Блюда из тушеного мяса

№ 347. Говядина тушеная с отварным картофелем

Мякоть говядины (лопаточную часть, огузок, оковалок, кострец) обмыть, обсушить, зачистить от клейма, сухожилий и пленок, посолить, обжарить со всех сторон в глубоком сотейнике или гусятнице, залить водой и поставить тушить. Через час к мясу добавить нарезанные и обжаренные морковь, брюкву и репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком. За 30-40 минут до готовности мяса обжарить на жире до светло-коричневого цвета немного муки, развести ее мясным бульоном (см. № 5), перелить к мясу и тушить его до готовности.

Перед подачей на стол мясо нарезать поперек волокон широкими и тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, полить заправленным солью и процеженным соусом. На гарнир положить отварной картофель (см. № 150), посыпать его укропом или зеленью петрушки и, по желанию, рубленым чесноком, растертым с укропом.

На гарнир можно подать также жареный картофель, отварные макароны, различные овощи.

Мясо можно тушить и нарезанным на мелкие куски (по 50-75 г).

На 1 кг говядины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 40 г жира, 50 г томата-пюре, по 50 г моркови и брюквы, 100 г репчатого лука, 25 г муки, 5 г сахара, 1-2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 348. Говядина шпигованная тушеная

Приготовляется в основном так же, как и тушеное мясо (см. № 347). Разница заключается в том, что сырое мясо шпигуется кореньями - ¹/₃ нормы (морковью, брюквой, иногда сельдереем) - и шпиком, нарезанными брусочками толщиной 0,5 см и длиной 7-8 см. Перед подачей на стол коренья, которые добавлялись к мясу при его тушении, протираются вместе с соусом через частое сито. Томат-пюре и муку в соус не кладут. На гарнир дают отварные макароны, заправленные маслом и, по желанию, тертым сыром (см. № 266 или 267).

На 1 кг говядины (5 порций): 300 г макарон, 150 г моркови, 125 г репчатого лука, 100 г брюквы, 50-75 г шпика, 30 г жира, 30 г сливочного масла, 50-75 г сыра, 3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 349. Говядина брезерованная с картофелем или макаронами

Приготовляется так же, как указано в № 347, с той разницей, что мясо тушат не в воде, а в жирном бульоне. Перед подачей блюда на стол жир с соуса снимают и заправляют им гарнир: отварной картофель, макароны. При брезеровании мяса в духовом шкафу в конце тушения с посуды снимают крышку и вторично обжаривают мясо до образования глазированной корочки.

На 1 кг говядины - лопаточная часть, огузок, кострец, оковалок (5 порций): 1,5 кг картофеля или 300 г макарон, 40 г жира или сливочного масла, 50 г томата- пюре, по 25 г моркови, брюквы и репчатого лука, 40 г муки, 5 г сахара, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 350. Грудинка и лопатка телячья или баранья, фаршированные рисом

Рис перебрать, хорошо промыть, отварить (см. № 543) или припустить (см. № 230), заправить обжаренным репчатым луком, укропом или зеленью петрушки, сырым яйцом, солью и молотым перцем.

У лопатки телятины или баранины вырезать кости. Для этого положить лопатку наружной стороной на стол, сделать продольный разрез посредине лопаточной кости, перерезать хрящ, соединяющий лопаточную кость с трубчатой и, прижимая к столу левой рукой среднюю и нижнюю части лопатки, правой рукой, обмотанной полотенцем, захватить и отделить лопаточную кость от мякоти. Оставшуюся трубчатую кость вырезать. Мякоть уложить внутренней стороной кверху, толстые слои подрезать от середины к краям и распластать их. На середину мякоти уложить узкой, высокой и длинной горкой фарш, завернуть его со всех сторон мясом с таким расчетом, чтобы один его край на 3-4 см покрывал другой и в целом лопатка имела вид рулета. Мясо перевязать прокипяченным шпагатом.

