Блюда из отварной рыбы

№ 279. Рыба отварная по-польски

Рыбу (судака, сига, треску, муксуна, морского окуня и др.) очистить от чешуи и внутренностей, промыть и снять с кости филе. Срезать с него реберные кости, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки (см. стр. 25). У свежей (только что пойманной) рыбы кожу и филе следует слегка поперек надрезать, чтобы его не стягивало при варке.

Из костей сварить бульон (см. № 3). Готовый рыбный бульон процедить, положить в него соль, очищенный и крупно нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и стебли петрушки. Бульон вскипятить, опустить в него кусочки рыбы и при слабом кипении варить их до готовности (10-20 минут).

Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.

Приготовить польский соус: растопить (не кипятя) сливочное масло, добавить в него сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, зелень петрушки или укроп, лимонный сок и соль.

Сварившуюся рыбу вынуть шумовкой из бульона, положить на горячие тарелки, рядом уложить отварной картофель, сбоку подлить соус или подать его отдельно в соуснике.

Польский соус можно приготовить на рыбном бульоне, в этом случае масла берут вдвое меньше. К отварной рыбе можно подать и томатный соус (см. № 139).

На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 25 г стеблей петрушки, 2 горошины душистого перца; для соуса: 300 г сливочного масла, 2¹/₂ яйца, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа, ¹/₄ лимона или 1-2 г лимонной кислоты; соль - по вкусу.

№ 280. Рыба отварная (лососина, таймень, белорыбица, форель и т. п.) с голландским соусом

Приготовляется так же, как указано в № 279. К лососине, белорыбице, форели подают обычно голландский (см. № 144) или польский (см. № 279) соус. В голландский соус иногда добавляют каперсы.

На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 25 г петрушки; для соуса: 125 г сливочного масла, 2¹/₂ яйца, ¹/₄ - ¹/₂ лимона или 1 г лимонной кислоты, 1 стакан молока, 15 г муки, 50 г зелени петрушки; соль - по вкусу.