Холодные блюда и закуски из рыбы

№ 460. Сиг, угорь и морской окунь копченые

Копченого сига, угря и морского окуня зачистить от кожи, филе срезать с позвоночной кости и вырезать реберные кости. Рыбу уложить на фарфоровое блюдо или мелкую тарелку и украсить веточками зелени. Отдельно подать соус майонез.

На 75-100 г копченого сига, угря, морского окуня (1 порция): 50 г майонеза, 10 г зелени петрушки, моркови, сельдерея.

№ 461. Икра зернистая, кетовая и паюсная

Икру подают в специальной икорнице - широкои мельхиоровой или фарфоровой посуде, в которую вставлена стеклянная розетка. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку, а в икорницу помещают мелко колотый пищевой лед. Паюсную икру укладывают на мелкую десертную тарелку кружком, квадратом, треугольником или ромбом толщиной 1-2 см. По бокам ее украшают веточками зелени петрушки, моркови или молодого сельдерея. Отдельно к икре подают нашинкованный зеленый лук, кусочек сливочного масла, а к паюсной - дольки лимона.

На 75 г зернистой, кетовой, паюсной икры (1 порция): 20 г зеленого лука, 10-15 г сливочного масла, ¹/₆ лимона (к паюсной икре).

№ 462. Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом

Малосольную или маринованную сельдь очистить: отрезать у нее голову и край брюшка (во всю длину), вынуть внутренности, соскоблить с реберных косточек пленку, отделить от позвоночника оба филе, кость у хвоста надломить и удалить. Сельдь распластать (кожей на стол) и очистить от реберных косточек. Затем снять с нее кожу и обмыть кипяченой водой.

Очищенную сельдь залить небольшим количеством молока или охлажденным настоем чая и поставить на 6-8 часов в холодное место. Вымоченную сельдь нарезать поперек или наискось кусочками, уложить на мелкую тарелку, придав форму целой рыбы, приставить головку и хвост. Рядом положить горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.

Если сельди очень соленые, их вымачивают 12-18 часов в холодной воде (меняют ее 5-6 раз). С жестких сельдей филе снимают так же, как с сырой рыбы (см. стр. 26).

Так же приготовляют сельдь с горчичным соусом, который делают следующим образом: готовую горчицу (5-10 г на порцию сельди) растереть с растительным маслом (15 г) и сахаром (3-5 г) и развести столовым уксусом (1¹/₂-2 столовые ложки). Сельдь залить соусом и посыпать зеленым луком.

На 1 кг сельди (8 порций): 1,6 кг картофеля, 160 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 463. Сельдь с гарниром

Первый вариант. Очистить и приготовить сельдь, как указано в № 462. Отварить в кожуре картофель и свеклу, сварить вкрутую яйца. Все охладить и очистить. Часть картофеля и свеклы обточить цилиндриками, оставшиеся нарезать ломтиками, слегка посолить и уложить длинной горкой на середину мелкой тарелки. На них положить нарезанную кусочками сельдь, приставить к ней голову и хвост. По обеим сторонам сельди уложить горками нашинкованный зеленый лук. Цилиндрики картофеля разрезать пополам, а затем надрезать поперек на ломтики и раздвинуть их. Полученные "гребешки" поставить полукругом к луку. Так же сделать бордюр из свеклы и огурцов. Яйца разрезать в длину на 4 части и положить с обеих сторон сельди около головы и хвоста. Сельдь полить уксусом и растительным маслом или сметанной заправкой: 50 г сметаны хорошо перемешать со столовой ложкой слабого уксуса и чайной ложкой сахарного песка.

Второй вариант. Очищенный вареный картофель нарезать мелкими ломтиками и уложить на середину селедочницы узкой полоской. На картофель поместить нарезанную кусочками сельдь с приставленными головой и хвостом. По бокам сельди уложить вперемежку кружочки картофеля, свеклы, моркови, огурцов, а сверху - тонко нарезанные колечки лука. Все залить горчичной или уксусной заправкой (см. № 149 и 462).

Третий вариант. Уложить сельдь, как указано в первом варианте. Сваренное вкрутую яйцо разрезать вдоль на 8 долек и уложить их "елочкой" с обеих сторон сельди на зеленый лук. Между дольками яиц положить кучками свеклу, картофель, зеленый или репчатый лук, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками. Все полить уксусом или горчичной заправкой (см. № 462).

Четвертый вариант. Уложить сельдь, как указано в первом варианте. По бокам положить вперемежку ("чешуей") кружочки картофеля, свеклы и свежих или соленых огурцов, рядом с головкой и хвостом - кучками мелко нарубленное яйцо. Все полить сметанной заправкой и посыпать зеленым луком.

