Блюда из жареного мяса

№ 313. Филе, ростбиф или антрекот, жаренные, целым куском, с жареным картофелем

Целым куском жарят верхнюю спинную часть туши говядины (толстый край), верхнюю наружную часть филея (тонкий край) и филейную вырезку.

Мясо обмыть, обсушить, зачистить от лишнего жира, пленок и сухожилий. Оставшиеся мелкие пленки надрезать, чтобы мясо не стянуло при жарении. На сильно нагретую чугунную сковороду или противень с жиром положить посоленное мясо, обжарить его при сильном нагреве со всех сторон и в духовом шкафу довести до готовности, изредка поливая соком и жиром. Готовое мясо снять со сковороды, налить на нее немного воды или бульона, соскоблить ножом сгустки сока, прокипятить 2-3 минуты и посолить по вкусу. Полученным соком поливать мясо. На гарнир приготовить жареный картофель (см. № 159 и 161).

Перед подачей на стол мясо нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтиками, положить по 2-3 ломтика на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и соком, рядом уложить жареный картофель, посыпать его укропом или зеленью петрушки. Можно подать настроганный тонкой стружкой сырой хрен, различные овощные гарниры.

На 1 кг мяса (6 порций): 2 кг картофеля, 90 г жира, 60 г сливочного масла, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 314. Свинина, телятина, баранина и кролик, жаренные большим куском

Приготовляется в основном так же, как указано в № 313. Разница заключается в том, что окорок телятины, куски свинины или баранины толще 6 см на плите не обжаривают, а укладывают на подмасленный противень, солят, обливают жиром (жирную свинину смачивают водой) и ставят в горячий духовой шкаф. Через каждые 10-15 минут мясо поливают имеющимся на противне жиром. Рулеты из лопаток свинины или телятины жарят так же, как окорока, а рулет из бараньей лопатки и различные части кролика предварительно обжаривают на плите.

К телятине и кролику на гарнир подают жареный картофель, отварные макароны или лапшу, заправленные маслом, к баранине - бобовые в томате, картофель с луком, рассыпчатый рис, гречневую кашу, к жирной свинине - тушеные капусту и свеклу, картофельное пюре.

На 1 кг мяса (6 порций): 2 кг картофеля, 60 г жира, 30 г сливочного масла, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 315. Окорок баранины с жареным луком и картофелем

Окорок баранины обмыть, обсушить, посолить, обжарить со всех сторон с жиром на широком противне или в сотейнике на плите и поставить в духовой шкаф. Через 10-15 минут вокруг баранины положить несколько мелких очищенных луковиц и продолжать жарить, изредка поливая баранину жиром и перевертывая лук. Картофель среднего размера очистить, промыть, обсушить, обжарить целиком на жире, слегка посолить и тоже положить к баранине. Жарить все до готовности.

Перед подачей на стол баранину нарезать на ломтики, разложить по тарелкам, рядом положить картофель с луком, посыпать все укропом или зеленью петрушки. В освободившуюся посуду налить немного бульона или воды, прокипятить ее, соскоблить ножом сгустки сока. Сок посолить и подлить к баранине.

Перед жарением баранину можно натереть чесноком.

На 1 кг окорока баранины (6 порций): 1,5 кг картофеля, 500 г репчатого лука, 90 г жира, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 316. Грудинка свиная жареная

Обмытую свиную грудинку положить на сковороду или противень, посолить, жирную поверхность смочить водой, поставить в горячий духовой шкаф и, изредка поливая образовавшимся на противне жиром, жарить до готовности. Пока жарится грудинка, приготовить гарнир: картофельное пюре (см. № 153) и тушеную квашеную капусту (см. № 307).

При подаче на стол грудинку разрезать на порции, положить на тарелки, сбоку положить картофельное пюре и тушеную капусту и подлить сок с противня.

На гарнир можно подать также вареный картофель, свежую тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу.

На 1 кг свиной грудинки (6 порций): для пюре - 600 г картофеля, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла; для тушеной капусты - 600 г квашеной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 20 г муки, 30 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахара, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца; соль - по вкусу.

№ 317. Бифштекс, ромштекс или антрекот натуральные с картофелем

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с маслом (см. № 161). Мясо (толстый край, филейную вырезку, тонкий край) зачистить от лишнего жира, сухожилий и пленок и нарезать поперек волокон наклонно широкими ломтиками толщиной 1,5-2 см (рис. 24). Затем посолить его и обсыпать молотым перцем, положить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Если мясо еще не готово, дожарить его в духовом шкафу или на слабом огне плиты.

