Салаты и винегреты

№ 430. Салат зеленый со сметанно-уксусной заправкой

Салат перебрать, очистить и промыть (см. стр. 19). Яйца отварить вкрутую и очистить. Белок изрубить, а желток протереть через сито и растереть со сметаной, горчицей, сахаром и солью. В заправку влить уксус и хорошо размешать ее.

Перед самой подачей на стол салат полить заправкой, перемешать, положить в вазочку или салатник, посыпать рубленым яичным белком и укропом.

В зеленый салат можно положить очищенные и нарезанные тонкими кружочками свежие огурцы и помидоры; салат в этом случае следует посолить. Желток яйца можно не протирать, а вместе с белком тонко нашинковать.

Салат подается на закуску, на завтрак или ужин и как гарнир к натуральным мясным жареным изделиям, особенно к жареной домашней и дикой птице.

На 200 г зеленого салата (1 порция): ¹/₄ яйца, 10 г густой сметаны, ¹/₄ столовой ложки уксуса, на кончике ножа горчицы, ¹/₂ чайной ложки сахара, 5 г укропа, соль - по вкусу.

№ 431. Салат из свежих огурцов в сметане

Свежие огурцы обмыть, если у них грубая кожица, очистить, нарезать поперек кружочками, положить в глубокую тарелку и перемешать со сметаной и солью. Салат уложить горкой на тарелку, в вазочку или салатник, посыпать укропом или зеленью петрушки и подать на стол.

Огурцы можно заправить и сметанно-уксусной заправкой с нарубленным или нашинкованным яйцом (см. № 430) или просто уксусной заправкой (см. № 149) .

Салат подают на закуску или как гарнир к холодному мясу, натуральным мясным жареным блюдам, к домашней птице и дичи.

На 200 г свежих огурцов (1 порция): 50-75 г сметаны, ¹/₂ чайной ложки сахара, 5 г укропа или 10 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 432. Салат из редиса в сметане

У красного редиса отрезать конец корешка и стебельки, с белого соскоблить кожицу. Редис промыть, обсушить, нарезать поперек очень тонкими кружочками (толщиной 1,5-2 мм), посолить и перемешать со сметаной и сахаром. Салат уложить горкой на тарелку, в салатник или вазочку, посыпать укропом и подавать на стол. К редису можно добавить свежие огурцы.

На 150 г редиса (1 порция): 30-50 г сметаны, ¹/₂ чайной ложки сахара, 5 г укропа, соль - по вкусу.

№ 433. Салат из свежих помидоров

Помидоры обмыть, вырезать плодоножку и нарезать их поперек тонкими ломтиками. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кружочками и разобрать их на колечки. Перед подачей на стол помидоры и лук вперемежку уложить горкой на тарелку или в вазочку, сверху красиво расположить крупные колечки лука, полить все уксусно-горчичной заправкой (см. № 149) и посыпать укропом.

По желанию, в салат можно положить и свежие огурцы (вперемежку с кружочками помидоров и лука). Салат из помидоров и огурцов можно заправить сметаной, в этом случае вместо репчатого лука в салат кладут отварной молодой картофель (кружочками).

На 200 г свежих помидоров (1 порция): 70 г репчатого лука, 15-20 г растительного масла, 30-40 г уксуса, ¹/₄ чайной ложки горчицы, ¹/₂ чайной ложки сахара, 5 г укропа, соль и перец - по вкусу.

№ 434. Салат домашний "Весна"

Зеленый салат и лук очистить, промыть и крупно нарезать. Свежие помидоры, огурцы и редис обмыть, очистить и нарезать кружочками (см. стр. 18). Сваренные вкрутую яйца нашинковать тонкими ломтиками. В глубокой тарелке или салатнике растереть сметану, горчицу, сахар, соль и соус "Южный". Помешивая, добавить к ним растительное масло и столовый уксус. В получившийся соус положить овощи, хорошо перемешать их, заправить по вкусу солью и посыпать укропом.

В салат можно добавить нарезанную мелкими ломтиками жареную телятину, нежирную свинину, ростбиф, мякоть жареной птицы. Вместо указанного выше соуса овощи можно заправить майонезом со сметаной.

