Изделия из дрожжевого теста

№ 540. Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - безопарным и опарным.

1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30-37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Поднявшееся тесто следует 1-2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и ¹/₃ нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.

Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Тесто, приготовленное по второму способу, получается более пышным; в него можно положить больше сдобы.

Из дрожжевого теста делают пироги, пирожки, ватрушки, булочки, кулебяки, расстегаи и другие изделия с различными фаршами.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана воды или молока, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 40-100 г сахара, 15 г соли.

№ 541. Пирог с мясом

Замесить тесто (см. № 540) и поставить его подниматься.

Приготовить фарш: обмытую и обсушенную мякоть мяса мелко нарезать и слегка обжарить на жире. К мясу положить нарезанный репчатый лук, соль и, помешивая, все слегка обжарить. Затем в фарш влить немного воды или бульона и тушить его под крышкой 30-40 минут. В конце тушения добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Готовое мясо охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки, положить обратно в сотейник и прокипятить. Готовый фарш заправить солью, молотым перцем и охладить.

Начинку можно приготовить из ливера. Печень, сердце, легкое и селезенку очистить, промыть, отварить с репчатым луком и кореньями до мягкости и пропустить через мясорубку. В фарш положить обжаренный лук, рубленые яйца и укроп или зелень петрушки и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75-1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать (рис. 29, 1). Можно формовать пирог и так, как указано на рис. 29, 2 и 3. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.

Рис. 29. Формовка пирога

Пирог подровнять, смахнуть с него лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20-30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20-30 минут в духовом шкафу (при температуре 200-220°С).

Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.

Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой,, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.

На 1 кг мука (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана воды или молока, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 40-100 г сахара, 1 яйцо для смазывания пирога, соль - по вкусу; для фарша: 1 кг мякоти мяса, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 лавровый лист (по желанию), соль и молотый перец - по вкусу.

№ 542. Пирог со свежей капустой

Тесто и пирог делаются так же, как указано в № 541. Начинка приготовляется следующим образом. Очищенную свежую капусту нашинковать, мелко изрубить, посыпать солью, перемешать и через 3-5 минут отжать. В широкой кастрюле слегка обжарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему рубленую капусту и припустить ее под крышкой до готовности, изредка помешивая от дна. В охлажденную капусту добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, фарш перемешать и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.

Фарш можно приготовить и другим способом. Нарубленную капусту залить на 2-3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и затем тушить с молоком. Готовый фарш посолить.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 2-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 40-100 г сахара, 1 яйцо для смазывания пирога, 12-15 г соли; для фарша: 2 кг свежей капусты, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 10-20 г соли, перец - по вкусу.

№ 543. Пирог с рисом

Тесто и пирог делаются так же, как указано в № 541. Фарш приготовляется следующим образом. Рис перебрать, промыть, отварить до готовности в большом количестве воды (на 1 кг риса - 6-7 л воды), откинуть на дуршлаг и затем промыть горячей водой. Если рис сразу не используется, его промывают холодной водой. В глубоком сотейнике обжарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить к нему рис, все хорошо перемешать и прогреть. Затем в рис положить нарубленные крутые яйца и укроп. Фарш перемешать и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания пирога, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 500 г риса, 120 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 544. Пирог с морковью

Тесто и пирог делаются так же, как указано в № 541. Начинка приготовляется следующим образом. Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Готовую морковь выбрать из сока шумовкой, мелко изрубить и хорошо прожарить в масле. Затем в фарш влить морковный сок и выпарить его. Когда фарш остынет, добавить в него нарубленные крутые яйца, укроп и заправить по вкусу солью, молотым перцем и сливочным маслом.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания пирога, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 1,5 кг моркови, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г укропа, 20-30 г сахара, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 545. Пирог с саго

Тесто и пирог делаются так же, как указано в № 541. Фарш приготовляется следующим образом. Саго перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на сито и снова промыть под краном. Затем опустить в кипящую посоленную воду и, изредка помешивая от дна, варить на слабом огне до готовности. По желанию, саго можно не варить, а припустить (см. № 230).

В глубоком сотейнике слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, перемешать его с саго и прогреть. Когда фарш остынет, положить в него мелко нарубленные крутые яйца, укроп и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 2-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания пирога, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 400 г саго, 5 яиц, 120 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 30 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 546. Кулебяка с вязигой и рыбой

Визигу нарубить, промыть, залить на 5-6 часов холодной водой, затем снова промыть, опустить в холодную воду и варить 2,5-3 часа (до мягкости). Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540).

Судака очистить, выпотрошить, снять оба филе, срезать с них реберные кости и промыть (см. стр. 25). Филе нарезать кусочками (по 50-60 г), уложить в подмасленный сотейник, посолить, подлить немного воды и припустить. Кости судака промыть, порубить и сварить из них бульон (см. № 3). На бульоне и соке от рыбы сделать немного белого соуса (см. № 137). Приготовить тесто для блинчиков и напечь их (см. № 422).

