Холодные блюда и закуски из овощей

№ 452. Редька с маслом или сметаной

Очищенную, обмытую и обсушенную редьку натереть на терке, нашинковать соломкой или нарезать очень тонкими мелкими ломтиками и заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и растительным маслом или сметаной, посыпать зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг редьки (8 порций): 80 г растительного масла или 200 г сметаны, 3 столовые ложки уксуса, 120 г зеленого или репчатого лука, 25 г сахара, 40 г зелени петрушки или 20 г укропа, соль - по вкусу.

№ 453. Редис натуральный с маслом

У красного редиса отрезать кончик корешка, подчистить лепестки у стебельков, удалить желтые и очень крупные стебли и листики, оставив 5-6 мелких листиков в центре. Так же очистить белый редис, но кожицу с него соскоблить. Подготовленный редис залить на 20-30 минут холодной водой, 2-3 раза промыть (см. стр. 19) и уложить веером в салатник. Отдельно подать соль и сливочное масло.

На 500 г редиса с ботвой (3 порции): 60-75 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 454. Свекла маринованная

Хорошо обмытую свеклу испечь в духовом шкафу или залить холодной водой, добавить уксус и отварить в кожице до готовности. Приготовить маринад: в кипящую воду положить корицу или гвоздику, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, по желанию, репчатый лук и влить уксус; маринад прокипятить 2-3 минуты и охладить. Готовую свеклу очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить чуть теплым маринадом, накрыть крышкой и вынести на холод на 12-18 часов.

Маринованную свеклу подают как закуску или на гарнир к мясным и рыбным горячим и холодным блюдам и блюдам из птицы и дичи.

На 1 кг свеклы (6 порций): 1 стакан уксуса, 50-60 г сахара, 3 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, 6 шт. гвоздики, корицу и соль - по вкусу.

№ 455. Тыква в маринаде

На растительном масле приготовить томатный маринад (см. № 468). Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими ломтиками, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и прогреть в духовом шкафу. Готовую тыкву уложить в глубокую посуду, залить теплым маринадом и на 8-12 часов вынести на холод. Обжаренную тыкву можно и не ставить в духовой шкаф, а сразу залить полуготовым маринадом и тушить 12-15 минут.

Перед подачей на стол тыкву переложить в салатник; маринад окончательно заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и молотым перцем, залить им тыкву и посыпать ее зеленью петрушки.

На 1 кг тыквы (6 порций): 60 г растительного масла, 30 г муки, 30 г зелени петрушки; для маринада: 60 г растительного масла, 100 г томата-пюре, 175 г моркови, 50 г репы, 30 г петрушки, 60 г репчатого лука, ¹/₄ стакана уксуса, 20 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 456. Кабачки, фаршированные овощами

С мелких обмытых кабачков срезать тонким слоем кожуру и стебель, специальной выемкой или ложкой вынуть зерна. В сотейник влить немного растительного масла, уложить в один ряд кабачки и в духовом шкафу или на слабом огне плиты, изредка перевертывая, довести их до полуготовности, а затем переложить в другую посуду и остудить. В сотейник добавить еще масла и слегка обжарить очищенные и нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, репу, сельдерей, а также лавровый лист и душистый перец горошком; положить к ним томат-пюре, гвоздику, немного стручкового перца, добавить воды и под крышкой тушить все до мягкости.

Тушеные коренья заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом или лимонным соком, охладить, положить к ним рубленую зелень петрушки или укроп, рубленый чеснок и все хорошо перемешать. Полученной массой плотно нафаршировать полуготовые кабачки, уложить их в подмасленный сотейник, посыпать солью, залить оставшимся от кореньев соусом, добавить обжаренный томат-пюре, соль и сахар. Кабачки вскипятить и затем тушить в духовом шкафу или на слабом огне плиты до готовности.