На 2 порции: 100 г свежих помидоров, 100 г свежих огурцов, 60 г зеленого салата, 60 г редиса, 2 яйца, 40 г зеленого лука, 20 г соуса "Южный", 100 г сметаны, 30 г растительного масла, 5-10 г горчицы, 10 г укропа, соль, сахар и уксус - по вкусу.

№ 435. Салат из свежих овощей

Очищенные и обмытые морковь, брюкву, белокочанную капусту, зеленый салат и сельдерей (см. стр. 18) нашинковать или натереть на терке. Свежие огурцы и помидоры обмыть и нарезать тонкими кружочками. Овощи посолить и уложить горками, чередуя их по окраске, в глубокий салатник. Отдельно подать сметану или соус майонез. Салат следует готовить перед самой подачей его на стол.

На 2 порции: по 60 г моркови, брюквы и белокочанной капусты, 40 г сельдерея, 30 г зеленого салата, по 90 г свежих огурцов и помидоров, 100 г соуса майонез или сметаны, соль и сахар - по вкусу.

№ 436. Салат из цветной капусты, овощей и фруктов

Цветную капусту разделить на мелкие кочешки и отварить (см. стр. 19 и № 180). Свежие огурцы, яблоки и помидоры нарезать тонкими ломтиками, а морковь - соломкой, у винограда удалить косточки. Все овощи и фрукты уложить горками в глубокий салатник и перед подачей на стол полить сметаной, перемешанной с солью, сахарной пудрой и лимонной кислотой или уксусом.

По желанию, в салат можно положить также очищенные от кожуры и косточек и нарезанные ломтиками апельсины или мандарины, бананы и сливы.

На 2 порции: 100 г цветной капусты, по 100 г свежих огурцов, помидоров и яблок, 40 г моркови, 40 г винограда или других фруктов, 100 г сметаны, 10 г сахарной пудры, 2 чайные ложки уксуса, соль - по вкусу.

№ 437. Салат из дыни, арбуза и фруктов

Арбуз, дыню, сливы и виноград, обмыть и обсушить; зеленый салат очистить, обмыть, обсушить и мелко нашинковать. Мякоть дыни и арбуза нарезать кубиками, сливу - дольками, из винограда удалить косточки. На середину салатника высокой горкой уложить зеленый салат, вокруг кучками - арбуз, виноград, дыню и сливу. Салат полить сметаной, заправленной лимонной кислотой, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

На 2 порции: по 150 г арбуза, дыни и винограда, 100 г сливы, 50 г зеленого салата, 100 г сметаны, 30 г сахарной пудры, 1 г лимонной кислоты, 0,5 г молотой корицы, соль - по вкусу.

№ 438. Салат из краснокочанной капусты

Краснокочанную капусту очистить, тонко нашинковать, посыпать солью и слегка перетереть руками (или на 1-1,5 минуты залить кипятком, откинуть на сито и хорошо отжать). Капусту положить в фарфоровую или стеклянную глубокую посуду, заправить слабым уксусом и по вкусу сахаром. По желанию, в нее можно положить нашинкованные антоновские яблоки и сельдерей, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и вынести в холодное место.

Через 3-4 часа капусту перемешать, окончательно заправить солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, уложить красивой горкой в салатник или на тарелку, посыпать нашинкованным зеленым луком и подать на стол.

Салат из красной капусты подают на гарнир к холодному мясу и рыбе, а также к горячей жареной свинине, телятине, кролику, домашней и дикой птице.

На 200 г краснокочанной капусты (1 порция): 20 г зеленого лука, ¹/₄ стакана уксуса, 10-15 г растительного масла, 5 г сахара, соль - по вкусу.

№ 439. Салат из белокочанной капусты

Очищенную капусту нашинковать, положить в глубокий сотейник, слегка посолить, влить немного уксуса и, помешивая, прогревать (не кипятя) на слабом огне до тех пор, пока она слегка не размягчится. Затем капусту охладить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, уксусом и, по желанию, сметаной, посыпать нашинкованным зеленым луком.

