Блюда из макаронных изделий

Из макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша, рожки) приготовляют самостоятельные блюда, гарниры и супы.

Перед варкой все макаронные изделия перебирают, а длинные ломают на кусочки в 4-5 и 5-8 см. Подготовленные продукты опускают в кипящую посоленную воду (3 л на 500 г макаронных изделий) и варят до готовности; вермишель - 15-20 минут, лапшу и рожки - 25-30 минут и макароны - 30-40 минут. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг, слегка встряхивают и, чтобы они не слипались, сразу же заправляют частью масла.

Вес макаронных изделий во время варки увеличивается в 2,5-3 раза. В отвар переходит 8,5-10% питательных веществ, поэтому его следует использовать для приготовления заправочных и пюреобразных супов или соусов.

Для запеканок и макаронников макаронные изделия иногда варят, как каши, без сливания жидкости, чтобы избежать потерь питательных веществ и обеспечить большую вязкость массы. В этом случае на 500 г сухих макарон берут 1,1-1,2 л воды.

Макаронные изделия подают с маслом, овощами, грибами, томатом-пюре, сыром, брынзой, творогом, яйцами, мясными продуктами или готовят из них запеченные блюда с добавлением различных продуктов.

№ 266. Макароны отварные с маслом

Макароны перебрать, переломать на кусочки длиной 5-8 см, опустить россыпью в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2-3 минуты на сильном огне и затем варить на слабом огне 30-40 минут, изредка мешая от дна.

Готовые макароны откинуть на сито или дуршлаг, заправить маслом и солью, положить на тарелки и подавать на стол.

При варке макарон в небольшом количестве воды и появлении на них слизи макароны рекомендуется промыть крутым кипятком. Отвар от них используется для приготовления заправочных и пюреобразных супов и соусов.

Так же можно приготовить лапшу и вермишель.

Макароны подаются как самостоятельное блюдо и на гарнир к различным мясным изделиям.

На 500 г макарон (5 порций): 75 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 267. Лапша с маслом и сыром

Лапшу перебрать, отварить и заправить маслом и солью, как указано в № 266. Перед подачей на стол лапшу разложить по тарелкам и посыпать натертым сыром или подать его отдельно на тарелке. Так же можно приготовить макароны, вермишель и домашнюю лапшу.

На 500 г лапши (5 порций): 75 г сливочного масла, 125 г сухого сыра (швейцарского, голландского), соль - по вкусу.

№ 268. Макароны в томате

Сварить макароны (см. № 266). В кастрюле разогреть масло, прожарить на нем томат-пюре, развести его небольшим количеством бульона или отвара от макарон и вскипятить. В приготовленный томат положить макароны, перемешать их и проварить, помешивая, 5-8 минут до легкого загустения томата. Затем макароны заправить маслом, солью и подавать на стол. При изготовлении большого количества макарон они заправляются томатным соусом (см. № 139).

Так же приготовляются лапша и вермишель в томате.

Макароны и лапша в томате подаются и на гарнир к различным мясным блюдам.

На 500 г макарон (5 порций): 50-75 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 269. Макароны или лапша с овощами

Отварить макароны или лапшу (№ 266). Очищенные морковь, петрушку, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле до желтоватого цвета, добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить немного отвара от макарон и, накрыв сотейник крышкой, тушить овощи 5-8 минут. Готовые овощи соединить с отварными горячими макаронами, прокипятить все 1-2 минуты и заправить по вкусу солью и сливочным маслом.

Перед подачей на стол макароны разложить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

На 500 г макарон или лапши (5 порций): 150 г моркови, 50 г петрушки (корней), 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 75 г сливочного или топленого масла, 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 270. Макароны с грибами

Отварить сушеные белые грибы (см. № 11) и макароны (см. № 266). Очищенный репчатый лук нашинковать и в глубоком сотейнике обжарить на сливочном или подсолнечном масле, добавить к нему нарезанные соломкой отварные белые грибы, снова все слегка обжарить, влить немного грибного отвара и, закрыв сотейник крышкой, кипятить 5-8 минут. В полученный соус положить отваренные макароны, все перемешать, прокипятить 2-3 минуты и окончательно заправить по вкусу солью.

Перед подачей на стол макароны положить высокой горкой в подогретые салатники или на тарелки, полить крепким грибным отваром и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Так же можно приготовить лапшу.

На 500 г макарон (5 порций): 60 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного или подсолнечного масла, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа, соль - по вкусу.

№ 271. Макароны с творогом или брынзой

Сварить макароны (см. № 266), откинуть их на дуршлаг, переложить в кастрюлю с растопленным маслом и перемешать. Добавить к ним протертый через решето, редкое сито или пропущенный через мясорубку свежий творог и все перемешать. Макароны разложить по тарелкам и подавать на стол.

Так же приготовляются макароны с измельченной на терке брынзой.

На 500 г макарон (6 порций): 500 г творога или 200 г брынзы, 60 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 272. Макароны с томатом и копченостями

Белые сушеные грибы хорошо промыть, на 2-3 часа залить холодной водой (для набухания) и затем отварить в этой же воде до готовности (см. № 11). Макароны перебрать (длинные переломать) и отварить (см. № 266). Готовые макароны откинуть на сито.

Мелко нарубленный репчатый лук, нашинкованную ветчину или колбасу и отваренные грибы слегка обжарить на масле. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить отвар от грибов, прокипятить 3-5 минут, влить красный соус (см. № 135) или отвар от макарон (чтобы соуса получилось не менее 0,75 л). В соус положить отваренные макароны и, помешивая от дна, кипятить все 5-8 минут.