Рис. 24. Полуфабрикаты из говядины: 1 - бифштекс; 2 - ромштекс; 3 - антрекот; 4 - лангеты; 5 - маленькие филе; 6 - маленькие бифштексы; 7 - беф-строганов

Готовые бифштексы (ромштексы или антрекоты) разложить по тарелкам, полить растопленным маслом, рядом положить жареный картофель и строганый хрен, сбоку подлить сок со сковороды, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Чтобы ромштексы, антрекоты и бифштексы были сочными, их жарят перед самой подачей на стол (можно немного недожарить их в середине). Вместо жареного, на гарнир можно подать картофель отварной или в молочном соусе, а также сборный гарнир из картофеля, моркови, брюквы, зеленого горошка.

На 1 кг мяса (5 порций): 1,5 кг картофеля, 30 г жира, 80 г сливочного масла, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 0,25 г молотого перца, 100 г хрена, соль - по вкусу.

№ 318. Ростбиф и антрекот минутного жарения

Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, обсушить, очистить от лишнего жира, сухожилий и пленок, нарезать широкими тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжарить на раскаленной сковороде с жиром. На гарнир подать жареный картофель.

На 1 кг мяса (5 порций): 1,5 кг картофеля, 30 г жира, 80 г сливочного масла, 100 г хрена, 0,5 г молотого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 319. Говядина, жаренная без жира

Приготовляется так же, как указано в № 318, но жарится на горячей сковороде совершенно без жира.

На 1 кг мяса (6 порций): 1,5 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 100 г хрена, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 320. Ростбрат

Картофель очистить, обмыть и нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать кружочками поперек луковицы и разобрать на колечки. Мясо (толстый или тонкий край) обмыть, зачистить от сухожилий и пленок и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтиками толщиной 5-8 мм. Кусочки слегка отбить тяпкой, посыпать солью и молотым перцем и, по желанию, запанировать в сухарях.

За 25-30 минут до подачи блюда на стол в глубокой кастрюле нагреть большое количество жира (до образования дымка) и обжарить в нем лук. Затем сухой шумовкой или вилкой вынуть лук из кастрюли, часть оставшегося жира перелить на раскаленную сковороду и обжарить на нем нарезанный, обсушенный и посоленный картофель. На оставшемся жире поджарить запанированные куски мяса.

При подаче блюда на стол на горячие тарелки положить мясо, на него - жареный лук, а рядом - картофель, посыпанный укропом или зеленью петрушки, сбоку подлить сок со сковороды.

Так же приготовляется панированный ромштекс. Его нарезают из тонкого и толстого края, огузка и ссека куском толщиной 7-10 мм, хорошо отбивают тяпкой, панируют в яйце, перемешанном с водой, и в сухарях. Готовый ромштекс поливают маслом, сбоку к нему подливают сок со сковороды и кладут гарнир: морковь, брюкву, картофель и зеленый горошек.

На 1 кг мяса (5 порций): 1,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 300 г жира (расход - 140 г), 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 50 г сухарей, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 321. Бифштекс по-ленинградски (с луком и картофелем)

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать крупными кружочками толщиной 5-8 мм. Лук очистить, нарезать кружочками и разобрать на колечки. Мясо (филейную вырезку) обмыть, обсушить, зачистить от лишнего жира и сухожилий и нарезать наклонно ломтиками толщиной 1,5-2 см (см. рис. 24).

За 20-30 минут до подачи блюда на стол бифштексы посыпать солью и молотым перцем, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности. На раскаленной глубокой сковороде обжарить в большом количестве жира лук до золотистого цвета, затем вынуть его сухой шумовкой на сито и посолить. В оставшемся жире обжарить с обеих сторон кружочки посоленного картофеля.

На горячее блюдо уложить готовые бифштексы и вокруг них на ребро картофель, на бифштексы положить обжаренный лук, подлить сок со сковороды, посыпать все укропом.

Так же приготовляют, гарнируют и подают ромштексы (не панированные, из поясничной части говядины), антрекоты (из спинной части говядины) и любую жареную рыбу.