У грудинки срезать пленки и хрящ, уложить ее внутренней стороной на стол и со стороны разрубленных реберных костей подрезать мякоть почти до противоположной стороны. В получившееся углубление (в виде кармана) плотно уложить фарш. Прокипяченным шпагатом сшить кромку фаршированной грудинки или перевязать ее шпагатом (как рулет).

Нафаршированное мясо посолить, проколоть в нескольких местах иглой или вилкой, вместе с крупно нарезанными кореньями обжарить на сковороде или в мелком сотейнике и положить в латку или гусятницу. На оставшемся после жарения мяса жире обжарить немного муки, развести ее водой или бульоном, размешать с томатом-пюре, прокипятить, посолить и вылить к мясу (жидкости должно быть не более ³/₄ высоты продукта). Закрыв посуду крышкой, тушить мясо, изредка перевертывая, при слабом кипении до готовности.

Перед подачей на стол готовое мясо слегка охладить, удалить из него шпагат, нарезать ломтиками (грудинку между костями), уложить на горячие тарелки и полить процеженным и заправленным солью соусом. На гарнир дать припущенный рис.

Грудинку и лопатку фаршируют также макаронами, лапшой, вермишелью, тушеными овощами, гречневой кашей и мясным фаршем. Грудинку и лопатку молодой телятины и баранины можно и не тушить, а подать жареными.

На 1 кг телячьей или бараньей грудинки и лопатки (5 порций): 300 г риса, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 50 г разных кореньев, 50 г томата-пюре, 20 г муки, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 1 яйцо, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 351. Гуляш из говядины с отварным картофелем

Мякоть мяса 1-го или 2-го сорта (за исключением филейной вырезки, тонкого и толстого края) обмыть, обсушить, нарезать кубиками по 30-35 г, посолить, посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде, обсыпать мукой и снова обжарить. Затем мясо сложить в кастрюлю, подлить к нему сок со сковороды и поставить тушить. На сухой сковороде обжарить рубленый репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, еще раз все обжарить и положить в мясо. Через 30-40 минут в мясо положить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить под крышкой до готовности.

Готовый гуляш заправить по вкусу солью, по желанию сахаром и молотым перцем. Перед подачей на стол положить его на тарелки, рядом положить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляется гуляш из баранины, телятины, свинины, кролика и из ливера, причем последний вначале варится 2-3 часа и уже потом жарится и тушится. На гарнир к гуляшу можно подать также жареный картофель, отварные макароны или лапшу.

Так же приготовляется гуляш из вымоченной и отваренной солонины.

На 1 кг мякоти мяса (7 порций): 2 кг картофеля, 85 г томата-пюре, 85 г репчатого лука, 35 г муки, 60 г жира, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 352. Гуляш из телятины, кролика или свинины по-венгерски

Приготовляется в основном так же, как гуляш из говядины ,(см. № 351). Во время тушения к мясу добавляется паприка (мягкая часть стручкового красного перца), ошпаренные, очищенные и нарезанные дольками свежие помидоры и обжаренный картофель. К мясу можно положить также сметану, белые грибы или шампиньоны.

На 1 кг мякоти телятины, кролика или свинины (7 порций): 1,75 кг картофеля, 70 г томата-пюре, 200-350 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г жира, 1,5 г паприки, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 353. Азу по-татарски с картофелем

В основном приготовляется так же, как и гуляш (см. №351). Мясо режут мелкими кубиками или брусочками (весом по 15-20 г). В почти готовое мясо кладут обжаренный картофель и через 2-3 минуты - очищенные от кожи и крупных семян ошпаренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. После того как огурцы проварятся 8-10 минут, в азу кладут нарезанные дольками свежие помидоры и доводят его до кипения. Готовое азу заправляют рубленым чесноком, растертым с зеленью петрушки.

Азу часто делают из баранины, которую тушат с морковью.