Готовые макароны заправить по вкусу солью и маслом, хорошо перемешать и подавать на стол.

На 500 г макарон (5 порций): 50-75 г томата-пюре, 100 г ветчины или колбасы, 15 г белых сушеных грибов или 100 г шампиньонов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 273. Макароны с мясом

Сварить костный бульон (см. № 1). Обмытую мякоть говядины, баранины или свинины пропустить через мясорубку, обжарить, перемешивая, на горячей сковороде с жиром, добавить рубленый репчатый лук и снова все слегка обжарить. Переложить мясо в глубокий сотейник, на сковороду налить немного воды, соскоблить приставшее мясо, сок прокипятить, перелить к мясу и добавить процеженный костный бульон. Закрыв сотейник крышкой, тушить мясо до готовности.

Отварить макароны (см. № 266), откинуть их на сито, переложить к мясу и, помешивая, кипятить все 2-3 минуты.

Готовые макароны с мясом заправить по вкусу солью, сливочным маслом и, по желанию, молотым перцем, положить на тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать на стол. Вместо сырого в макароны можно положить измельченное и обжаренное с луком вареное мясо из супа.

На 500 г макарон (5 порций): 150 г говяжьих костей для бульона, 350 г мякоти мяса, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 50 г свиного или говяжьего топленого сала, 50 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 274. Лапша домашняя с медом

Домашнюю лапшу отварить (см. № 266) и откинуть на дуршлаг или решето. За 12-15 минут до подачи на стол лапшу положить в глубокий сотейник с растопленным сливочным маслом, помешивая, хорошо прогреть ее, добавить крупно нарезанные очищенные грецкие орехи и прокипяченный горячий мед. Лапшу перемешать и переложить в нагретые фарфоровые салатники или на небольшие глубокие тарелки.

На 500 г домашней лапши (5 порций): 100 г сливочного масла, 60 г грецких орехов или миндаля (ядро), 156 г меда; для лапши: 500 г муки, 3 яйца, ¹/₂ стакана воды; соль - по вкусу.

№ 275. Запеканка из вермишели, лапши или макарон

Вермишель (лапшу или макароны) перебрать и, опустив в бурно кипящую посоленную воду, отварить до готовности. Затем откинуть ее на сито, положить обратно в кастрюлю и залить молоком, смешанным с сырыми яйцами, сахаром и солью. Хорошо перемешав всю массу, переложить ее в холодный смазанный толстым слоем масла и обсыпанный сухарями сотейник, на противень или сковороду, разровнять, посыпать толчеными сухарями или тертым сыром, полить расплавленным маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку слегка остудить и, перевернув сотейник, выложить на доску или блюдо, разрезать на порции, переложить на горячие тарелки, полить растопленным маслом и подавать на стол. Запеканку можно подать и в холодном виде с различными фруктовыми подливками типа киселя или натуральными фруктовыми пюре (см. № 500, 518).

Запеканку приготовляют и без молока и яиц. В этом случае вермишель варят в меньшем количестве воды, чтобы получить густой отвар, который до конца не сливают.

На 1 кг вермишели, лапши или макарон (10 порций): 1 л молока, ,150 г сливочного масла, 5 яиц, 50-100 г сахара, 100 г сухарей, соль - по вкусу.

№ 276. Запеканка из макарон, лапши или вермишели с мясом

С мякоти мяса срезать клеймо и крупные сухожилия, обмыть и обсушить его, нарезать тонкими полосками (лапшой) или пропустить через мелкую решетку мясорубки. Разогреть в сотейнике масло и обжарить на нем измельченное мясо и мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре или красный соус и еще раз все прожарить. Затем к мясу влить 0,5 л воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, тушить мясо до готовности, изредка помешивая. Готовое мясо заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Отварить макароны, лапшу или вермишель (см. № 266), откинуть их на сито, половину плотным слоем уложить в подмасленный и обсыпанный сухарями сотейник и залить молоком (примерно ¹/₃ нормы), перемешанным с яйцами. На макароны положить слой мяса, на него - опять слой макарон. Запеканку залить оставшимся молоком с яйцами, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Сельдь с гарниром (к № 463)

Готовую запеканку слегка остудить, разрезать на порции, переложить на горячие тарелки, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол.

Для фарша можно использовать вареное мясо (от оттяжки и из супа).

На 1 кг макарон, лапши или вермишели (10 порций): 1 л молока, 150 г сливочного масла, 5 яиц, 750 г мякоти мяса, 100 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 0,5 г молотого перца, 100 г сухарей, соль - по вкусу.

№ 277. Макароны, запеченные с сыром

Сварить макароны (см. № 266), откинуть их на дуршлаг или сито, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и перемешать. Затем макароны выложить невысокой горкой на слегка подмасленную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования поджаристой корочки. Так же можно запечь отварную лапшу или вермишель.

На 500 г макарон (5 порций): 100 г сыра (швейцарского, голландского, советского), 75 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 278. Лапшевник с творогом

В кипящую посоленную воду опустить, развеивая, домашнюю или готовую лапшу и, изредка помешивая от дна, отварить ее до готовности, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Творог протереть через сито или пропустить через мелкую решетку мясорубки, положить в него сырые яйца, соль, сахар и все хорошо перемешать.

Отваренную лапшу соединить с приготовленным творогом, посолить, выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, смазать яйцом, перемешанным со сметаной, и запекать в духовом шкафу до образования поджаристой корочки. Готовый лапшевник полить растопленным маслом и подавать со сметаной.

На 500 г домашней или готовой лапши или вермишели (10 порций): 700 г творога, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г сметаны, 30 г сухарей, 150 г сливочного масла, соль - по вкусу.