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 150 г жира, 25 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 322. Бифштекс с яйцом

Отварить и поджарить картофель (см. № 161). Мясо (филейную вырезку) обмыть, обсушить зачистить от лишнего жира, пленок и сухожилий и разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1,5-2 см (см. рис. 24). Бифштексы посыпать солью и молотым перцем, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и прогреть в духовом шкафу или на слабом огне плиты. Готовые бифштексы переложить в другую посуду, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

На освободившейся сковороде с жиром приготовить гамбургский соус: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, прожарить его, влить 1,5-2 стакана бульона или воды, ввести прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, прокипятить 5-8 минут и заправить соусом "Южный", солью, молотым перцем и сахаром. При наличии красного соуса гамбургский соус приготовляется быстрее: обжаривают лук и томат, вливают к ним красный соус, кипятят все 5-10 минут и заправляют соусом "Южный".

На другой сковороде поджарить на масле яйца с целым желтком (в виде яичницы-глазуньи).

Перед подачей блюда на стол на горячие тарелки положить бифштексы и жареный картофель, подлить соус; на каждый бифштекс положить яичницу, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляются ромштексы, антрекоты и лангеты с яйцом.

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,25 кг картофеля, 40 г жира, 40 г сливочного масла, 5 яиц, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 50-75 г томата-пюре, 20 г муки, 40 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г соуса "Южный", 5 г сахара; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 323. Бифштекс под красным соусом с корнишонами

Приготовляется так же, как и бифштекс натуральный (см. № 317), но при подаче на стол вместо хрена и мясного сока к готовому бифштексу подливают красный соус с корнишонами. Делается он следующим образом. В сотейнике или кастрюле слегка обжарить на масле очень мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему сваренные мелко нарубленные белые грибы, все прожарить и влить немного уксуса. Закрыв сотейник крышкой, выпарить из полученной массы воду, влить готовый красный соус (см. № 135) и прокипятить 5-10 минут. Затем в соус добавить мелко нарубленные корнишоны и сок от бифштексов, прокипятить его и заправить соусом "Южный", солью, молотым перцем и сахаром.

С этим же соусом подают ромштексы, антрекоты, эскалопы и особенно часто лангеты.

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,5 кг картофеля, 30 г жира, 50 г сливочного масла, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 30 г томата-пюре, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 20 г сушеных белых грибов, 100 г корнишонов или нежинских огурцов, 5 г сахара, 2 столовые ложки уксуса, 25 г соуса "Южный"; соль - по вкусу.

№ 324. Лангет под соусом с красным вином и костным мозгом

Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками и поджарить (см. № 161). Мясо (филейную вырезку) очистить от жира, сухожилий и пленок и разрезать на плоские слегка овальные ломтики толщиной 0,5 см (см. рис. 24). Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле, добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками и отваренные шампиньоны или белые грибы и все поджарить. Затем туда же положить томат-пюре, снова все прожарить, подлить красное вино и тушить 2-3 минуты под крышкой. Обжарить на масле до золотистого цвета муку, развести ее водой или бульоном, влить к тушеным грибам, все хорошо размешать и на слабом огне варить 8-10 минут.

На раскаленной сковороде с жиром обжарить на сильном огне посоленные и обсыпанные перцем лангеты и переложить их на блюдо или тарелки. На освободившуюся сковороду налить бульон или воду и соскоблить ножом сгустки сока, прокипятить его и влить в подготовленный соус. Туда же добавить отваренный и нарезанный ломтиками костный мозг. Соус прокипятить 2-3 минуты, посолить по вкусу и залить им горячие лангеты. Рядом положить обжаренный картофель, посыпать его зеленью петрушки или укропом.

С таким же соусом подаются бифштексы, ромштексы, антрекоты, эскалопы, филе (см. рис. 24 и 25).

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,5 кг картофеля, 35 г жира, 40 г сливочного масла, 150 г костного мозга, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 50 г томата-пюре, 25 г муки, 35 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г шампиньонов или свежих белых грибов, 100 г красного вина; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 325. Говядина жареная под сметаннотоматным соусом

Поджарить картофель (см. № 161). Филейную вырезку, толстый или тонкий край говядины обмыть, обсушить, срезать лишний жир, сухожилия и пленки и нарезать поперек волокон овальными ломтиками толщиной 0,5 см (см. рис. 24). За 20-25 минут до подачи блюда на стол мясо посыпать солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Если мясо старое, его следует еще потушить в бульоне или воде. Готовое мясо переложить в горячую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

В оставшемся на сковороде жире обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, прожарить его, влить немного воды или бульона, все размешать и прокипятить. Всыпать туда же прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, положить сметану, прокипятить 5-8 минут и заправить соусом "Южный", солью и молотым перцем.

