

№ 259. Бобовые в сметанном соусе с луком

Отварить фасоль или чечевицу (см. № 251 и 253). Приготовить сметанный соус (см. № 140).

Репчатый лук мелко изрубить и обжарить со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками шпиком; влить к нему уксус и, закрыв сотейник крышкой, кипятить все 4-5 минут на слабом огне. Затем сюда же влить сметанный соус и, помешивая, варить 10-15 минут (до размягчения лука). В готовый соус положить вареные бобовые, прокипятить, заправить по вкусу солью и красным молотым перцем.

При подаче на стол бобовые уложить на тарелки или в глубокие салатники и посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 500 г бобовых (5 порций): 150 г репчатого лука, 75 г сливочного масла или шпика, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа, для соуса: 200-400 г сметаны, 30 г муки, 25 г сливочного масла; соль и красный молотый перец - по вкусу.

№ 260. Пюре из желтого гороха

Желтый горох перебрать, промыть, замочить на 4-6 часов в холодной воде и затем отварить. Готовый горох откинуть на сито, протереть через решето или редкое сито, положить в кастрюлю с растопленным сливочным или топленым маслом, маргарином или подсолнечным маслом, добавить по вкусу соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Если пюре получилось очень густым, развести его горячим отваром от гороха, молоком или мясным бульоном. В пюре можно положить обжаренный на масле нашинкованный репчатый лук. Перед подачей на стол горячее пюре положить горкой на тарелки, полить маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Так же приготовляется пюре из зеленого горошка, чечевицы, фасоли, сои. В пюре из сои обязательно кладут обжаренный репчатый лук.

На 500 г гороха, фасоли, чечевицы (5 порций): 75 г сливочного, топленого, подсолнечного масла или сливочного маргарина, 100 г зеленого лука или 25 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 261. Пюре из бобовых и картофеля

Горох, фасоль и бобы перебрать, промыть, замочить (для набухания) в холодной воде и затем отварить (см. № 251). Очищенный картофель опустить в кипящую посоленную воду и также отварить. Готовые бобовые и картофель откинуть на дуршлаг и быстро еще горячими протереть через решето, редкое сито или пропустить через мелкую решетку мясорубки. Полученное пюре переложить в кастрюлю с растопленным маслом, нагреть до 85-90°, развести горячим молоком или отваром от бобовых и картофеля и, хорошо вымешивая, заправить по вкусу солью.

Перед подачей на стол пюре уложить горкой на тарелки, полить растопленным сливочным маслом или положить его кусочком.

Пюре из картофеля или бобовых может подаваться на гарнир к ветчине, жирной жареной свинине, колбасе, сосискам, сарделькам, биточкам, вареному языку, отварной солонине.

На 500 г гороха, фасоли, бобов и т. п. (6 порций): 500 г картофеля, 2¹/₂ стакана молока, 60 г сливочного масла или маргарина, соль - по вкусу.

№ 262. Пюре из фасоли и моркови

Фасоль перебрать, обмыть, замочить в холодной воде (для набухания) и затем отварить с луком-пореем и петрушкой (см. № 251). Очищенную морковь нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить горячим молоком, положить сливочное масло и, изредка помешивая, тушить под крышкой до готовности.

Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг, соединить с тушеной морковью и еще горячими быстро протереть через решето, сито или пропустить через мясорубку. Пюре переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, нагреть до 85-90° и, тщательно перемешивая, влить в него небольшими порциями в 3-4 приема горячее молоко или сливки.

Перед подачей на стол пюре окончательно заправить но вкусу солью, уложить горкой на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, перемешанными с укропом или рубленой зеленью петрушки. К пюре отдельно подать настроганное в виде колокольчиков сливочное масло.

Так же приготовляется пюре из картофеля, моркови и сушеного зеленого горошка (продукты берутся в равных количествах).

На 500 г бобовых (6 порций): 500 г моркови, 30 г лука-порея, 30 г петрушки (корни и стебли), 1¹/₂ стакана молока или сливок, ¹/₂ яйца, 120 г сливочного масла, 60 г зелени петрушки или 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 263. Котлеты или биточки из бобовых

Зеленый горошек, фасоль, чечевицу, желтый горох или другие бобовые перебрать, промыть, замочить в холодной воде (для набухания) и отварить. Готовые бобовые откинуть на дуршлаг и протереть через решето, сито или пропустить через мясорубку. Отвар прокипятить, если его мало, разбавить молоком или водой и всыпать в него манную крупу (100 г на 250 г жидкости). Помешивая, варить кашу до загустения. Затем накрыть кастрюлю крышкой и на 30-40 минут поставить в духовой шкаф или на плиту в сотейник с кипящей водой.

В готовую горячую кашу, энергично перемешивая ее, ввести в 2-3 приема пюре из бобовых, добавить сырое яйцо, соль и пропустить все через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты, запанировать их в молотых сухарях или в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде, с маслом и 5-7 минут прогреть в духовом шкафу. При подаче на стол котлеты уложить на тарелку, полить растопленным маслом, сбоку положить сметану или подать ее в соуснике.

При изготовлении биточков в пюре обязательно кладется мелко нарубленный обжаренный репчатый лук. Биточки подаются со сметанным, томатным, грибным или красным соусами (см. № 135, 139, 140 и 142).

На 500 г фасоли, зеленого горошка и других бобовых (5 порций): 125 г манной крупы, 50 г сливочного или подсолнечного масла, 1 яйцо, 50 г сухарей, 50 г репчатого лука (для биточков), соль - по вкусу.

№ 264. Запеканка из бобовых с картофелем

Хорошо промытый картофель залить холодной водой, сварить в кожуре и очистить. Перебранные фасоль, чечевицу, зеленый горошек или другие бобовые отварить, соединить с картофелем, добавить мелко нарубленный обжаренный репчатый лук и пропустить все через мясорубку. В полученное пюре положить сырое яйцо, соль по вкусу, хорошо перемешать его, уложить ровным слоем толщиной 3-4 см на подмасленную и обсыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запекать в духовом шкафу до образования поджаристой корочки.

Готовую запеканку разрезать на порции квадратиками, прямоугольниками или треугольниками, положить на тарелки, полить растопленнным маслом, сбоку, положить сметану (по 50 г на порцию). К запеканке можно подать также томатный, сметанный или красный соусы (см. № 135, 139, 140) по 75-100 г на порцию.

На 250 г фасоли, гороха, чечевицы или других бобовых (5 порций): 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 яйцо, 35 г сметаны, 25 г сухарей, соль - по вкусу; 250 г сметаны к запеканке.

№ 265. Запеканка из бобовых с творогом

Отварить сою, фасоль, зеленый горошек, чечевицу или другие бобовые, откинуть их на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Сварить на молоке или отваре бобовых густую манную кашу (см. № 235) и соединить с пюре из бобовых. Массу хорошо перемешать, положить в нее протертый творог, сырое яйцо, соль по вкусу, сахар, снова все перемешать и пропустить через мясорубку. Полученную массу разложить слоем толщиной 4 см на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной и запекать 35-40 минут в горячем духовом шкафу.

Готовую запеканку немного охладить, разрезать на порции квадратиками или прямоугольниками, разложить по тарелкам, полить растопленным сливочным маслом и подать со сметаной.

На 500 г бобовых (5 порций): 250 г творога, 125 г манной крупы, 1 тонкостенный стакан молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г толченых сухарей, 175 г сметаны, соль - по вкусу.