На 1 кг мякоти говядины или баранины (7 порций): 1,75 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 70 г томата-пюре, 100 г жира, 250 г соленых огурцов, 5-10 г сахара, 10-15 г чеснока, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 354. Рагу из баранины с зеленым горошком

Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить при бурном кипении до готовности. Баранину (лопатку, грудинку, шею или тощую корейку) нарубить с костями на куски (по 100 г), посолить, положить в глубокий сотейник, обжарить со всех сторон на плите, обсыпать мукой и жарить еще минут 5 в духовом шкафу. Затем к баранине положить томат-пюре, снова все прожарить, влить 1-1,5 л воды, перемешать и, закрыв сотейник крышкой, тушить. Через 40-50 минут к баранине положить нарезанные кубиками, брусочками или дольками и обжаренные репчатый лук, морковь и брюкву, душистый перец горошком и лавровый лист, а еще через 15 минут - очищенный и обжаренный целиком картофель среднего размера.

В почти готовое рагу положить отваренный зеленый горошек. Рагу прокипятить и посолить. При подаче на стол баранину разложить по тарелкам, залить сверху соусом с овощами, посыпать укропом или зеленью петрушки. Готовое рагу можно заправить растертым с зеленью петрушки чесноком.

Так же приготовляется рагу из телятины, кролика и из потрохов домашней птицы.

На 1 кг баранины (5 порций): 750 г картофеля, по 200 г моркови, лука и брюквы, 125 г сушеного зеленого горошка, 50-75 г томата-пюре, 25 г муки, 40 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 20 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 355. Айриштю из баранины

Баранину обмыть, нарубить на равные по весу и толщине куски, опустить их в кипящую воду и кипятить 3 минуты, затем вынуть на сито и обдать холодной водой. Подготовленную баранину сложить в глубокий сотейник, залить горячей водой (так, чтобы она покрывала баранину), посолить и, закрыв сотейник крышкой, варить при слабом кипении. Минут через 40-50 очистить мелкий репчатый лук, нарезать квадратиками свежую капусту, ошпарить то и другое кипятком и положить к полуготовой баранине. Еще через 30 минут туда же положить очищенный мелкий (одинаковый по величине) картофель и варить все до готовности. Если во время варки отвар не загустел, то часть картофеля следует вынуть, растереть и положить обратно в айриштю.

Перед подачей на стол айриштю посыпать рубленой зеленью петрушки, растертой с чесноком.

На 1 кг баранины (5 порций): 1 кг картофеля, 500 г свежей капусты, 250 г репчатого лука, 5-10 г чеснока, 75 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 356. Пилав из баранины

Баранину (лопатку, грудинку, шею, тощую корейку) обмыть, обсушить, разрубить на одинаковые куски (по 30-50 г), посыпать солью, молотым перцем и обжарить в глубоком сотейнике. Обжаренные куски баранины собрать на одну сторону сотейника. На освободившемся месте обжарить, помешивая, рубленый репчатый лук и затем томат-пюре; перемешать все с бараниной, влить 0,75 л воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, тушить 30-40 минут. Затем в баранину положить перебранный и промытый рис и все хорошо перемешать. Когда рис слегка впитает влагу, сотейник плотно закрыть крышкой. На слабом огне плиты или в духовом шкафу доварить пилав до готовности.

Перед подачей на стол пилав, осторожно помешивая, заправить по вкусу солью и молотым перцем, уложить на горячие тарелки и посыпать укропом.

Пилав можно приготовить также в виде запеканки. Для этого на подмасленный сотейник или глубокую чугунную сковороду уложить слоем высотой 1-1,5 см рис, на него - тушеную баранину с соусом и, по желанию, нарезанные соломкой тушеные коренья, а затем - опять слой риса, который посыпать тертым сыром или сухарями. Пилав сбрызнуть растопленным жиром и запечь.

В пилав можно положить лавровый лист и душистый перец горошком.

На 1 кг баранины (5 порций): 300 г риса, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 50-75 г томата-пюре, 25 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 357. Плов

Жирную баранину (грудинку, лопатку, шею) обмыть, обсушить, освободить от костей, мякоть разрезать на мелкие кусочки (по 25-30 г), положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и, изредка помешивая, тушить под крышкой. Очистить и обмыть репчатый лук и морковь. Лук мелко нарубить, а морковь нарезать кружочками. Положить их к баранине, прокипятить 3-5 минут, добавить туда же перебранный и промытый рис, соль и, по желанию, стручковый красный перец. Все хорошо перемешать и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в духовом шкафу или на слабом огне плиты 45-60 минут. За 15-20 минут до готовности в плов можно положить перебранные, промытые и освобожденные от косточек урюк, чернослив и изюм (см. № 242).