Перед подачей на стол кабачки доложить на тарелки, на них уложить ломтики свежих помидоров, полить все соусом, посыпать зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Так же можно приготовить баклажаны.

На 1 кг кабачков (5 порций): 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, по 200 г моркови и репы, 50 г сельдерея, 150 г томата-пюре, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки или зеленого лука, 200 г свежих помидоров, соль, сахар, уксус, гвоздика, чеснок и красный перец - по вкусу.

№ 457. Баклажаны по-турецки

Баклажаны обмыть в холодной воде, срезать с них плодоножку. Мелко нашинкованный репчатый лук залить большим количеством воды (1 л), прокипятить 5 минут и откинуть на сито. Подготовленные баклажаны обжарить со всех сторон на растительном масле и уложить в сотейник. На освободившейся сковороде слегка обжарить ошпаренный лук, добавить к нему нарезанные дольками помидоры, пожарить их минут 5, влить луковый отвар, посолить его и прокипятить. Полученным соусом залить баклажаны, прокипятить их и затем тушить 30-40 минут в духовом шкафу или на слабом огне плиты.

Готовые баклажаны охладить, слить с них весь соус и заправить его солью, молотым перцем, соком лимона или лимонной кислотой, добавить рубленую зелень петрушки или укроп и, по желанию, чеснок. Баклажаны залить заправленным соусом и через час подавать на стол.

На 1 кг баклажан (4 порции): 500 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 1-1,5 лимона, 30-40 г зелени петрушки или 10-20 г укропа, 5 г чеснока, соль, молотый перец - по вкусу.

№ 458. Икра из баклажан и кабачков

Баклажаны обмыть, срезать с них плодоножку, уложить на противень или сковороду и запекать в духовом шкафу до мягкости. Затем, сняв кожицу, мелко нарубить их. В баклажаны положить нашинкованный репчатый лук, нарезанные кубиками свежие помидоры, соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки или укроп, растительное масло и сок лимона. Икру хорошо перемешать и подавать на стол.

Икру можно приготовить и иначе: рубленый лук слегка обжарить на масле, добавить к нему томат-пюре, прожарить, затем положить запеченные рубленые баклажаны, проварить все 8-10 минут, охладить и заправить уксусом, солью, молотым перцем и растертым чесноком.

Так же можно приготовить икру из кабачков.

На 1 кг баклажан (5 порций): 150-200 г репчатого лука, 200-250 г свежих помидоров или 100 г томата- пюре, 30 г укропа или 50 г зелени петрушки, ¹/₂ лимона, 100 г растительного масла, 5 г чеснока, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 459. Перец зеленый фаршированный

У обмытого перца вырезать кругообразно стебель и мякоть, отделить семена. Стручки и мякоть залить на 45-60 минут холодной водой, а затем обсушить, положить в сотейник с растительным маслом и тушить в духовом шкафу до полуготовности. Затем перец вынуть из сотейника и охладить. В освободившийся сотейник добавить масло и слегка обжарить нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, репу, сельдерей, рубленую мякоть стручков перца, лавровый лист. К кореньям положить томат-пюре, немного гвоздики и, помешивая, обжаривать их до мягкости. Готовый фарш заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом, рубленой зеленью петрушки или укропом и рубленым чесноком. Стручки перца наполнить фаршем, уложить в подмасленный сотейник, посолить и залить (на ³/₄ высоты) оставшейся от кореньев жидкостью и томатным соусом (см. № 139). Перец прокипятить и в духовом шкафу довести до готовности.

Перед подачей на стол перец разложить по тарелкам, на него положить ломтики свежих помидоров и колечки репчатого лука, полить заправленным соусом, посыпать зеленым луком или зеленью петрушки.

На 1 кг сладкого зеленого перца (8 порций): 150-200 г растительного масла, 300 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г репы, 100 г сельдерея, 200 г томата-пюре, 4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого перца, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 400 г свежих помидоров, соль, сахар, гвоздика, уксус - по вкусу.