Пятый вариант. Уложить сельдь, как указано в первом способе. Бордюры ("гребешки") из свеклы и огурцов положить в виде лиры, а между бордюрами и сельдью с обеих сторон) положить кучками мелко нашинкованные зеленый лук, белки и желтки яиц. Все полить маслом и уксусом или уксусной заправкой (см. № 149).

Вареную очищенную свеклу перед нарезкой надо хорошо обсушить, чтобы не окрасились в свекольный цвет другие гарниры. При гарнировке сельди заранее свеклу лучше заменять морковью.

На 1 кг сельди (8 порций): 1,5 кг картофеля, 8 нежинских огурцов, 80 г зеленого или репчатого лука, 800 г свеклы или моркови, 4 яйца, 100 г растительного масла, ²/₃ стакана уксуса, 15-30 г сахара, 10-25 г горчицы, 50 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 464. Сельдь в маринаде с кореньями

В кипящую воду опустить очищенные и нарезанные шестеренками (см. рис. 3) морковь, репу, петрушку и сельдерей, а также лук (колечками), лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и кипятить на слабом огне. Через 12-15 минут к кореньям добавить уксус, сахар и, закрыв кастрюлю крышкой, кипятить коренья до готовности. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, уксусом и сахаром.

Обработанные сельди (см. № 462) уложить несколькими слоями в фарфоровую, глиняную или эмалированную посуду, заливая каждый слой маринадом с кореньями. Сверху сельди залить растительным маслом. Посуду накрыть крышкой и вынести на холод на 8-12 часов.

К маринованной сельди подать отварной картофель.

На 1 кг сельди (8 порций): по 80 г репчатого лука, моркови, репы и петрушки, 40 г сельдерея, 40 г растительного масла, ³/₄-1 стакан уксуса, 15-20 г сахара, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, 2 кг картофеля, соль - по вкусу.

№ 465. Сельдь маринованная

Очищенные филе сельди (см. № 462) свернуть рулетиками и поставить плотно друг к другу в глубокий фарфоровый или стеклянный салатник. В кипящую воду опустить нарезанный колечками лук, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и кипятить на слабом огне под крышкой. Через 10-12 минут в маринад добавить сахар, уксус, белое виноградное вино и кипятить еще 2-3 минуты. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Подготовленное филе сельди залить маринадом и вынести на 10-12 часов на холод.

Маринад можно приготовить и без вина, но тогда необходимо увеличить количество уксуса. Чтобы маринованные сельди были более нежными, маринад можно делать без уксуса, только с белым виноградным вином; количество остальных специй в этом случае следует несколько уменьшить.

На 1 кг сельди среднего размера (8 порций): 120 г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 3-6 горошин душистого перца, 120 г белого виноградного вина, 40-80 г уксуса, 20 г сахара, 2-4 шт. гвоздики, соль - по вкусу.

№ 466. Сельдь рубленая

Вымоченные и обработанные сельди (см. № 462), очищенные яблоки (лучше антоновские), сваренные вкрутую яйца мелко изрубить ножом на деревянной доске или в чашке. Полученную массу уложить в виде сельди (можно приставить к ней голову и хвост), полить горчичным или уксусным соусом (см. № 149 и 462) и посыпать зеленым луком. На гарнир подать отварной картофель.

Рубленую сельдь можно украсить мелко нарубленными яйцами, корнишонами, свежими помидорами или отварной морковью, нашинкованным зеленым луком.

На 125 г сельди (1 порция): 25 г зеленого лука, 50 г яблок, ¹/₂ яйца, 5-10 г горчицы, 15 г растительного масла, 5 г сахара, 15 г уксуса.

№ 467. Форшмак из сельди (холодный)

Вымоченные и обработанные сельди (см. № 462), нашинкованный репчатый лук и отварной холодный картофель мелко порубить. Растирая массу, положить в нее сметану, соль и молотый перец по вкусу. Форшмак хорошо перемешать и придать ему форму рыбы, ромба, квадрата и т. п.

Картофель, лук и сельдь можно не рубить, а пропустить через мясорубку. Вместо картофеля в форшмак можно положить мякиш черствого белого хлеба, а вместо сметаны - молоко и растопленное сливочное (или растительное) масло.

Форшмак можно гарнировать зеленым или репчатым луком и рубленым яйцом, а также отварной свеклой, свежими помидорами и огурцами.

На 125 г сельди (1 порция): 200 г картофеля или 125 г белого хлеба, 25 г репчатого лука, 25 г сметаны, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 468. Судак и прочая рыба в томатном маринаде (по-гречески)

Судака обработать, снять с него филе (см. стр. 24) и разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон (см. № 3). Морковь, репу, сельдерей, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в глубоком сотейнике с растительным маслом. К кореньям добавить лавровый лист, душистый перец горошком, томат-пюре, все слегка обжарить, влить уксус и прокипятить. Затем к кореньям влить процеженный бульон и при слабом кипении, изредка помешивая, отварить их до готовности.