Готовый плов посолить, посыпать укропом или зеленью петрушки и подавать на стол.

По желанию, все продукты можно предварительно обжарить.

На 1 кг жирной баранины (5 порций): 300 г риса, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, ¹/₈-¹/₄ стручка красного перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 358. Бифштекс тушеный по-домашнему с отварным картофелем

Мясо (оковалок, огузок, кострец, верхняя лопаточная часть) обмыть, обсушить; вырезать кости, сухожилия и пленки. Мясо нарезать поперек волокон на одинаковые ломтики толщиной 1-1,5 см, отбить их тяпкой, посолить, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом и переложить в глубокий сотейник или кастрюлю. На освободившуюся сковороду налить немного воды, соскоблить приставшие сгустки сока, все прокипятить и перелить к мясу. Сотейник закрыть крышкой и тушить мясо до готовности. Через 40-50 минут добавить к нему лавровый лист и душистый перец горошком.

Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.

Перед подачей на стол готовые бифштексы положить на тарелки и полить их заправленным солью соком, рядом положить картофель, полить его растопленным маслом и посыпать укропом.

Вместо отварного на гарнир можно подать жареный картофель, а также отварные макароны или лапшу.

На 1 кг говядины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 35 г жира, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 359. Зразы по-польски

Рубленый репчатый лук обжарить в кастрюле и выложить его на блюдечко. В кастрюлю добавить масло, всыпать манную крупу и, помешивая, обжарить ее. Затем в крупу влить немного кипящей воды или бульона (жидкости должно быть в 1,5-2 раза больше, чем крупы), чуть посолить ее, прогреть и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф на 30-40 минут. Готовую кашу охладить, протереть через решето, добавить в нее обжаренный лук, сваренные вкрутую и нашинкованные яйца и укроп. Фарш перемешать и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Очистить и отварить в кипящей воде картофель (см. № 150).

Мякоть говядины 1-го или 2-го сорта зачистить от сухожилий, нарезать широкими и тонкими ломтиками и слегка отбить их тяпкой. На середину ломтика уложить валиком манный фарш, завернуть его со всех сторон краями мяса и скатать рулетом. Чтобы зразы не развернулись, можно перевязать их нитками. Подготовленные зразы посолить, обвалять в муке, обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде с жиром и переложить в глубокий сотейник. В оставшийся на сковороде жир положить томат-пюре, помешивая, прожарить его и влить немного воды или бульона. Соус прокипятить, чуть посолить и перелить к зразам. Сотейник плотно закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушить зразы до готовности.

Перед подачей на стол зразы освободить от ниток, разложить по тарелкам, полить процеженным соусом, заправленным по вкусу солью и перцем, рядом положить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

На гарнир можно подать также жареный картофель, тушеные овощи, припущенный рис, рассыпчатую гречневую кашу.

На 1 кг мякоти мяса (5 порций): 1 кг картофеля, 150 г манной крупы, 150 г репчатого лука, 50-75 г томата-пюре, 2 яйца, 30 г муки, 25 г жира, 50 г сливочного масла, 0,5 г молотого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 360. Голубцы с мясом и рисом

С кочна капусты снять грязные листья, вырезать кочерыжку, промыть его, залить водой и отваривать 15- 20 минут до полуготовности. Затем капусту залить холодной водой, охладить и разобрать по листьям.

У мякоти мяса 3-го сорта срезать крупные сухожилия, нарезать его и пропустить через мясорубку. В полученный фарш положить отваренный и охлажденный рис (см. № 543), рубленый обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, немного воды и все хорошо перемешать. В дальнейшем делать так же, как указано в № 175 на стр. 171.

