Блюда из вареного мяса

№ 305. Говядина отварная, заправленная соусом-хреном со сметаной

Обмытую и зачищенную мякоть говядины (лопаточной части, задней ноги, за исключением голяшки) опустить в кипящую воду (она должна покрывать мясо не более чем на 3-5 см) и кипятить 5-10 минут. Затем уменьшить нагрев и варить мясо без кипения (при температуре 90-95°). Через 1-1,5 часа к нему положить очищенные крупно нарезанные коренья и лук и бульон довести до кипения. После этого опять уменьшить нагрев и варить мясо без кипения до готовности. За 20-30 минут до конца варки в бульон положить соль.

Очистить и отварить в кипящей посоленной воде картофель (см. № 150). Приготовить соус-хрен со сметаной: очистить хрен, натереть его на терке, положить в кастрюлю с небольшим количеством растопленного масла, помешивая, прокипятить 2-3 минуты, добавить столовый уксус и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить 2-3 минуты. Затем хрен соединить с заранее приготовленным сметанным соусом (см. № 140), проварить все 5-8 минут и заправить по вкусу солью и сахаром.

Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на 5-10 широких тонких ломтиков, полить приготовленным соусом, рядом положить отварной картофель, посыпанный укропом или зеленью петрушки.

Вместо отварного картофеля на гарнир можно подать картофельное пюре или различные отварные овощи: репу, морковь, капусту, лук, которые варят вместе с мясом. К мясу можно подать также соус-хрен с уксусом (см. № 147), красный и луковый соусы (см. № 135 и 371).

Так же приготовляется вымоченная в холодной воде солонина: ее опускают в холодную воду и ставят на огонь.

На 1 кг говядины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г репчатого лука, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 125 г сметаны, 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1-2 столовые ложки уксуса, 150 г хрена, 5-15 г сахара; соль - по вкусу.

№ 306. Грудинка телячья отварная с рисом

Телячью грудинку обмыть, положить в горячую воду, довести ее до кипения, снять накипь. Затем уменьшить огонь и варить телятину при слабом кипении. Через 30-60 минут в бульон положить соль, очищенные коренья и лук. В сотейнике или в широкой кастрюле слегка прокипятить на масле мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему перебранный и промытый рис, все слегка прожарить и залить процеженным бульоном от грудинки. Когда рис прокипит и слегка набухнет, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или в сотейник с кипящей водой и варить рис до готовности (см. № 230). На отваре от грудинки сделать белый соус (см. № 136 или 138).

При подаче на стол из грудинки вынуть крупные кости, разрезать ее на 4 одинаковых куска, уложить на тарелки, полить белым соусом, рядом положить припущенный рис.

Рис и лук можно и не обжаривать, а, уложив в посуду, залить бульоном, добавить масло и припустить, но в этом случае рис будет менее рассыпчатым. На гарнир подают также отварную лапшу, вермишель, картофель или пюре из него.

Так же можно приготовить кролика, курицу, цыплят* индейку и другое белое мясо.

На 1 кг телячьей грудинки (4 порции): 240 г риса, 60 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30 г сливочного масла; для соуса: 2 стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, ¹/₅ лимона или 1 г лимонной кислоты; соль - по вкусу.

№ 307. Сосиски с тушеной квашеной капустой

Квашеную капусту перебрать (широкие ломтики пере- шинковать), промыть, отжать, залить жирным бульоном (0,75 л) и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить, изредка помешивая от дна. Через 1,5-2 часа добавить к ней лавровый лист, душистый перец горошком, слегка обжаренные репчатый лук, томат-пюре и немного муки, смешанной с жиром (см. № 5). Все хорошо перемешать и тушить еще 10-15 минут. Готовую капусту заправить окончательно по вкусу солью и сахаром.

За 10 минут до подачи на стол в кипящую посоленную воду опустить обмытые сосиски и прогреть их 5-8 минут, не допуская кипения воды. Сосиски можно и не варить, а обмыть в горячей воде, обсушить и слегка обжарить на сковороде с маслом.

Перед подачей блюда на стол на тарелки положить сосиски и тушеную капусту, дополнительно можно подать отварной картофель, картофельное пюре и томатный соус.

Так же можно приготовить колбасу и сардельки.

На 1 кг сосисок (8 порций): 2 кг капусты, 120 г репчатого лука, 80 г томата-пюре, 25 г муки, 40 г жира, 40 г сахара, 3 лавровых листа, 4-8 горошин душистого перца, соль - по вкусу.

№ 308. Ветчина, отваренная окороком

Целый окорок или рулет уложить кожей вверх в глубокую посуду, залить холодной водой (уровень воды должен быть на 10 см выше ветчины) и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить и варить ветчину при слабом кипении 3-4,5 часа.

Если имеется узкая и высокая посуда, то ветчину лучше варить подвешенной: в сухожилия голяшки продеть веревку и привязать ее к палке, которую положить поперек котла.