Перед подачей блюда на стол на тарелки положить мясо и полить его соусом, рядом положить жареный картофель, все посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг мяса (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 50 г зеленого лука, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 1-1¹/₂ стакана бульона, 50 г томата- пюре, 150 г сметаны, 25 г муки, 75 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 25 г соуса "Южный"; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 326. Говядина жареная под сметаннолуковым соусом

Приготовляется из тех же частей мяса и так же, как указано в № 325. Разница заключается в том, что в соус вместо томата-пюре кладут большее количество сметаны и лука.

На 1 кг мяса (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки; для соуса: 1-1¹/₂ стакана бульона, 250 г сметаны, 30 г муки, 75 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 25 г соуса "Южный"; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 327. Беф-строганов с жареным картофелем

Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками (см. № 161). Вырезку говядины, толстый или тонкий край обмыть, обсушить, зачистить от пленок, нарезать сначала тонкими (в 2-3 мм) ломтиками, а затем поперек кусочками в виде лапши (см. рис. 24), уложить в кастрюлю и закрыть крышкой. Приготовить сметанный соус (см. № 140), добавить в него мелко нарубленный и обжаренный лук и томат- пюре и кипятить 5-8 минут, помешивая от дна.

На раскаленной сковороде с жиром быстро обжарить на сильном огне посыпанные солью и молотым перцем кусочки мяса и переложить их в кастрюлю. На сковороду вылить сметанно-томатный соус, хорошо помешивая от дна, прокипятить его 2-3 минуты, перелить к мясу, добавить туда же соус "Южный" и, не кипятя, прогреть все 8-10 минут, а затем заправить по вкусу солью и молотым перцем. Обжарить с маслом подготовленный картофель.

Перед подачей на стол мясо с соусом и картофель заправить окончательно по вкусу солью, положить на тарелки и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Беф-строганов можно приготовить и из телятины, свинины, кролика, лося, оленя, вымоченной отварной солонины. Если мясо жесткое (часть передней или задней ноги, шея и пр.), то после обжаривания его необходимо залить бульоном или очень жидким соусом и тушить до мягкости, а затем уже заправлять по вкусу.

На 1 кг мяса (7 порций): 2 кг картофеля, 70 г жира, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки; для соуса: 2 стакана бульона, 70 г томата-пюре, 140 г сметаны, 35 г муки, 60 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 35 г соуса "Южный"; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 328. Котлеты натуральные из свинины, телятины или баранины с гарниром

Из картофеля, моркови, брюквы и сушеного зеленого горошка приготовить гарнир (см. № 161, 185, 187 и 194). Мясо (спинную или поясничную часть корейки от 6-го до 14-го ребра) обмыть, обтереть, зачистить от пленок и сухожилий и разрезать на котлеты (рис. 25).

Рис. 25. Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины: 1 - котлета натуральная; 2 - котлета отбивная панированная; 3 - эскалопы; 4 - орешки

За 20 минут до подачи блюда на стол нагреть сковороду или мелкий сотейник, разогреть жир и обжарить в нем котлеты до темно-золотистого цвета. Если котлеты не прожарились, поставить их в духовой шкаф и довести до готовности.

При подаче блюда на стол на тарелки положить котлеты и гарнир из картофеля, моркови, брюквы и зеленого горошка. Овощи посыпать укропом или зеленью петрушки, котлеты полить растопленным маслом, сбоку подлить сок со сковороды (см. № 313).

Так же можно приготовить эскалопы.

На 1 кг свинины, телятины или баранины (5 порций): 300 г картофеля, по 250 г моркови и брюквы, 80 г сушеного зеленого горошка, 30 г муки, 30 г жира, 50 г сливочного масла, 1¹/₂ стакана молока, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 329. Котлеты отбивные панированные из свинины, телятины или баранины с гарниром

Котлеты отбивные панированные (см. рис. 25) нарезают из шейной части корейки - с 1-го по 5-е ребро (см. стр. 38). Их хорошо отбивают тяпкой, обравнивают, смачивают в яичном льезоне (яйце, размешанном с молоком) и панируют в просеянных сухарях или в белой панировке (мякише черствого белого хлеба, просеянном через решето). В остальном это блюдо приготовляют так же, как указано в № 328. На гарнир подают картофель, морковь, брюкву, зеленый горошек.