На 1 кг капусты (5 порций): 500 г мякоти мяса, 150 г риса, 75 г репчатого лука, 25 г муки, 75 г масла, 150 г сметаны, 0,25 г молотого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 361. Бигос

Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать от воды, уложить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1-1,5 часа в нее положить лавровый лист и душистый перец горошком. Репчатый лук нарубить, обжарить, добавить к нему нарезанную мелкими кубиками или ломтиками колбасу или ветчину, все прожарить, положить томат-пюре, снова все обжарить и переложить в капусту. Муку прогреть, охладить, растереть с маслом и тоже положить в капусту. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности.

Перед подачей на стол бигос заправить по вкусу солью, сахаром, разложить по тарелкам и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной картофель.

Если для приготовления бигоса берут сырую ветчину, свинину или копченую грудинку, то нарезанное кусочками мясо необходимо обжарить и положить в капусту почти в начале ее тушения, чтобы оно хорошо проварилось.

На 1 кг квашеной капусты (3 порции): 350 г копченостей (колбасы, ветчины, копченой грудинки и пр.), 60 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 45 г жира или сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 15 г сахара, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 362. Почки говяжьи по-русски

Почки разрезать вдоль на две части и залить на 2-3 часа холодной водой (сменить ее 2-3 раза). Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и минут 5-10 кипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, кипятить 10 минут, снять накипь, положить очищенные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком и варить почки до готовности.

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на раскаленной сковороде с маслом (см. № 161). Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, нарезать ромбиками, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности. Сваренные почки нашинковать мелкими кусочками, посолить и посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить к ним нашинкованный репчатый лук и отварные консервированные грибы, томат-пюре, вновь все прожарить, влить бульон или воду, хорошо перемешать и вскипятить. Через 5 минут к почкам добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, все перемешать, положить полуотваренные огурцы и кипятить, изредка помешивая, 5-8 минут.

Готовые почки заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на тарелки, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать к столу. По желанию, почки можно заправить соусом "Южный" и сверху положить на них нарезанные кружочками крутые яйца.

Так же приготовляют свиные, бараньи и телячьи почки, причем последние не вымачивают и не отваривают, а жарят сырыми. Если почки имеют сильный и резкий запах, то при варке надо несколько раз сменить воду.

На 1 кг говяжьих почек (6 порций): 1,5 кг картофеля, 360 г соленых огурцов, 150 г белых консервированных грибов, 150 г репчатого лука, 30 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30 г муки, 60-90 г томата-пюре, 90 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 363. Сердце тушеное с овощным гарниром

Сердце глубоко надрезать, тщательно промыть и залить на 1-2 часа холодной водой. Затем его снова обмыть, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, обсушить их, посолить, посыпать молотым перцем и запанировать в муке. На широкой раскаленной сковороде обжарить на жире ломтики сердца, переложить их в глубокий сотейник и накрыть крышкой. На освободившейся сковороде слегка обжарить нарезанные дольками репчатый лук, морковь и брюкву. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить 1-2 тонкостенных стакана воды или бульона, прокипятить и вылить в сотейник с сердцем, туда же положить лавровый лист и душистый перец горошком. Сотейник поставить в духовой шкаф или на слабый огонь плиты. Через 40-60 минут на раскаленной сковороде обжарить очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель, положить его к почти готовому сердцу и тушить все до готовности.

Перед подачей на стол блюдо заправить солью и молотым перцем и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир к сердцу можно подать и отварной зеленый горошек.

Так же можно приготовить вымя.

На 1 кг сердца (6 порций): 1,2 кг картофеля, 90 г жира, 40 г муки, 60-90 г томата-пюре, 120 г репчатого лука, по 240 г моркови и брюквы, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 0,5 г молотого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 364. Желудок (рубец) по-венски

Желудок (рубец) вывернуть внутренней стороной наружу, хорошо промыть и залить на 6-8 часов холодной водой, которую 3-4 раза сменить, каждый раз промывая рубец. Вымоченный рубец ошпарить кипятком, соскоблить с него внутреннюю пленку, промыть, залить свежей холодной водой и поставить варить. Через 40-60 минут в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и соль. При слабом кипении рубец отварить до готовности. Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле (см. № 161).