На раскаленной сковороде с растительным маслом обжарить посыпанные солью, молотым перцем и запанированные в муке кусочки судака, сложить их в глубокую фарфоровую, глиняную или мельхиоровую посуду и залить доверху горячим заправленным соусом. Рыбу на 5-6 часов вынести на холод.

Перед подачей на стол маринованную рыбу вынуть из соуса и переложить на тарелки; соус окончательно заправить солью, сахаром, уксусом и молотым перцем и полить им рыбу; все посыпать зеленым луком или укропом.

Так же приготовляют треску, пикшу и другую рыбу.

На 1 кг судака (5 порций): 1,5 л воды, 25 г муки, 75 г растительного масла, 150 г томата-пюре, 100 г моркови, 50 г репы, 25 г петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, ¹/₄-¹/₃ стакана уксуса, 15-30 г сахара, 50 г зеленого лука или 15 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 469. Корюшка, судак и другая рыба в светлом маринаде

В кипящую воду опустить нарезанные шестеренками или звездочками морковь, репу, петрушку и сельдерей (см. стр. 22), а также лук (колечками), лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и варить на слабом огне. Через 12-15 минут к кореньям добавить соль, сахар, уксус и варить их до готовности.

Корюшку очистить (см. стр. 30), промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, смешанном с водой, и запанировать в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. Затем обжарить ее на раскаленной сковороде с растительным маслом и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности. Когда рыба остынет, залить ее охлажденным и заправленным по вкусу маринадом, украсить кореньями (из маринада) и поставить в холодное место на 5-6 часов. При подаче на стол корюшку посыпать укропом.

Так же приготовляют навагу, судака и морского окуня.

На 1 кг корюшки (6 порций): 2¹/₂ стакана воды, 50 г муки, 2 яйца, 250 г белого хлеба, 70 г растительного масла, 3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, ¹/₂-³/₄ стакана уксуса, по 60 г репы, моркови и петрушки, 30 г сельдерея, 90 г репчатого лука, 15 г сахара, соль - по вкусу.

№ 470. Рыба отварная по-итальянски

Зеленый горошек промыть и отварить в бурно кипящей посоленной воде. Рыбу (судака, сига, лососину) обработать, снять филе (см. стр. 24), разрезать его на кусочки, опустить их в кипящую посоленную воду, добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и варить при слабом кипении до готовности. Сварившуюся рыбу охладить. Осетровую рыбу варят звеньями или большими кусками. Их опускают в холодную воду, добавляют специи, огуречный рассол или уксус. Готовую рыбу охлаждают в отваре. Из отходов рыбы сварить бульон (см. № 3) и приготовить из него желе (см. № 472).

Морковь, брюкву и картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и отварить (по отдельности) в посоленной воде.

Готовую рыбу обсушить и положить на тарелку; сбоку уложить горками гарнир из моркови, картофеля, брюквы и зеленого горошка, полить его уксусом и растительным маслом; на рыбу положить кусочек рыбного желе (ромбиком, полумесяцем, треугольником), а сбоку - соус-хрен (см. № 147).

На гарнир можно подать также свежие помидоры и огурцы, зеленый салат, а в зимнее время - вареную свеклу, зеленые бобы, соленые огурцы. Рыбу можно украсить вареными и очищенными шейками и клешнями раков или крабов, свежими огурцами и помидорами. Вместо соуса-хрена можно подать майонез (см. № 145).

Так же приготовляется любая другая рыба.

На 1 кг рыбы (5 порций): 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, по 250 г моркови и брюквы, 300 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 10-15 г сахара, 15 г растительного масла, соль - по вкусу.

№ 471. Рыба под майонезом

В основном приготовляется так же, как указано в № 470. Сваренную кусочками рыбу обсушить и, уложив каждый из них на конец лопаточки или широкого ножа, залить полузастывшим майонезом пополам с рыбным желе. На застывший соус положить украшения из свежих огурцов, помидоров, зелени петрушки, раков и т. п. и залить все полузастывшим рыбным желе (см. № 472). Так приготовляют отварных и припущенных судака, сига, осетрину, севрюгу, белугу, лососину, форель и копченых сига, жереха и угря.

Рыбу можно залить и только майонезом (без рыбного желе), который, по желанию, подкрашивают шпинатом или томатом-пюре.

