Блюда из творога

№ 415. Творог натуральный с молоком

Свежий жирный творог просмотреть, уложить горкой на глубокие тарелки или в салатники и залить холодным молоком или сливками. Отдельно подать сахар и, по желанию, молотую корицу (1 г на порцию). Молоко или сливки к творогу можно подать и отдельно.

На 1 кг творога (5 порций): 1 л молока или 0,5 л сливок, 100 г сахара.

№ 416. Творог натуральный со сметаной

На тарелку уложить горкой просмотренный и протертый через решето творог, полить его сметаной, сбоку положить сахар.

На 1 кг творога (5 порций): 100 г сметаны, 100 г сахара.

№ 417. Творожная масса натуральная сладкая

Творог просмотреть, отжать (см. стр. 314), протереть через сито или дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и уложить в кастрюлю. Добавить к нему свежую сметану, сахар, размягченное сливочное масло (по желанию), соль и ванилин. Творог перемешать и положить конусом или пирамидой на тарелки.

На 1 кг творога (7 порций): 175 г сметаны, 175 г сахарного песка, 35-70 г сливочного масла, соль и ванилин - по вкусу.

№ 418. Творожная масса сладкая проваренная

Творог просмотреть, отжать (см. стр. 314), протереть через сито или пропустить через мелкую решетку мясорубки, положить в кастрюлю, добавить к нему сахар и соль, поставить на огонь и, изредка помешивая от дна, кипятить 1 -1,5 минуты. Затем творог снять с огня, слегка охладить и вбить в него яйца. Помешивая, творог прогреть и ввести в него сливочное масло, промытый и обсушенный изюм (см. № 242) и нарезанный мелкими кубиками цукат. Массу перемешать, охладить, положить в нее россыпью ванилин и еще раз перемешать.

Перед подачей на стол творожную массу положить конусом, пирамидой или ромбиком на холодные тарелки.

На 1 кг творога (7 порций): 350 г сахара, 2 яйца, 1 порошок ванилина, 100 г цуката, 35 г изюма, 35-70 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 419. Творожная масса соленая

В основном приготовляется так же, как и сладкая (см. № 417 и 418). В протертый творог кладут размягченное сливочное масло, соль по вкусу, вымытый в теплой воде тмин (его можно и не класть) и все перемешивают. Сверху творог поливают сметаной.

На 500 г творога (5 порций): 75 г сливочного масла, 50 г сметаны, 10 г тмина, соль - по вкусу.

№ 420. Вареники с творогом

Муку просеять на стол или доску, собрать горкой, в центре сделать углубление в виде воронки, положить туда сырые яйца, сливочное масло, соль, влить стакан воды и замесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодное место. Перебранный и отжатый творог (см. стр. 314) протереть через редкое сито или пропустить через мясорубку, уложить в кастрюлю, добавить к нему сахар, сырое яйцо, соль и все хорошо перемешать.

Посыпая все время стол или доску мукой, раскатать тесто длинной полоской толщиной 1,5-2 см (см. рис. 27). Край теста шириной 8-10 см смазать яйцом, перемешанным с водой, уложить на него через промежутки в 2-2,5 см маленькими кучками творог и накрыть тестом. Кучки творога плотно обжать сначала согнутой в полукруг ладонью (чтобы вышел воздух), а затем тупой круглой выемкой и более широкой выемкой нарезать вареники. За 10-15 минут до подачи блюда на стол вареники опустить в кипящую немного посоленную воду и варить их 6-8 минут.

Готовые вареники переложить шумовкой в сотейник с растопленным маслом, осторожно перемешать, положить на горячие тарелки и подать на стол со сметаной, сахарным песком, растопленным сливочным маслом.

Так же приготовляются вареники со свежими спелыми вишнями (без косточек), перемешанными с сахарным песком, или с фаршем из капусты.

На 1 кг творога (10 порций): 1 яйцо, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны; для теста: 500 г муки, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1 стакан воды; соль - по вкусу.

№ 421. Вареники ленивые

Творог перебрать, отжать (см. стр. 314), протереть через решето или дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и положить в кастрюлю. Добавить в него прогретую, а затем охлажденную муку, сырые яйца, сахар, соль и все хорошо перемешать. Полученную массу раскатать в виде колбасок толщиной 1,5-2 см и разрезать наискось на кусочки (ромбиками), которые уложить на посыпанные мукой листы, деревянные доски или тарелки. За 10-15 минут до подачи на стол вареники опустить в посоленную бурно кипящую воду и варить 6-8 минут на слабом огне.

Готовые вареники переложить шумовкой в сотейник с растопленным маслом, перемешать, положить на горячие тарелки и подавать на стол со сметаной, растопленным маслом и сахарным песком.

На 1 кг творога (7 порций): 140-160 г муки, 2-3 яйца, 35 г сливочного масла, 100 г сахара, 210 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 422. Блинчики с творогом

В кастрюлю налить половину положенного по раскладке молока, положить в него соль, сахар, яйца, все перемешать, всыпать муку, снова хорошо перемешать и постепенно влить оставшееся молоко. Тесто процедить через сито в другую кастрюлю. Раскаленную сковороду слегка смазать растопленным маслом или надетым на вилку шпиком, налить на нее тонким слоем тесто, распределить его равномерно по всей сковороде и поджарить с одной стороны. Так выпечь все блины.