Сваренный и охлажденный рубец нарезать лапшой и слегка обжарить на раскаленной глубокой сковороде с жиром. Добавить к нему тонко нашинкованный обжаренный лук, муку, томат-пюре и все немного потушить, помешивая. Затем влить воду или бульон, все хорошо размешать, прокипятить 8-10 минут и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. По желанию, в соус можно влить соус "Южный" и половину томата заменить сметаной.

Готовые рубцы положить горкой на тарелки, рядом положить картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать на стол.

Рубцы телячьи и молодых свиней часто фаршируют пшенной, манной или рассыпчатой гречневой кашей с поджаренным луком и жарят в духовом шкафу целиком.

На 1 кг рубца (6 порций): 60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 150 г репчатого лука, 50 г жира, 60 г сливочного масла, 1,5 кг картофеля, 90-120 г томата-пюре, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 0,5 г молотого перца, 30 г муки, 10 г сахара, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 365. Рагу из бычьих хвостов

Бычьи хвосты залить на 6-8 часов холодной водой, сменив ее 3-4 раза. Затем хвосты хорошо обмыть, нарубить поперек и обсушить. Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, опустить в бурно кипящую посоленную воду и отварить до готовности.

Нарубленные бычьи хвосты обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде с жиром, обсыпать мукой, 5-10 минут жарить, помешивая, в духовом шкафу и затем переложить в глубокий сотейник. На освободившуюся сковороду положить томат-пюре, помешивая, слегка прожарить его, добавить воду или бульон и прокипятить. Полученным соусом залить хвосты и поставить их на слабый огонь тушить. Через 40-60 минут обжарить в жире очищенные и нарезанные дольками и кубиками репчатый лук, морковь и брюкву и положить к хвостам вместе с перцем и лавровым листом. Еще через 20-30 минут нарезанный кубиками или дольками картофель также обжарить в жире и добавить к хвостам. Тушить рагу до готовности.

Перед подачей на стол в рагу положить отваренный зеленый горошек, заправить все солью, молотым перцем и, по желанию, нарубленным и растертым чесноком, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Хвосты можно тушить и в сметане. При этом хвосты обжаривают с луком, заливают прокипяченным на сковороде бульоном и тушат. За 15-20 минут до готовности к ним добавляют сметану.

На 1 кг бычьих хвостов (4 порции): 600 г картофеля, по 160 г брюквы и моркови, 100 г репчатого лука, 40 г сушеного зеленого горошка, 60 г жира, 40-60 г томата- пюре, 20 г муки, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 366. Заяц тушеный со свеклой

Потрошеную тушку зайца вымочить в холодной воде и очистить от верхней пленки (см. стр. 42). Старого зайца можно промариновать и нашпиговать ;(см. № 348). Свеклу промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и варить до готовности.

Зайца посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире в гусятнице или глубоком сотейнике вместе с кореньями и репчатым луком. Затем к нему положить томат-пюре, прожарить его, влить немного бульона или воды, накрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь. Минут за 20 до готовности к зайцу положить лавровый лист, душистый перец горошком и сметану, а также муку, растертую с маслом.

Готовую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или брусочками, слегка обжарить, обсыпать мукой, снова прожарить, залить горячим молоком, хорошо перемешать, прокипятить и заправить по вкусу солью и сахаром.

Перед подачей на стол зайца разрубить на части, положить на горячие тарелки, полить заправленным солью соусом, рядом положить свеклу, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Зайца можно тушить и кусками. Томат можно заменить сметаной (ее берется вдвое больше). На гарнир подают и салат из вареной свеклы, нарезанной ломтиками и заправленной сметаной.

На 1 кг зайца (5 порций): 1,25 кг свеклы, 25-50 г томата-пюре, 125 г сметаны, 75 г сливочного масла, 25 г жира, 50 г муки, 2¹/₂ стакана молока, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 0,5 г молотого перца, 5-10 г сахара, 2 столовые ложки уксуса, 30 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 367. Рагу из зайца

Потрошеную тушку зайца замочить в холодной воде, очистить от верхних пленок (см. стр. 42), нарубить на одинаковые по количеству мякоти куски и приготовить рагу так же, как из баранины (см. № 354). Перед подачей на стол рагу заправить чесноком, растертым с рубленой зеленью петрушки.