В охлажденную капусту можно положить нашинкованные свежие яблоки или морковь, моченые яблоки, маринованную вишню и сливу (без косточек).

Салат подают на гарнир к различным мясным, горячим и холодным блюдам.

На 500 г свежей капусты (3 порции): 75 г зеленого лука, 75 г яблок или моркови, ¹/₄ стакана 3%-ного уксуса, 25 г сахара, 25 г растительного масла, соль - по вкусу.

№ 440. Салат из картофеля

Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить и остудить. Часть его обточить цилиндриками и нарезать кружочками, а остальной - ломтиками (см. рис. 1-3). Картофель, нарезанный ломтиками, уложить в глубокий сотейник или салатник, влить в него горячий крепкий мясной бульон, уксус, растительное масло, положить молотый перец, сахар, соль и все хорошо перемешать. Заправленный салат положить горкой в салатник или вазочку, украсить крупными ровными кружочками картофеля, сбрызнуть уксусом, посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг картофеля (4 порции): ³/₄ стакана мясного бульона, ¹/₄ стакана уксуса, 60 г растительного масла, 10 г сахара, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 441. Салат из консервированных крабов

Сваренный в кожуре и затем очищенный картофель, отварную морковь, свежие или соленые огурцы, свежие помидоры нарезать мелкими кубиками. Примерно ¹/₃ овощей заправить солью и соусом майонез, уложить высокой горкой на середину вазочки или салатника и украсить кусочками крабов (красной стороной вверх). Вокруг положить горками картофель, морковь, огурцы и, по желанию, отварной зеленый горошек, мелкие кочешки цветной капусты, антоновские яблоки. Салат полить майонезом, разведенным уксусом, и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляется салат из раков (см. № 482) и филе ершей (см. стр. 24).

На 150 г консервированных крабов (3 порции): по 250 г моркови и картофеля, по 100 г свежих или соленых огурцов и свежих помидоров, 150 г соуса майонез, 40 г зелени петрушки или 20 г укропа, соль - по вкусу.

№ 442. Салат из осетрины и прочей рыбы

Осетрину, севрюгу или белугу отварить (см. № 281), охладить и нарезать тонкими широкими кусочками. Свеклу промыть, отварить с уксусом, охладить, очистить и нарезать кружочками толщиной 0,25 см. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать кружочками, а обрезки - мелкими ломтиками. Свежие огурцы нарезать кружочками, а помидоры - дольками. Зеленый салат нашинковать (зеленый салат, свежие огурцы, свеклу и помидоры можно заменить отварным зеленым горошком, солеными огурцами и морковью). Приготовить соус: майонез и белый соус (см. № 145 и 137) и перемешать их в равных количествах.

Часть рыбы и картофель уложить в глубокую посуду, залить ¹/₃ частью соуса, перемешать, заправить по вкусу солью и уложить высокой горкой в салатник. Сверху веером разместить оставшуюся рыбу и залить ее майонезом, вокруг маленькими горками уложить гарнир из овощей (зеленого салата, свеклы, помидоров, огурцов, зеленого горошка).

Так же приготовляются салаты из судака, сига, лососины, жереха (рыбу варят кусочками).

На 1 кг осетрины, севрюги или белуги (7 порций): 350 г свеклы, 840 г картофеля, 350 г свежих огурцов, 100 г зеленого салата (или 150 г зеленого горошка), 200 г свежих помидоров; для соуса майонез: 250 г растительного масла, 2 яйца, 2-3 столовые ложки уксуса, 15-25 г горчицы, 25 г сахара; для белого соуса: 1¹/₂-2 стакана молока или рыбного бульона, 40 г муки, 40 г растительного масла; соль - по вкусу.

№ 443. Салат из мяса

Приготовляется так же, как и рыбный салат (см. № 442), но вместо рыбы в него кладут отварное мясо. Салат заливают негустым майонезом, смешанным с соусом "Южный" и белым соусом, и посыпают нашинкованным зеленым луком. Между горками гарнира кладут нарезанное на дольки крутое яйцо. Для салата можно использовать также тушеное и жареное мясо.