На 1 кг рыбы (6 порций): 30 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, по 300 г моркови и репы, 360 г картофеля, 20 г желатина, 60 г сушеного зеленого горошка; для соуса: 300 г растительного масла, 1-1¹/₂ яйца, 2 столовые ложки уксуса, 15- 20 г горчицы, 10 г сахара, соль - по вкусу.

№ 472. Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.

Судака обработать, снять с него филе (см. стр. 24), разрезать на кусочки, опустить в кипящую посоленную воду со специями и варить при чуть заметном кипении 12-15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, вынести на холод. Очищенные от жабр головы, промытые и нарубленные кости и кожу (с чешуей) залить холодной водой, добавить очищенный репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком и варить 60-75 минут при очень слабом кипении. Приготовить соус-хрен (см. № 147). Сварить вкрутую яйцо, охладить его и очистить.

Приготовить рыбное желе: в готовый костный бульон влить отвар от сварившейся рыбы, бульон процедить через салфетку и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде и отжатый желатин. Приготовить оттяжку: в маленькую кастрюлю выпустить белок яйца, растереть его с нарезанными стеблями петрушки и луком и развести холодной водой. Хорошо вымешивая оттяжку, влить в нее тонкой струйкой 7з не очень горячего бульона. Затем в оставшийся бульон, все время мешая его, влить оттяжку. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать бульон, хорошо перемешивая, до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. Затем, прикрыв кастрюлю крышкой, бульон вскипятить и на слабом огне варить 5-10 минут. Готовый бульон снять с огня, посолить и через 10-15 минут процедить.

Охлажденное, но еще не застывшее желе налить в салатник или глубокое блюдо слоем в 0,5-1 см и вынести на холод. Когда желе застынет, уложить на него обсушенные холодные кусочки рыбы, на нее украшения из нарезанного ломтиками вареного яйца, моркови, зеленого горошка, помидоров, редиса и зелени петрушки; закрепить их каплями полузастывшего желе и вынести рыбу на холод. После того как оставшееся желе приобретет консистенцию сырого яичного белка, залить им слоем в 0,5 см кусочки рыбы и опять вынести ее на холод.

К застывшему заливному подать соус-хрен с уксусом или майонез (см. № 147 и 145), а также овощной гарнир (см. № 470).

Заливное можно приготовить и иначе.

1. Охладить на листе слой желе, уложить на него рыбу и украшения из овощей, залить все незастывшим желе, охладить, вырезать куски с желе и подавать с овощным гарниром.

2. Очищенных от чешуи, плавников, внутренностей и жабр судаков, сигов, лососину, тайменей отварить целиком и уложить спинкой вверх на рыбное блюдо. Сверху и по бокам рыбы поместить украшения из овощей и яиц и закрепить их желе. Рыбу охладить и залить полузастывшим желе. По бокам рыбы красиво уложить овощной гарнир, а по борту блюда расположить кусочки рыбного желе в виде ромбиков, треугольников, полумесяцев.

3. В воде со льдом и солью охладить формы и налить в них еще теплое (температурой 45-50°) желе. Когда на стенках формы оно застынет слоем в 3-5 мм, жидкость вылить, а на застывший слой уложить украшения из овощей и яиц и скрепить их каплями жидкого желе. На украшения положить кусочки рыбы, залить слегка загустевшим желе и охладить.

Перед подачей блюда на стол форму опустить на 2-3 секунды в горячую воду, перевернуть и, держа под углом в 45°, встряхнуть и выложить заливное на блюдо или тарелку. Вокруг него уложить горками овощной гарнир, а по бортам тарелки - вырезанные фигурные кусочки желе.

На 1 кг судака (5 порций): 20 г желатина, 1 яйцо (белок), 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 15 г зелени петрушки, 150 г хрена, ³/₄ стакана уксуса, 15 г сахара, соль - по вкусу; для гарнира: по 300 г моркови и брюквы, 360 г картофеля, 60 г сушеного зеленого горошка, 1 яйцо, 50 г зелени петрушки, 50 г растительного масла, ¹/₂ стакана уксуса, 3-5 г горчицы, соль и сахар - по вкусу.

№ 473. Семга, балык белорыбий и осетровый, лососина и кета малосоленые, теша белорыбья, бок белужий

Рыбу зачистить от кожи и реберных костей и срезать с нее подкопченные и обветренные части. Затем рыбу нарезать широкими тонкими ломтиками и уложить их слегка наклонно (один кусок на другой) на фарфоровое блюдо или мелкую тарелку. С боков рыбу украсить веточками зелени петрушки, моркови или молодого сельдерея, дольками лимона и кусочками сливочного масла.

На 75-100 г семги, балыка, лососины, кеты, теши (1 порция): 10 г сливочного масла, ¹/₆ лимона, 10 г зелени петрушки, моркови или сельдерея.