Блюда из жареной и запеченной рыбы

№ 291. Рыба (корюшка, салака, плотва, лещ, сазан, карп, севрюга, осетрина и др.) жареная с картофелем

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на масле или маргарине (см. № 161). С корюшки или салаки соскоблить чешую, подрезать и вынуть жабры вместе с внутренностями (см. стр. 30). Затем рыбу хорошо промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.

Перед подачей на стол корюшку или салаку положить на горячие тарелки, рядом положить жареный картофель, все посыпать укропом или зеленью петрушки. К картофелю можно дать соленые огурцы.

Так же приготовляют свежую сельдь, воблу, плотву, навагу и нарезанных кусками судака, сига, треску, сазана, карпа, морского окуня, пикшу, жереха, муксуна, кету, щуку, леща, осетрину, севрюгу, белугу и др.

Соленую рыбу перед жарением необходимо вымочить в холодной воде (см. стр. 24).

На 1 кг корюшки или салаки (6 порций): 1,8 кг картофеля, 30 г муки, 50 г жира, 60 г сливочного масла или маргарина, 50 г укропа или зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 292. Рыба (судак, сиг, морской окунь и др.) жареная с лимоном

Картофель очистить, промыть и отварить в кипящей посоленной воде. Судака или сига очистить, обрубить у него плавники, выпотрошить и промыть. Срезать с рыбы оба филе и с них реберные косточки, филе промыть, обсушить и разрезать на порции (см. стр. 24). Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.

При подаче на стол рыбу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель. На освободившуюся сковороду положить сливочное масло, помешивая, прокипятить его до желтого цвета, добавить рубленую зелень петрушки и сок лимона или разведенную горячей водой лимонную кислоту и все перемешать. Полученным соусом полить рыбу.

Так же приготовляют осетрину, севрюгу, белугу, жереха, муксуна, корюшку, снетки свежие белозерские, лососину, тайменя и т. д.

На 1 кг судака или сига (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г муки, 125 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 293. Рыба (сиг, муксун, судак и др.) жареная в черном масле

Приготовляется так же, как указано в № 292. Разница заключается в том, что масло, которым поливают готовую рыбу, поджаривают до коричневого цвета и кладут в него рубленую зелень петрушки, каперсы (вместо лимона) и вливают виноградный или столовый уксус.

На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г муки, 125 г сливочного масла, ¹/₄-¹/₂ стакана уксуса, 50 г каперсов, 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 294. Рыба (навага, корюшка и др.), жаренная в жире

У наваги отрезать головы, снять кожу, обрубить хвосты, вырвать спинные плавники, удалить внутренности (за исключением икры и молок) и хорошо промыть рыбу (см. стр. 29). Подготовленную рыбу залить на 2-3 часа молоком (1 стакан на 1 кг рыбы) и поставить в холодное место. Картофель очистить и отварить в кипящей посоленной воде. Приготовить томатный соус (см. № 139).

Навагу вынуть из молока, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке (или последовательно обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба) и обжарить на сковороде в горячем жире (он должен почти целиком покрывать рыбу). При этом посуду необходимо плавно покачивать, чтобы жир обмывал рыбу. Обжаренную до золотистого цвета навагу вынимать сухой шумовкой.

Перед подачей на стол навагу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель и дольку лимона, подлить томатный соус. На гарнир можно подать также жареный картофель, жаренную в жире зелень петрушки. Томатный соус можно заменить майонезом с корнишонами (см. № 146).

Так же приготовляется корюшка, судак, сиг, осетрина, севрюга, белуга, морской окунь, лососина.

На 1 кг наваги (5 порций): 1,5 кг картофеля, 1 стакан молока, 250 г жира, 50 г муки, 0,5 г молотого перца, 1 лимон; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 30 г муки, 75-100 г томата-пюре, 50 г жира, 40 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 10-15 г сахара; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 295. Лещ жареный с гречневой кашей и томатным соусом

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. № 227). Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски (см. стр. 24). За 30-40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или в духовом шкафу довести до готовности. Приготовить томатный соус (см. № 139).

Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.

Мелких лещей можно обжаривать целиком, (удалив жабры). Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячем духовом шкафу. В этом случае он обрабатывается так, как указано на стр, 28.

На 1 кг леща (5 порций): 300 г гречневой крупы, 50 г жира; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 75-100 г томата-пюре, 30 г муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10-15 г сахара; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 296. Поджарка из камбалы или палтуса

Картофель промыть, залить холодной водой, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать дольками или брусочками и поджарить на масле. Репчатый лук нашинковать и тоже поджарить на масле. Камбалу или палтуса очистить, срезать с кости филе (см. стр. 29), нарезать его крупной лапшой, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, хорошо поджарить на горячей сковороде с маслом и довести до готовности в духовом шкафу. У свежих обмытых помидоров вырезать плодоножки, разрезать помидоры пополам, обжарить их с обеих сторон и посолить.