На 1 кг мякоти мяса (7 порций): 350 г свеклы, 840 г картофеля, 150 г зеленого горошка, 350 г огурцов, 100 г зеленого салата, 200 г свежих помидоров, 1 яйцо, 70 г зеленого лука; для соуса майонез: 100 г соуса "Южный", 250 г растительного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки уксуса, 15-25 г горчицы, 25 г сахара; для белого соуса: 1³/₄ стакана молока или мясного бульона, 40 г муки, 40 г растительного масла; соль - по вкусу.

№ 444. Салат из дичи

Дичь очистить, обжарить до готовности (см. стр. 43, № 387), охладить, филе нарезать широкими очень тонкими ломтиками, а мясо с ножек и каркаса - мелкими кусочками. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую и разрезать каждое на 6 долек. Зеленый салат промыть, обсушить и нашинковать. Свежие огурцы очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать дольками или ломтиками (свежие огурцы, помидоры и зеленый салат можно заменить отварным зеленым горошком, зелеными бобами, солеными огурцами). Приготовить соус майонез (см. № 145).

В глубокую посуду положить картофель, половину огурцов, мелкие кусочки дичи, влить ¹/₃ часть майонеза, соединенного с соусом "Южный", все перемешать и заправить по вкусу солью. Салат положить горкой в салатник, сверху разместить веером ломтики филе дичи и залить все оставшимся соусом. Огурцы, помидоры и зеленый салат уложить горками с двух сторон салата, а между ними поместить дольки яиц.

Часть дичи можно заменить домашней птицей или телятиной.

На 1 кг дичи - рябчика, куропатки, глухаря, тетерки (6 порций): 1 кг картофеля, 600 г свежих огурцов, 2 яйца, 120 г зеленого салата, 150 г свежих помидоров, 30 г жира; для соуса: 60-90 г соуса "Южный", 300 г растительного масла, 2 яйца (желтки), 2-3 столовые ложки уксуса, 20 г горчицы, 20 г сахара; соль - по вкусу.

№ 445. Винегрет из овощей

Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса, отварить до готовности, очистить и охладить. Картофель отварить в кожуре, очистить и охладить. С крупных соленых огурцов срезать кожуру. Овощи нарезать мелкими ломтиками или кубиками, сложить в глубокую посуду, добавить к ним нашинкованные белые стебли зеленого лука (или репчатый) и залить заправкой из горчицы, сахара и соли, растертых с растительным маслом и уксусом. Винегрет перемешать и вынести на холод. Через, 10-15 минут его окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, посыпать нашинкованным зеленым луком и, по желанию, украсить ломтиками яйца, свеклы, огурца.

В винегрет можно положить квашеную или свежую капусту, отварную фасоль, соленые или маринованные грибы, свежие помидоры и огурцы. Заправить его можно сметаной, сметанно-уксусной заправкой или смесью сметаны и майонеза (см. № 430).

Так же приготовляется винегрет с отварной рыбой, сельдью, отварным мясом.

На 1 порцию: 120 г картофеля, 80 г свеклы, 80 г соленых огурцов, 30 г зеленого или репчатого лука, 1-2 столовые ложки уксуса, 20 г растительного масла, 3 г горчицы, 10 г сахара, соль - по вкусу.

№ 446. Салат из кукурузы, яиц и лука

Початки сахарной кукурузы молочно-восковой спелости очистить, отварить (см. № 209) и отделить зерна. Репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Крутые яйца, зеленый лук и укроп мелко нарезать.

Перед подачей блюда на стол зерна кукурузы перемешать с репчатым луком и заправить растительным маслом, уксусом, солью и сахаром. Салат уложить высокой горкой в салатник, посыпать нашинкованными яйцами, зеленым луком и укропом.

Можно использовать консервированную кукурузу.

На 250 г зерен отваренной или консервированной кукурузы (3 порции): 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 15 г укропа, 30 г растительного масла, 15 г сахара, 1-2 столовые ложки уксуса, соль - по вкусу.