На 1 кг свинины, телятины или баранины (5 порций): 1 яйцо, 250 г белого хлеба или 150 г сухарей, 300 г картофеля, по 250 г моркови и брюквы, 80 г сушеного зеленого горошка, 40 г жира, 40 г сливочного масла, 1¹/₂ стакана молока, 30 г муки, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 330. Шницель натуральный из свинины или телятины с гарниром

Из картофеля, моркови, брюквы и сушеного зеленого горошка приготовить гарнир. Мясо (спинная или поясничная части корейки, верхняя и внутренняя части окорока или верхняя часть лопатки) обмыть, обсушить и нарезать овальными ломтиками толщиной 0,7-1 см. Шницели слегка отбить тяпкой или плоскостью большого ножа, обровнять и обжарить на раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до темно-золотистого цвета.

Готовые шницели переложить на тарелки, полить растопленным маслом, вокруг горками уложить овощи, посыпать их укропом или зеленью петрушки, сбоку подлить сок со сковороды (см. № 313).

На 1 кг мякоти свинины или телятины (6 порций): 360 г картофеля, по 300 г моркови и брюквы, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 30 г муки, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 331. Шницель отбивной из свинины или телятины

Мякоть лопаточной и шейной частей свиной корейки, верхней и средней частей лопатки, а также наружной и боковой частей окорока свинины или телятины обмыть, обсушить, срезать с нее сухожилия и нарезать широкими ломтиками толщиной 0,5-0,75 мм. Шницели хорошо отбить тяпкой или скалкой, надрезать на них длинные сухожилия и пленки, чтобы мясо не стянуло при жарении, жилистые и жесткие ломтики слегка порубить тупой стороной ножа. Затем шницели запанировать в яйце, перемешанном с водой или молоком, и в белой панировке (крошках черствого белого хлеба) или в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с жиром.

Подаются отбивные шницели с тем же гарниром, что и натуральные (см. № 330).

На 1 кг мякоти свинины или телятины (6 порций): 1 яйцо, 200-300 г белого хлеба или 180 г сухарей, 360 г картофеля, по 300 г моркови и брюквы, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 30 г муки, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 332. Шницель по-венски из телятины или свинины

Приготовляется так же, как указано в № 331. При подаче на стол на каждый шницель положить кружок лимона, на него - крест-накрест длинные узкие кусочки анчоуса или сельди, а между ними - каперсы.

На 1 кг мякоти телятины или свинины (6 порций): 1 яйцо, 180 г белого хлеба или сухарей, 360 г картофеля, по 300 г моркови и брюквы, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 30 г муки, ¹/₂-³/₄ лимона, 6-12 анчоусов или 90 г сельди, 60 г каперсов, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 333. Шашлыки кавказский и другие с рисом

Баранину (мякоть лопатки, окорока, шейную часть корейки) промыть, обсушить, нарезать кубиками по 25- 30 г и мариновать 6-8 часов с рубленым репчатым луком, зеленью петрушки, молотым перцем и растительным маслом (можно добавить винный уксус, сок граната или лимона, лимонную кислоту, виноградное вино). Рис перебрать, промыть, обсушить, слегка обжарить (без изменения цвета), залить водой или бульоном, вскипятить, немного посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, варить в духовом шкафу или на слабом огне плиты (см. № 230).

Промаринованные кусочки баранины посолить, надеть по 5-8 штук на шпажку (металлическую иглу) или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите, затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности.

Перед подачей блюда на стол отваренный рис заправить по вкусу солью и уложить длинной горкой на тарелки. На рис положить снятые с иглы жареные шашлыки, а сбоку - нарезанные помидоры, зеленый лук, дольку лимона и измельченный барбарис. Шашлык полить соком со сковороды, прокипяченным с бульоном или водой. Значительно вкуснее шашлык, обжаренный на решетке (рошпоре) над углями или на вертеле около горящих дров.

Так же жарятся и гарнируются любительский, натуральный и карский шашлыки. Для любительского шашлыка баранину нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, шпик - тоже прямоугольниками, но толщиной 0,25 см, лук - кружочками. Все это вперемежку нанизывают на шпажку. Для натурального шашлыка баранину режут прямоугольниками толщиной 0,5 см, а шпик - 0,25 см и вперемежку нанизывают на шпажку. Карский шашлык делают в виде прямоугольника (одним куском) из почечной части корейки с почками или с целыми мелкими помидорами.

