Блюда из рубленой рыбы

№ 301. Котлеты или биточки из судака, трески, сома, щуки или налима

Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на масле или маргарине. С рыбы снять филе, очистить его от костей и кожи (см. стр. 24), разрезать на кусочки и пропустить через мелкую решетку мясорубки. К фаршу добавить намоченный в молоке белый хлеб, соль, молотый перец, снова пропустить его через мясорубку и влить немного молока. В рубку для биточков можно положить рубленый и слегка обжаренный лук. Затем рубку хорошо перемешать, разделать на котлеты или биточки, запанировать их в сухарях, с обеих сторон обжарить на горячей сковороде с жиром и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.

При подаче на стол котлеты или биточки уложить на тарелки, полить растопленным маслом, рядом уложить жареный картофель, все посыпать укропом или зеленью петрушки. К биточкам можно подать томатный соус (см. № 139). Жареный картофель можно заменить отварным картофелем или зеленым горошком.

Чтобы котлеты и биточки были нежные, часть рыбы (примерно ¹/₃) до приготовления рубки можно припустить, а затем охладить и вместе с сырой рыбой пропустить через мясорубку.

На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 50 г репчатого лука (для биточков), 125 г белого хлеба, 40 г жира, 75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, 50 г сухарей, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 302. Тефтели из рыбы в томатном соусе

Из судака, щуки, налима, трески или сома приготовить рубку, как указано на стр. 27, но с меньшим количеством хлеба и молока. Добавить в нее мелко нарубленный обжаренный репчатый лук и разделать на тефтели - шарики диаметром 2,5-3 см. Отварить рис (см. № 543) и в глубоком сотейнике приготовить томатный соус (см. № 139).

За 25-30 минут до подачи на стол тефтели запанировать в муке и обжарить со всех сторон на горячей сковороде с топленым или растительным маслом. Затем переложить их в сотейник с томатным соусом, добавить, по желанию, мелко нарубленный чеснок, растертый с солью или зеленью петрушки, и, накрыв сотейник крышкой, тушить 12-15 минут.

При подаче на стол тефтели разложить по тарелкам и полить заправленным солью и молотым перцем соусом, рядом уложить рис и посыпать все зеленью петрушки или укропом.

К тефтелям можно подать и жареный или отварной картофель.

На 500 г филе рыбы (6 порций): 360 г риса, 90 г белого хлеба, 120 г репчатого лука, ³/₄ стакана молока или воды, 60 г муки, по 60 г сливочного и подсолнечного или топленого масла, 60 г зелени петрушки или 30 г укропа; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона или воды, 200 г томата-пюре, 25 г муки, 25 г подсолнечного масла или сливочного маргарина, 25 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.

№ 303. Рулет из рыбы

Из судака, трески, щуки, налима приготовить вязкую рубку с небольшим количеством белого хлеба и молока (см. стр. 27), хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус (см. № 139 и 140). Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы (см. № 11), все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем.

На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее - длинной горкой охлажденный фарш; рубку защипать над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 20-40 минут, изредка поливая жиром.

Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подавать на стол.

Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.

На 1 кг рыбы (8 порций): 1 стакан молока, 150 г белого хлеба, 250 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сухарей, 100 г зелени петрушки; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона из отходов рыбы, 150-200 г томата-пюре, 40 г муки, 50-75 г сливочного масла или маргарина, 50 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, 30 г моркови, 2 лавровых листа, 2-4 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.

№ 304. Тельное из судака

Из филе судака сделать вязкую-рубку (см. стр. 27). Приготовить томатный соус (см. № 139). На гарнир отварить зеленый горошек (см. № 194). Приготовить фарш: мелко нарубленный репчатый лук обжарить в масле, добавить в него нарезанные ломтиками отваренные белые грибы (см. № 11), все слегка прожарить и перемешать с нашинкованными вареными хрящами осетровых рыб и рублеными или шинкованными крутыми яйцами. В фарш положить рубленую зелень петрушки и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.

Рыбную рубку разделать, слегка смачивая ладони рук в холодной воде, на кружочки толщиной примерно 8-10 мм. На каждый из них положить плотной длинной горкой фарш, завернуть его краями кружочка, защипать и придать форму полумесяца. Приготовленное тельное смочить в яйце, перемешанном с водой, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде со сливочным или подсолнечным маслом и на 8-10 минут поставить в духовой шкаф.

Перед подачей на стол тельное положить на тарелку, с одной стороны к нему подлить томатный соус, с другой - положить горкой зеленый горошек. На. гарнир можно подать и жареный картофель.

Фарш для тельного можно приготовить из крутых нашинкованных яиц, обжаренного репчатого лука и небольшого количества молотых сухарей или из вареной вязиги, пропущенной через мясорубку и заправленной нашинкованными яйцами, обжаренным репчатым луком, укропом, солью и молотым перцем.

На 1 кг судака (6 порций): 1 стакан молока, 120 г белого хлеба, 180 г репчатого лука, 100 г сухарей, 50 г белых сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 100 г сливочного или подсолнечного масла для обжаривания, 500 г отварного зеленого горошка, 50 г зелени петрушки, 2 яйца; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона из отходов рыбы, 180 г томата-пюре, 20 г муки, 25-35 г жира, 25 г репчатого лука, 25 г петрушки и сельдерея, 15 г моркови, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.