Готовность ветчины узнают путем прокола ее большой поварской иглой. Если игла в середине окорока проходит сравнительно свободно - значит ветчина готова. Кроме того, у готовой ветчины легко отделяются тазовая кость и кости голяшки.

Сваренную ветчину зачистить от кожи и лишнего жира, нарезать, начиная от конца бедренной кости, ломтиками толщиной 0,25-0,5 см и подавать на стол с зеленым горошком или картофельным пюре (см. № 153 и 194). Иногда ее жарят и подают в холодном виде.

Варить сырую ветчину мелкими кусками не рекомендуется, так как это вызывает большие потери питательных веществ.

Отвар от ветчины используется для приготовления щей из квашеной капусты.

№ 309. Ветчина отварная с зеленым горошком

Приготовить красный соус (см. № 135). Сушеный зеленый горошек перебрать, хорошо промыть, замочить на 3-4 часа в холодной воде и затем в этой же воде отварить до готовности. Вареную ветчину (см. № 308) нарезать тонкими широкими кусками, уложить их на глубокое блюдо или в сотейник, залить небольшим количеством горячего бульона или кипятка и прогреть. Готовый зеленый горошек откинуть на сито, переложить в кастрюлю, заправить сливочным маслом, смешанным с мукой, развести бульоном, прокипятить и добавить в него по вкусу сахар и соль.

Перед подачей на стол горячую ветчину уложить на теплые тарелки, залить процеженным и заправленным красным соусом, рядом положить зеленый горошек и, по желанию, картофельное пюре.

В готовый красный соус можно влить прокипяченную мадеру (1 столовую ложку на порцию). В этом случае ветчину прогревают не в бульоне, а в мадере, и затем выливают ее в соус.

На 1 кг вареной ветчины (8 порций): 85 г сливочного масла, 30 г муки, 400 г сушеного зеленого горошка, 30 г сахара; для соуса: 3-3¹/₂ стакана бульона, 80 г томата-пюре, 40 г муки, 40 г жира, 20 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца; соль - по вкусу.

№ 310. Язык с картофельным пюре

Приготовить красный соус (см. № 135). Языки обмыть, залить холодной водой и отварить при слабом кипении. Готовые языки переложить в холодную воду и быстро очистить от кожи. Затем нарезать их ломтиками, уложить на тарелки, полить соусом, рядом положить картофельное пюре или зеленый горошек (см. № 153 и 194) и подавать на стол. Остывшие языки прогревают в небольшом количестве горячего бульона.

В красный соус можно добавить мадеру (1 столовую ложку на порцию) или корнишоны (см. № 323). Его можно заменить белым соусом (см. № 136) или соусом- хреном со сметаной (см. № 305).

На 1 кг языков (6 порций): 1,5 кг картофеля, 0,5 л молока, 60 г сливочного масла; для соуса: 3 стакана костного бульона, 60 г томата-пюре, 60 г муки, 30 г жира, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца; соль, сахар - по вкусу.

№ 311. Ножки телячьи или свиные под белым соусом с яйцом

Ножки ошпарить, удалить с них шерсть и копыта; натереть мукой и опалить. Затем разрезать мякоть между копытами, вывернуть ее, срезать с кости (вместе с бабками) и опустить в холодную воду на 4-6 часов. С вымоченных ножек соскоблить закопченные места, промыть их, залить холодной водой или готовым бульоном, положить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, немного столового уксуса и варить до готовности. Приготовить белый соус с яйцом (см. № 138 или 136) и припущенный рис (см. № 230).

Перед подачей на стол готовые ножки разложить на тарелки, полить соусом, на гарнир подать припущенный рис, отваренную лапшу, картофель или пюре из него.

Так же приготовляется мякоть телячьей или свиной головки (см. стр. 43 и № 342).

На 1 кг телячьих или свиных ножек (3 порции): 180 г риса, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 1 столовая ложка уксуса, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца; для соуса: 1-1¹/₂ стакана бульона, 20 г муки, 20 г сливочного масла, ¹/₈ лимона или 1 г лимонной кислоты; соль - по вкусу; для льезона: ¹/₄ стакана сливок, 1 яйцо (желток), 20 г сливочного масла.

№ 312. Мозги отварные под белым соусом с рисом

Мозги замочить на 1,5-2 часа в холодной воде, 2-3 раза сменив ее. Затем осторожно снять с них пленку и кровеносные сосуды, промыть, уложить в глубокий сотейник, залить горячей водой, посолить, добавить немного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенные коренья и репчатый лук и варить при чуть заметном кипении 25-30 минут. Приготовить белый соус (см. № 136 или 138), припустить рис (см. № 230.).

При подаче на стол мозги уложить на горячие тарелки, полить белым соусом, рядом положить рис.

На 1 кг телячьих, говяжьих или свиных мозгов (6 порций): 360 г риса, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 2 столовые ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца; для соуса: 2¹/₂-3 стакана бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла, ¹/₃ лимона или 1 г лимонной кислоты; соль - по вкусу.