На 1 кг баранины (5 порций): 100 г репчатого лука, 80 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, 300 г риса, 30 г жира, 75 г сливочного масла, 150 г свежих помидоров, ¹/₂ лимона, 5-10 г барбариса, 30 г подсолнечного масла, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 334. Эскалоп из свинины или телятины со свежими помидорами и грибами

Очищенный картофель нарезать кубиками или полумесяцами, обсушить и обжарить до готовности на большой раскаленной сковороде с жиром (см. № 159). Почечную часть корейки или верхнюю и внутреннюю части окорока свинины или телятины обмыть, обсушить, отделить кости, сухожилия и пленки и нарезать широкими овальными ломтиками толщиной 0,5-1 см (см. рис. 25). Эскалопы посолить и обсыпать молотым перцем, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с жиром и в духовом шкафу довести до готовности. Затем эскалопы переложить в горячую кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в теплое место.

На освободившейся сковороде с жиром обжарить мелко нарубленный репчатый лук и нарезанные тонкими ломтиками вареные шампиньоны или белые грибы. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, положить ошпаренные и очищенные от кожицы (см. № 254) нарезанные дольками свежие помидоры, помешивая, прожарить их, влить немного красного или белого вина, воды или бульона и все вскипятить. После этого в соус всыпать прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, хорошо перемешать его и кипятить 5-8 минут. Готовый соус заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей на стол горячие эскалопы уложить на тарелки, залить соусом, рядом положить картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки. На гарнир можно подать также тушеные овощи (см. № 222 и 223),

Так же приготовляются лангеты, бифштексы, ромштексы, антрекоты, куры, индейки, цыплята.

На 1 кг корейки или окорока свинины или телятины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 50 г жира, 25 г сливочного масла, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 1¹/₂-2 стакана бульона, 200 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г сливочного масла, 350 г свежих помидоров, 200 г шампиньонов или белых свежих грибов, 60 г репчатого лука, 100 г красного или белого вина; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 335. Ветчина по-московски (с горчицей, луком и помидорами)

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками, посолить и поджарить на масле (см. № 161). Свежие помидоры обмыть и нарезать мелкими дольками. Репчатый лук очистить и нашинковать тонкими ломтиками.

Вареную ветчину (см. № 308) нарезать ломтиками, слегка смазать их с обеих сторон горчицей и быстро обжарить на раскаленной сковороде с маслом. На другой сковороде обжарить на масле до золотистого цвета нашинкованный лук, добавить к нему нарезанные и посоленные помидоры и, осторожно помешивая, обжарить их до мягкости. В соус подлить немного воды или бульона и вскипятить его.

Перед подачей на стол кусочки ветчины уложить на тарелки, залить соусом с луком и помидорами, сбоку положить картофель, все посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг вареной ветчины (8 порций): 600 г свежих помидоров, 200 г репчатого лука, 2 кг картофеля, 15-25 г готовой горчицы, 160 г сливочного масла, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 336. Печенка телячья жареная с картофелем

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками и, посолив, поджарить на масле. С печенки срезать места, запачканные желчью, и залить ее холодной водой на 1-2 часа. Затем отбить ее плоской частью ножа, снять пленку, нарезать широкими ломтиками толщиной 1-1,5 см и обсушить на чистой салфетке. За 20-30 минут до подачи на стол печенку посыпать солью и молотым перцем и обжарить на раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон, а затем прогреть в духовом шкафу или на слабом огне плиты. Печенку не следует пережаривать, иначе она будет жесткой.

Готовую печенку положить на горячие тарелки, полить соком со сковороды, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать на стол. Печенку можно подать и под сметанным соусом (см. № 140) с картофельным пюре.

На 1 кг телячьей печенки (7 порций): 1,75 кг картофеля, 70 г сливочного масла, 50 г жира, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 337. Печенка говяжья в сметане с отварным картофелем

Очищенную печень обмыть и нарезать широкими овальными ломтиками толщиной 1-1,25 см. Картофель очистить, промыть и отварить в кипящей посоленной воде. На раскаленной сковороде с жиром обжарить с обеих сторон посыпанные солью и молотым перцем и запанированные в муке ломтики печенки и сложить их в сотейник. На освободившуюся сковороду налить немного бульона, соскоблить ножом приставшие сгустки сока, все прокипятить и вылить к печенке. Затем, закрыв сотейник крышкой, потушить печенку минут 10, добавить к ней сметану, все размешать и тушить до готовности.