На 1 кг зайца (5 порций): 750 г картофеля, по 200 г моркови и брюквы, 125 г репчатого лука, 75 г сушеного зеленого горошка, 50-75 г томата-пюре, 25 г муки, 40 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 368. Говядина духовая

Мякоть говядины 2-го сорта (кострец, бедро, верхняя часть лопатки) нарезать ломтиками, обжарить на сковороде и переложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить томат-пюре, влить к нему немного воды или бульона, соскоблить ножом приставшие сгустки сока и все прокипятить. Полученный сок перелить к мясу и, накрыв сотейник крышкой, тушить мясо при слабом кипении. На горячей сковороде с жиром обжарить нарезанные кубиками или дольками сырой картофель, морковь, репу, петрушку или сельдерей и репчатый лук и положить все к говядине. За 10-15 минут до готовности к мясу добавить разведенную бульоном поджаренную муку (см. № 5), лавровый лист и душистый перец горошком.

При подаче на стол мясо разложить по тарелкам, на него положить овощи, полить все заправленным солью и молотым перцем соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г говядины (3 порции): 50 г комбижира, животного или сливочного маргарина, 300 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 60 г петрушки или сельдерея, 150 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 20 г муки, 2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 30 г зелени петрушки, сельдерея или 15 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

Жареная курица (к № 387)

№ 369. Чанахи по-грузински

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками или дольками и уложить вперемешку с нашинкованным репчатым луком в небольшую кастрюлю или в порционные глиняные горшочки. Сверху положить нарезанную кусочками баранину, баклажаны, молотый красный перец, рубленую зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, киндзу и мелко нарубленный чеснок. Залить все обжаренным томатом-пюре, разведенным бульоном, и поставить тушиться и запекаться в духовой шкаф. Когда мясо и картофель будут мягкими, сверху положить нарезанные кружочками свежие помидоры и тушить еще 8-10 минут.

Чанахи подают на стол в горшочках или в кастрюле, а затем переливают в глубокие тарелки.

Чанахи можно приготовить и без киндзы и баклажан, в этом случае репчатого лука кладут в полтора раза больше нормы.

На 1 кг баранины (6 порций): 800 г картофеля, 100 г томата-пюре или 150 г помидоров, 350 г баклажан, 120 г жира (курдючного сала), 90 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 5 г киндзы, 25 г чеснока, 1-2 лавровых листа, 1-2 горошины душистого перца, 0,5-1 г молотого красного перца, соль - по вкусу.

№ 370. Печенка домашней птицы с рисом и томатным соусом

Печенку кур, гусей, индеек, уток очистить и залить на 1-2 часа холодной водой, сменив ее 2-3 раза. Вымоченную и промытую печенку опустить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг или сито, обсушить, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на горячей сковороде с маслом. Затем печенку залить томатным соусом (см. № 139), прокипятить 1-2 минуты и окончательно заправить по вкусу солью и молотым перцем. Припустить рис (см. № 230), за 5-6 минут до подачи на стол перемешать его с тертым сыром и уложить в подмасленную теплую форму. Затем выложить его на тарелку или блюдо, сверху поместить высокой горкой печенку с соусом, посыпать все мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропом и подавать на стол.

Печенку можно заправить красным соусом (см. № 135) и соусом с мадерой (см. № 338).

На 200 г печенки (2 порции): 120 г риса, 1¹/₂ стакана бульона или воды, 30 г сливочного масла, 20 г сыра, 20 г зелени петрушки, сельдерея или 10 г укропа, молотый перец - по вкусу; для соуса: 150 г бульона, 50-70 г томата-пюре, 10 г муки, 10-15 г сливочного маргарина или масла, по 10 г репчатого лука и моркови, 20 г петрушки и сельдерея, ¹/₂ лаврового листа, 1 горошина душистого перца; соль - по вкусу.