Творог перебрать, отжать (см. стр. 314), протереть через решето или пропустить через мясорубку, положить в него яйцо, соль, сахар и хорошо перемешать. На жареную сторону блина положить творог, завернуть его со всех сторон; блину придать форму квадрата, прямоугольника или треугольника. Перед подачей на стол блинчики с творогом обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить на горячие тарелки, полить растопленным маслом, рядом положить сметану, сахар.

Так же приготовляют блинчики с мясным фаршем, вареньем, яблоками. Сладкие блинчики посыпают сахарной пудрой и глазируют в духовом шкафу.

На 1 кг творога (7 порций): 1 яйцо, 120 г сахара; для теста: 280-300 г муки, 3¹/₂ стакана молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 100 г масла, 200 г сметаны; соль - по вкусу.

№ 423. Сырники со сметаной

Творог перебрать, отжать, протереть через редкое сито или пропустить через мясорубку и сложить в глубокую кастрюлю. Добавить к нему прогретую и охлажденную муку, сахар, соль, сырое яйцо, по желанию, размягченное сливочное масло или сметану и все хорошо перемешать. Полученную массу выложить на стол или доску, обсыпанную мукой, раскатать в виде цилиндра толщиной 5-6 см, нарезать кусочками и запанировать их в муке, придав форму биточков.

За 15-20 минут до подачи на стол сырники обжарить на раскаленной сковороде с маслом до образования румяной корочки и поставить в духовой шкаф для пропекания. Готовые сырники уложить на горячие тарелки и подать со сметаной. К сырникам можно подать также растопленное сливочное масло и сахар.

На 1 кг творога (5 порций): 125 г муки, 1 яйцо, 75 г сахара, 75 г сливочного масла, 125 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 424. Сырники из творога и картофеля или моркови

Творог перебрать, отжать и пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить, обсушить и горячим протереть через решето или пропустить через мелкую решетку мясорубки (см. № 153). Картофельное пюре и творог перемешать, заправить маслом, яйцами, солью, разделать на сырники и обжарить их (см. №423). К сырникам подается сметана.

Так же приготовляются сырники с морковью.

На 1 кг творога (8 порций): 1 кг картофеля, 2 яйца, 200 г муки, 80 г сливочного масла, 250 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 425. Пудинг из творога с орехами, варенный на пару

Творог перебрать, отжать, протереть через решето или пропустить через мясорубку и уложить в кастрюлю. Добавить к нему яичные желтки, растертые с сахаром и размягченным сливочным маслом, все хорошо перемешать, положить пшеничные толченые сухари, соль, ванилин, мелко нарубленные орехи, изюм и снова все перемешать. Затем, помешивая массу сверху вниз, ввести в нее взбитые в густую пену яичные белки.

Металлические луженые формы обсушить, охладить, смазать сливочным маслом, обсыпать сахарным песком и наполнить (на ³/₄ их высоты) творожной массой. Формы закрыть крышками, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 30-90 минут, в зависимости от его величины. Если поднявшийся пудинг упругий и немного отстает от краев формы, - значит он готов.

Перед подачей на стол формы с пудингом вынуть из воды, через 8-10 минут выложить пудинг на тарелку и разрезать на порции. Пудинг подают со сметаной, ягодным вареньем, сладкими соусами (см. № 500, 518, 525).

На 1 кг творога (10 порций): 200 г пшеничных сухарей, 200 г сахара, 5 яиц, 150 г изюма, 250 г грецких орехов, 0,2 г ванилина, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны или варенья.

№ 426. Пудинг из творога с изюмом запеченный

Приготовить творожную массу, как указано в № 425, но вместо орехов и сухарей положить в нее изюм и манную крупу или прогретую и затем охлажденную просеянную муку. Сковороду или противень обсушить, охладить, смазать маслом и обсыпать сухарями. В подготовленную форму выложить массу, смазать ее сметаной, смешанной с яйцом, поставить в духовой шкаф и запекать 25-35 минут.

Готовый пудинг слегка охладить (3-8 минут), разрезать на порции, положить на тарелки, полить абрикосовым соусом (см. № 525) и подавать на стол.

На 1 кг творога (7 порций): 100 г муки или манной крупы, 100 г сахара, 2 яйца, 175 г изюма, 35 г сливочного масла, 35 г сухарей, 35 г сметаны, 0,15 г ванилина; для соуса: 100 г сушеных абрикосов, 70 г сахара, 20 г крахмала, 2 стакана воды.

№ 427. Запеканка из творога

Приготовить творожную массу так же, как для пудинга (см. № 426), но без яиц, изюма и орехов. Выложить ее на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, смазать яйцом, перемешанным со сметаной, поставить в духовой шкаф и запекать до образования поджаристой корочки.

Готовую запеканку слегка охладить, разрезать на порции, положить на тарелки, полить сметаной (или абрикосовым соусом, клюквенным сиропом или киселем) и подать на стол.

На 1 кг творога (8 порций): 80 г манной крупы, 120 г сахара, 1 яйцо, 40 г сливочного или топленого масла, 40 г сухарей, 0,15 г ванилина, 300 г сметаны.