Перед подачей на стол печенку положить на горячие тарелки, полить сметанным соусом, рядом положить отварной картофель, посыпать его укропом или зеленью петрушки.

Жареную печенку можно и не тушить, она будет нежнее.

На 1 кг говяжьей печенки (7 порций): 2 кг картофеля, 50 г жира, 40 г муки, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки; для соуса: 2-2¹/₂ стакана бульона, 280 г сметаны, 40 г муки, 40 г сливочного масла; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 338. Почки телячьи в соусе "Мадера"

Приготовить красный соус (см. № 135). Отварить картофель в кожуре, охладить, очистить его, нарезать мелкими ломтиками, посолить и обжарить в масле (см. № 161). Обмытые почки разрезать пополам и каждую половину - вдоль еще на 2-3 кусочка, которые нарезать мелкими ломтиками толщиной 3-5 мм.

Накалить сковороду, распустить на ней масло, положить почки, посолить их и на сильном огне, изредка помешивая (встряхивая сковороду), хорошо обжарить. Затем влить в них немного мадеры и процеженный красный соус, все хорошо перемешать, прогреть 5-8 минут (не кипятя) и заправить окончательно по вкусу солью.

При подаче блюда на стол на тарелки положить горкой почки в соусе и рядом жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

При жарении в почки можно положить припущенные и нарезанные ломтиками шампиньоны.

Так же можно приготовить печенку кур, гусей и уток.

На 1 кг телячьих почек (7 порций): 1,75 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки; для соуса: 3-3¹/₂ стакана бульона, 70 г томата-пюре, 140 г мадеры, 50 г муки, 40 г жира, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 339. Почки телячьи жареные с лимоном

Почки нарезать широкими кружками толщиной 0,75-1 см, посыпать молотым перцем, солью и обжарить в масле на сильном огне с обеих сторон (предварительно можно запанировать их в муке). При подаче на стол на каждый кусочек прожаренных почек положить очень тонкий ломтик очищенного от кожи и зерен лимона и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель, посыпанный укропом. При отсутствии лимона почки поливают поджаренным сливочным маслом с лимонной кислотой.

На 1 кг телячьих почек (6 порций): 1,5 кг картофеля, 120 г сливочного масла, 40 г муки, 1 - 1¹/₂ лимона, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 340. Почки телячьи жареные со свежими помидорами

Приготовляются так же, как указано в № 339. При подаче на стол вместо лимона на кусочки почек кладут жареные помидоры, поливают все соком со сковороды и посыпают укропом или зеленью петрушки. На гарнир подают жареный или отварной картофель.

На 1 кг телячьих почек (6 порций): 1,5 кг картофеля, 120 г сливочного масла, 40 г муки, 500 г свежих помидоров, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 341. Почки телячьи в сухарях жареные

Картофель очистить, нарезать кубиками или дольками, посолить и обжарить на раскаленной сковороде с жиром или топленым маслом (см. № 159). Телячьи почки (лучше мелкие) обмыть, срезать с них лишний жир, разрезать вдоль почти до конца, развернуть и проткнуть поперек через обе половинки металлическую иглу (шпажку) или хорошо выстроганную и прокипяченную деревянную иглу. Почки посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, смешанном с водой или молоком, и запанировать в мелкой сухарной крошке или в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. Подготовленные почки обжарить на раскаленной сковороде с маслом или жиром и довести до готовности в духовом шкафу или на слабом огне плиты.

Перед подачей на стол из почек вынуть иглы, почки и картофель разложить по тарелкам, полить растопленным маслом и посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг телячьих почек (7 порций): 1,7 кг картофеля, 35 г сливочного масла, 110 г топленого масла или жира, 2 яйца, 30 г муки, 70 г сухарей или 140-200 г белого хлеба, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 342. Головки, ножки и мозги телячьи, свиные или бараньи, жаренные в жире

Мякоть головок ошпарить или опалить, очистить от шерсти (см. стр. 43), залить на 8-12 часов холодной водой (2-3 раза сменить ее) и затем соскоблить опаленные места и шерсть. Подготовленную мякоть залить водой, довести ее до кипения, снять накипь, положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и влить немного уксуса. Затем уменьшить огонь и варить мясо при слабом кипении до готовности. Сварившуюся мякоть охладить, разрезать на порции, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, перемешанном с водой, и запанировать в крошках черствого белого хлеба.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. На глубокой раскаленной сковороде с жиром обжарить кусочки мякоти до темно-золотистого цвета.

