Блюда из припущенной и тушеной рыбы

№ 281. Рыба (осетрина, севрюга, белуга и пр.) припущенная в белом соусе и рассоле

Осетрину, белугу или севрюгу обмыть, ошпарить в горячей воде, соскоблить ножом жучки, снова обмыть, срезать хрящ и нарезать на одинаковые по весу и толщине кусочки (см. стр. 30). В кипящую посоленную воду опустить очищенный картофель и поставить его варить.

Глубокий сотейник смазать маслом, уложить в него в один ряд куски рыбы, сверху положить очищенный и нарезанный колечками лук и петрушку. В сотейник влить немного воды или рыбного бульона (чтобы рыба была на ³/₄ покрыта жидкостью), добавить соль и, закрыв сотейник крышкой, варить рыбу при чуть заметном кипении до готовности. На бульоне от сваренной рыбы приготовить белый соус (см. № 137).

Готовую рыбу уложить на горячие тарелки, полить ее белым соусом, рядом уложить картофель и украсить блюдо веточками петрушки.

Если приготовляется большое количество осетрины, севрюги или белуги, то целесообразно варить ее крупными кусками, звеньями или даже целиком. В этом случае рыбу заливают холодной водой, в которую, кроме специй, добавляют огуречный рассол или немного уксуса. Готовую рыбу охлаждают в бульоне, затем разрезают на порции и перед подачей на стол прогревают в бульоне.

В белом соусе можно приготовить также стерлядь и малокостистую рыбу (судака, сига, треску, морского окуня, пикшу, камбалу, жереха и т. п.).

Так же приготовляется рыба в огуречном рассоле, который добавляется к ней при варке или в белый соус (¹/₂-1 стакан). По желанию, к рыбе можно положить отварные соленые огурцы и белые грибы.

На 1 кг осетрины, севрюги, белуги (6 порций): 1,8 кг картофеля, 30 г репчатого лука, 50 г петрушки, 40 г муки, 60 г сливочного масла, ¹/₂ лимона или 2 г лимонной кислоты, соль - по вкусу.

№ 282. Рыба под паровым соусом и в белом вине

Рыбу (стерлядь, осетрину, белугу, окуня, сига, треску, морского окуня и др.) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки (см. стр. 24). Из головы (без жабр), плавников, хвоста и жучков сварить бульон. Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.

Кусочки рыбы уложить в один ряд в подмасленный сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук и стебли петрушки, подлить немного бульона или воды (на ¹/₃ высоты рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.

Приготовить белый соус (см. № 137) гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80), заправить соус по вкусу солью и соком лимона.

Перед подачей на стол из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом - картофель, рыбу полить паровым соусом.

К рыбе с паровым соусом можно подать сваренные и очищенные раковые шейки и клешни (см. № 482) или кусочки крабов.

Так же приготовляется рыба в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый паровой соус (¹/₂ стакана).

На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 15 г репчатого лука, 10 г петрушки, 15 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, ¹/₈-¹/₄ лимона или 2 г лимонной кислоты; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 35 г муки, 35 г сливочного масла, соль - по вкусу; для льезона: 1 яйцо (желток), ¹/₂ стакана сливок или молока, 25 г сливочного масла.

№ 283. Рыба (осетрина, севрюга, белуга, судак и др.) припущенная по-московски

Рыбу обработать (см. стр. 25), нарезать кусочками, уложить в один ряд в подмасленный сотейник и закрыть его крышкой. Огурцы очистить, разрезать вдоль на 4-8 частей, срезать семена и нарезать наискось ромбиками. Затем залить их холодной водой и отварить почти до готовности. Мелко нарубленный репчатый лук уложить в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, прокипятить. Добавить к нему нарезанную брусочками петрушку, сельдерей, вареные грибы, все слегка прожарить, переложить к рыбе и заправить солью. Затем подлить к рыбе немного горячей воды или бульона, положить отваренные почти до готовности огурцы и варить 15-20 минут (до готовности рыбы). Приготовить белый соус немного гуще, чем обычно (см. № 137), добавить к нему сок от рыбы, все хорошо прокипятить и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей на стол готовую рыбу положить на тарелки, полить соусом, посыпать укропом или зеленью петрушки, рядом положить отваренный картофель.

При наличии вареных хрящей (из головы осетрины, севрюги или белуги - см. № 6) их мелко нарезать и положить в соус.

На 1 кг рыбы (6 порций): 1,5 кг картофеля, 30 г укропа, 20 г сливочного масла, 0,5 г молотого перца; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона, 40 г муки, 40 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, по 90 г петрушки и сельдерея, по 180 г грибов и соленых огурцов; соль - по вкусу.

№ 284. Рыба (севрюга, осетрина, белуга, судак, треска, пикша и др.) припущенная по-русски

Приготовляется так же, как указано в № 283, но в соус добавляют прожаренный томат-пюре и при подаче на стол рядом с рыбой кладут настроганный хрен и ломтики лимона.

На 1 кг рыбы (6 порций): 1,5 кг картофеля, 20 г сливочного масла, 120 г хрена, ¹/₃ лимона, 0,5 г молотого перца; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона, 40 г муки, 70 г сливочного масла, 90 г томата-пюре, по 90 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, 180 г грибов, 240 г соленых огурцов; соль - по вкусу.

№ 285. Камбала в томате

У камбалы обрубить сплошные плавники, хвост и голову, удалить внутренности и промыть ее. С белой кожи счистить чешую, а черную, подрезав от хвоста, снять. Вдоль по хребту сделать надрез и разрубить камбалу на 2 половинки, каждую из которых нарубить поперек на порции (см. стр. 29). Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник и закрыть его крышкой.

Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить до готовности. Камбалу посолить, подлить к ней немного воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и коренья обжарить с маслом до золотистого цвета, добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить немного рыбного бульона или воды, положить лавровый лист, душистый перец горошком, слегка поджаренную просеянную муку и кипятить до готовности кореньев, помешивая от дна.

Припущенную камбалу осторожно переложить на горячие тарелки. В сотейник с бульоном влить соус, прокипятить его, заправить по вкусу солью, молотым перцем и сахаром. Рыбу полить соусом, рядом уложить картофель.

В томате можно приготовить и осетрину, белугу, севрюгу, стерлядь, судака, треску, пикшу, сига, морского окуня, сазана, лососину, тайменя.

На 1 кг камбалы (6 порций): 1,5 кг картофеля, 45 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, по 20 г моркови и петрушки, 15 г сельдерея; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона, 120 г томата-пюре, 50 т муки, 45 г сливочного масла, ¹/₂ лаврового листа, 0,5 г молотого перца, 1 горошина душистого перца, 15 г сахара; соль - по вкусу.

№ 286. Корюшка паровая

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить до готовности. Зеленый лук очистить, промыть и мелко нашинковать. Корюшку очистить от чешуи, жабр и внутренностей (см. стр. 30), промыть, посыпать солью и молотым перцем. Затем 1/3 часть ее уложить в один ряд в подмасленный глубокий сотейник или на противень и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить второй ряд корюшки и опять посыпать луком и затем - третий ряд корюшки и лука. Корюшку залить небольшим количеством воды (чтобы она только покрывала рыбу) и, закрыв сотейник крышкой, вскипятить, а затем на слабом огне плиты или в духовом шкафу варить в течение 10-15 минут до готовности.

Готовую корюшку разложить на тарелки, полить оставшимся бульоном с луком, рядом уложить картофель и подавать на стол.

На 1 кг корюшки (6 порций): 1,8 кг картофеля, 180 г зеленого лука, 30-60 г жира, 0,5 г молотого перца, соль - по вкусу.

№ 287. Судак или сиг фаршированные

Судака или сига очистить от чешуи, обрубить у него плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины), надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки (см. стр. 28).

Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 0,5 см. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб, намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.

Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку рыбного котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25-35 минут в духовой шкаф или на слабый огонь плиты.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей на стол рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.

Фаршированная рыба подается и холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками (см. стр. 28).

На 1 кг судака (5 порций): 100 г белого хлеба, ¹/₂ стакана молока, 45 г сливочного масла, 0,5 г молотого перца, 50 г петрушки и сельдерея, 1,5 кг картофеля, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, по 100 г репчатого лука и моркови; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 25 г муки, 30 г сливочного масла; соль - по вкусу.

№ 288. Щука фаршированная

Приготовляется так же, как указано в № 287. Однако первоначальная обработка щуки несколько иная: ее очищают от чешуи и снимают с нее кожу, которую и фаршируют (см. стр. 29).

На 1 кг щуки (5 порций): 100 г белого хлеба, ¹/₂ стакана молока, 45 г сливочного масла, по 100 г репчатого лука и моркови, 50 г петрушки и сельдерея, 1,5 кг картофеля, 25 г муки, 0,5 г молотого перца, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 25 г муки, 30 г сливочного масла; соль - по вкусу.

№ 289. Сельдь в томате с огурцами

Свежую сельдь очистить от чешуи, с позвоночной кости срезать оба филе, а с них - реберные кости (см. стр. 25), рыбу обмыть. В смазанный маслом глубокий сотейник уложить в один слой филе сельди, а на них - нарезанные тонкими кружочками соленые огурцы. Добавить к ним обжаренный томат-шоре или свежие ошпаренные и очищенные от семян и кожи помидоры, нарезанные мелкими кусочками. Залить все бульоном или горячей водой (на ³/₄ высоты рыбы) и, накрыв сотейник крышкой, варить 25-30 минут на слабом огне.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую воду и отварить.

На отваре от филе приготовить соус. Для этого просеянную муку, помешивая, хорошо прогреть, затем охладить и растереть со сливочным маслом. В процеженный кипящий отвар в два-три приема ввести приготовленную муку и, все время мешая, проварить соус 2-3 минуты до загустения. Готовый соус заправить по вкусу солью и молотым перцем, процедить в посуду с рыбой и довести до кипения.

При подаче на стол рыбу с огурцами и помидорами разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным сливочным маслом, рядом уложить отварной картофель, все посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 1 кг свежей сельди (5 порций): 250 г соленых огурцов, 120 г томата-пюре или 600 г свежих помидоров, 1,5 кг картофеля, 35 г сливочного масла, 80 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 40 г муки, 40 г сливочного масла; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 290. Вобла соленая, тушенная со сметаной

Соленую воблу очистить от чешуи, обрубить у нее плавники, хвост и голову, удалить внутренности и залить на 6-9 часов холодной водой, несколько раз сменив ее. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу (см. № 227) или отварной картофель (см. № 150) и сметанный соус (см. № 140).

Вымоченную воблу обсушить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с подсолнечным маслом и в духовом шкафу довести до готовности. Затем рыбу положить в один ряд (на ребро с небольшим уклоном) в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и, закрыв сотейник крышкой, тушить 25-30 минут в духовом шкафу или на слабом огне плиты.

При подаче на стол рыбу разложить по тарелкам, полить посоленным по вкусу соусом, рядом уложить отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу, все посыпать нашинкованным зеленым луком, укропом или рубленой зеленью петрушки.

На 1 кг соленой воблы (6 порций): 1,2-1,5 кг картофеля или 500 г гречневой крупы, 60 г подсолнечного масла (для жарения рыбы), 40 г муки (для панировки рыбы), 60 г зелени петрушки, зеленого лука или 30 г укропа; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны; соль - по вкусу.