К жареному картофелю положить рыбу, лук и все осторожно перемешать, поджарку переложить на горячие тарелки, вокруг положить жареные помидоры, посыпать все мелко нарубленным чесноком, перемешанным с рубленой зеленью петрушки.

Так же приготовляется поджарка и из другой рыбы.

На 1 кг камбалы или палтуса (6 порций): 1,2 кг картофеля, 180 г подсолнечного или топленого масла, 50 г муки, 300 г репчатого лука, 600 г свежих помидоров, 1-2 дольки чеснока, 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 297. Караси, окуни, лещ с гречневой кашей под сметанным соусом

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. № 227), Очистить и поджарить рыбу: карасей, окуней или леща (см. № 291). Приготовить сметанный соус (см. № 140).

Смазать маслом порционные чугунные или алюминиевые сковородочки, сотейник или противень с высокими бортами, уложить гречневую кашу, на нее - жареную рыбу, залить все сметанным соусом (чтобы он покрывал рыбу), посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Так же запекается рыба с жареным картофелем.

На 1 кг карасей, окуней или леща (5 порций): 300 г гречневой крупы, 60 г муки, 50 г жира, 25 г сливочного масла, 25 г сухарей или 30 г сыра; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 200 г сметаны, 30 г муки, 25 г сливочного масла; соль - по вкусу.

№ 298. Треска, пикша, сайда по-домашнему

Треску очистить от чешуи, срезать филе и с него - реберные кости. Филе промыть и разрезать на кусочки (см. стр. 24). Обмытые кости, плавники и хвост залить холодной водой, добавить к ним лавровый лист, душистый перец горошком и варить 1-1,5 часа. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими ломтиками и в глубоком сотейнике слегка обжарить с маслам или маргарином. Затем лук собрать горкой (чтобы с него стекло масло) и вынуть из сотейника. Половину картофеля уложить в освободившийся сотейник, на него поместить кусочки трески (если треска не соленая, посолить ее), на них - ровным слоем обжаренный лук и затем - оставшийся картофель. Все залить белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне (см. № 137), посыпать просеянными сухарями, сверху положить маленькими кусочками немного сливочного масла. Залитую соусом треску поставить в духовой шкаф и запекать 35-45 минут.

Так же можно приготовить пикшу, сайду, судака, морского окуня, сига, жереха, муксуна, сома, осетрину, севрюгу, белугу, снетки, салаку, корюшку.

На 1 кг трески, пикши или сайды без голов и внутренностей (6 порций): 1,5 кг картофеля, 180 г репчатого лука, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г сухарей; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла; соль - по вкусу

№ 299. Солянка рыбная на сковороде (по-московски)

Рыбу (судака, сига, лососину, севрюгу и др.) очистить от чешуи или жучков, срезать филе и с него реберные кости или хрящи (см. стр. 24). Мякоть промыть, нарезать мелкими кусочками (по 35-50 г), уложить их в подмасленный сотейник, подлить бульон или воду, посолить и припустить под крышкой до готовности. В остальном рыбная солянка приготовляется так же, как и мясная (см. № 373).

При подаче на стол на солянку кладут ломтики лимона.

Солянку можно приготовить и из жареной рыбы.

На 1 кг квашеной капусты (4 порции): 800 г рыбы, 80 г томата-пюре, 250 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 20 г муки, 120 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 40 г сухарей или 20 г сыра (по желанию), 60 г маслин, ¹/₃ лимона, соль - по вкусу.

№ 300. Сельдь свежая, запеченная с яйцом

Свежую сельдь очистить, обмыть и снять с нее филе (см. стр. 24). Приготовить гарнир: отварной или жареный картофель (см. № 150 и 161). Филе сельди посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с подсолнечным или топленым маслом. Затем рыбу переложить на подмасленные порционные сковородки или металлическое овальное блюдо, залить сырыми яйцами, смешанными со сметаной, солью и очень мелко нарубленным сырым репчатым луком или мелко нарезанным зеленым луком, и запекать в духовом шкафу до готовности.

При подаче на стол запеченную рыбу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной или жареный картофель.

Так же можно приготовить и другую свежую рыбу.

На 1 кг свежей сельди (8 порций): 50 г муки, 80 г подсолнечного или топленого масла (для жарения рыбы), 8 яиц, 160 г репчатого или зеленого лука, 80 г зелени петрушки или 40 г укропа, 1,6 кг картофеля, 120 г сливочного масла для картофеля, соль и молотый перец - по вкусу.