При подаче блюда на стол на тарелки положить кусочки мяса и картофель, полить все растопленным маслом и посыпать укропом или зеленью петрушки. Отдельно можно подать томатный соус (см. № 139). На гарнир можно подать также картофельное пюре, жареный картофель или различные овощи.

Так же приготовляют ножки и мозги (обработку см. № 311 и 312).

На 1 кг мякоти головки (6 порций): 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30 г репчатого лука, 300 г жира (расход - 120 г), 1,5 кг картофеля, 30 г сливочного масла, 1¹/₂ яйца, 30 г муки, 180 г белого хлеба, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка уксуса, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 343. Мозги жареные с лимоном и жареным картофелем

Мозги обработать и поставить варить (см. № 312). Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками, посолить и обжарить (см. № 161).

Отваренные и охлажденные мозги нарезать ломтиками толщиной 0,75-1 см, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в муке и на раскаленной сковороде с топленым маслом или жиром обжарить с обеих сторон. Готовые мозги уложить на горячие тарелки, а на освободившуюся сковороду положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки, влить сок лимона или разведенную кипятком лимонную кислоту и все перемешать. Полученным соусом полить мозги. На гарнир подать жареный картофель, посыпанный укропом.

Мозги можно полить растопленным и слегка поджаренным маслом и на каждый ломтик положить кусочек очищенного лимона.

На 1 кг мозгов, телячьих, говяжьих, свиных (6 порций): 1,5 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 40 г жира или топленого масла, 1-1¹/₂ лимона или 3 г лимонной кислоты, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа и 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 344. Мозги в сухарях жареные

Мозги очистить, отварить (см. № 312), охладить, обсушить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, обвалять в муке, смочить в яйце, перемешанном с водой, и запанировать в сухарях. Приготовить картофельное пюре (см. № 153), зеленый горошек в масле (см. № 194) и томатный соус (см. № 139).

За 10-15 минут до подачи блюда на стол мозги обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом и прогреть 5-6 минут в духовом шкафу. Затем уложить их на подогретые тарелки, рядом положить картофельное пюре и зеленый горошек, сбоку подлить томатный соус.

Так же можно приготовить мякоть телячьих и свиных ножек.

На 500 г мозгов (3 порции): 250 г картофеля, ¹/₂ стакана молока, 100 г сушеного зеленого горошка, 50 г муки, 30 г сливочного масла, 30 г топленого масла, 1 яйцо, 60 г сухарей; для соуса: 1 стакан бульона, 60-80 г томата-пюре, 20 г муки, 15 г сливочного масла, по 10 г репчатого лука, моркови, сельдерея и петрушки, ¹/₂ лаврового листа, 1 горошина душистого перца; соль - по вкусу.

№ 345. Вымя жареное с овощами

Вымя хорошо обмыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 минут в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить вымя до готовности.

Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в кипящей посоленной воде. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель и зеленый горошек и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром.

Отварное охлажденное вымя нарезать ломтиками, слегка посолить их, посыпать молотым перцем, смочить в мучном льезоне (мука, размешанная с теплой водой), обвалять в сухарях и хорошо обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде.

Перед подачей на стол обжаренное вымя переложить на тарелки, рядом положить тушеные овощи, посыпать все укропом или зеленью петрушки. Можно подать жидкий томатный соус (см. № 139). Вместо тушеных овощей на гарнир можно подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре.

На 1 кг вымени (6 порций): по 300 г моркови и брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 1¹/₂ стакана молока, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 2 столовые ложки уксуса, 50 г муки, 70 г сухарей, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.

№ 346. Сердце жареное с овощным гарниром

Приготовляется так же, как указано в № 345. Сердце разрезают, промывают, вымачивают 1-2 часа в холодной воде, а затем отваривают, панируют и поджаривают.

На 1 кг сердца (6 порций): по 300 г моркови и брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 1¹/₂ стакана молока, 60 г кореньев (моркови, сельдерея,петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 2 столовые ложки уксуса, 50 г муки, 70 г сухарей, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.