№ 447. Салат из кукурузы, яблок и картофеля

Антоновские яблоки очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими ломтиками. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и так же нарезать. Зерна консервированной или отваренной кукурузы откинуть на дуршлаг или сито, перемешать с яблоками, картофелем, зеленым луком и заправить растительным маслом, уксусом, укропом, солью, сахаром и молотым перцем. Салат уложить высокой горкой в салатник или на тарелки и посыпать мелко нарезанными отварными яйцами и укропом.

На 250 г зерен консервированной или отваренной кукурузы (4 порции): 150 г картофеля, 150 г яблок, 60 г зеленого лука, 20 г укропа, 1 яйцо, 40 г растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 15 г сахара, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 448. Салат из кукурузы, грибов и лука

Сушеные белые грибы отварить (см. № 11) и нарезать соломкой. Початки сахарной кукурузы отварить (см. № 209) и отделить зерна. Картофель сварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Грибы, картофель и кукурузу перемешать, положить к ним нашинкованный зеленый лук, заправить все растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и молотым перцем. Салат уложить высокой горкой в салатник, посыпать нарубленными яйцами и укропом или зеленью петрушки.

На 200 г зерен кукурузы (3 порции): 20 г сушеных белых грибов, 60 г картофеля, 1 яйцо, 30 г зеленого или 40 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 1-2 столовые ложки уксуса, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, 10 г сахара, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 449. Салат из кукурузы и печени трески или крабов

Картофель отварить в кожуре, очистить, остудить и нарезать мелкими ломтиками. Свежие огурцы очистить от кожицы, помидоры обмыть; то и другое нарезать кружочками. Зеленый салат очистить, обмыть и нашинковать. Картофель перемешать с консервированной или свежей вареной кукурузой (см. № 209) и частью зеленого салата, заправить их майонезом, уксусом, солью и молотым перцем. Салат уложить высокой горкой на середину вазочки или салатника. На него положить нарезанную ломтиками консервированную печень трески, вокруг - помидоры, огурцы и оставшийся зеленый салат.

Так же приготовляют салат с крабами.

На 200 г зерен консервированной кукурузы (4 порции): 120 г печени трески (консервированной), 120 г картофеля, 80 г свежих или соленых огурцов, 80 г свежих помидоров, 40 г зеленого салата, 150 г майонеза, уксус, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 450. Кукуруза протертая (холодная)

Отварить кукурузу (см. № 209). Репчатый лук мелко порубить, обжарить на растительном масле и охладить. Перемешать его с зернами вареной кукурузы и пропустить все через мясорубку. В протертую кукурузу положить мелко нашинкованный зеленый лук, заправить ее по вкусу уксусом, солью и молотым перцем, уложить горкой в салатник или на тарелку и посыпать укропом.

На 300 г зерен вареной кукурузы (3 порции): 60 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 10 г укропа, 30 г растительного масла, соль, уксус и молотый перец - по вкусу.

№ 451. Салат из кукурузы и филе птицы

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать кружочками и мелкими ломтиками. Обработанную курицу, рябчика, куропатку, глухаря или тетерку поджарить (см. № 387) и охладить. Филе нарезать тонкими широкими ломтиками, а мякоть с ножек и каркаса - мелкими кусочками. Свежие огурцы очистить от кожицы, помидоры обмыть; то и другое нарезать кружочками. Зеленый салат и сельдерей (салатный) очистить, обмыть и нашинковать соломкой. Отварить кукурузу (см. № 209).

Мелко нарезанный картофель, часть огурцов, мелкие кусочки птицы и зерна вареной или консервированной кукурузы перемешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и молотым перцем. Салат уложить высокой горкой на середину салатника или вазочки и полить майонезом. На него положить ломтики филе птицы и кружочки картофеля, а кругом - кучками свежие помидоры, огурцы, зеленый салат и зерна вареной кукурузы.

На 200 г зерен консервированной или вареной кукурузы (4 порции): 150 г жареной птицы или дичи, 100 г картофеля, 100 г свежих огурцов, 80 г свежих помидоров, 40 г зеленого салата, 40 г сельдерея, 40 г растительного масла, 3 столовые ложки уксуса, 15 г сахара, 20 г майонеза, соль и молотый перец - по вкусу.