Сварившуюся вязигу откинуть на сито и мелко порубить или пропустить через среднюю решетку мясорубки, Репчатый лук мелко порубить, слегка обжарить в глубоком сотейнике на масле и соединить с вязигой. Помешивая, фарш прогреть, влить в него белый соус, прокипятить и охладить. В чуть теплый фарш положить нашинкованные яйца, укроп и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.

Готовое дрожжевое тесто раскатать, подсыпая к нему снизу и сверху муку, длинной и ровной полоской шириной примерно 20-30 см и толщиной 1-1,5 см. Обровняв у теста края, накатать его на скалку и переложить на сухое обсыпанное мукой полотенце или салфетку. На середину теста уложить часть блинчиков, на них - горкой половину фарша из вязиги (рис. 30). Фарш накрыть блинчиками, поместить на них филе припущенного судака, на него положить блинчики, а сверху - оставшийся фарш, который тоже закрыть блинчиками. Края блинчиков смазать сырым яйцом, размешанным с водой или молоком, и соединить верхние блинчики с нижними. Затем с помощью полотенца закрыть фарш краями теста и плотно защипать. Кулебяку переложить швом вниз на подмасленный лист, придать ей ровную, гладкую, высокую форму и на поверхности сделать 3-4 отверстия для выхода пара. Затем кулебяку слегка смазать яйцом, наложить на нее (поперек или сеточкой) длинные полоски, нарезанные из остатков теста, и концы их плотно загнуть под кулебяку (см. рис. 30).

Рис. 30. Кулебяка: 1 - расположение теста на полотенце, блинчиков и фарша - на тесте; 2 - нарезка готовой кулебяки

Подготовленную кулебяку поставить на 15-25 минут в теплое место, затем смазать яйцом и выпекать 20-35 минут (В не очень горячем духовом шкафу (при температуре 200-210°).

Кулебяку подают на завтрак и ужин, а также к прозрачной ухе. К ней можно подать подливку из крепкого рыбного бульона со сливочным маслом и укропом.

Кулебяку можно приготовить с капустой, мясом, рисом, саго и другими фаршами.

Кулебяку можно сделать из кисло-слоеного (см. № 557) или пресного слоеного теста (см. № 559). В этом случае из теста вырезают длинный прямоугольник, на него кладут фарш и накрывают его прямоугольником вдвое более широким, чем первый. Края теста скрепляют сырым яйцом. Для лучшего пропекания кулебяки фарш можно закрыть блинчиками.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания кулебяки, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша и соуса: 300 г вязиги, 1 кг судака, 3 яйца, 120 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 15 г муки, 20 г укропа, соль - по вкусу; для блинчиков: 100 г муки, 1 стакан молока, ¹/₂ яйца, 10 г сахара, 20 г масла, соль - по вкусу.

№ 547. Пирожки мелкие из дрожжевого теста с мясом и другими фаршами

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540) и мясной фарш (см. № 541).

Тесто выложить на обсыпанный мукой стол и раскатать ровным слоем толщиной 0,5 см. Круглой выемкой диаметром 6-9 см или тонкостенным стаканом вырезать из него кружочки, на которые плотными кучками положить фарш (тесто можно разделать и иначе: разрезать на кусочки, закатать их шариками, а затем раскатать кружочками). Концы теста приподнять со всех или с двух сторон и плотно защипать над фаршем, поверхность сгладить (рис. 31). Получившиеся круглые или овальные пирожки уложить швом вниз на подмасленный лист на расстоянии 4-5 см один от другого. Овальные пирожки можно защипать "гребешком". Для этого края вырезанного теста приподнять с двух сторон над фаршем, плотно соединить и защипать большими и указательными пальцами обеих рук (см. рис. 31).

Рис. 31. Мелкие изделия из дрожжевого и пресного теста: 1 - круглый пирожок; 2 - овальный пирожок; 3 - защипка овального пирожка или расстегая; 4 - расстегай; 5 и 6 - ватрушка и пирожок из пресного теста с защипкой 'веревочкой'

Подготовленные пирожки поставить на 15-20 минут в теплое место, затем смазать их яйцом и выпекать 12-20 минут в духовом шкафу. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.

Так же приготовляются пирожки с капустным, рисовым, морковным и другими фаршами.

Мелкие пирожки подаются к прозрачным бульонам, пюреобразным и прозрачным супам, к чаю, на завтрак и ужин.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана воды или молока, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 800 г мякоти мяса, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 548. Пирожки московские с капустой и другими фаршами

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540) и фарш из капусты (см. № 542). Тесто раскатать слоем толщиной 0,25-0,3 см и нарезать кружочками. На одну половину кружочка уложить плотным комочком капустный фарш, накрыть его другой половиной и плотно примять края. Разделанные пирожки уложить на подсыпанные мукой листы и поставить в теплое место расстаиваться.

В глубокой посуде разогреть до появления дымка животный или растительный жир, сало или подсолнечное масло, опустить в жир пирожки и, плавно покачивая посуду (чтобы пирожки кругом обливались жиром), обжарить их. Крупные пирожки следует перевертывать. Готовые пирожки сразу же подавать на стол.

Так же приготовляются пирожки с мясным и рисовым фаршами, с саго, яблоками, вареньем, повидлом.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла в тесто, 300 г жира для обжаривания пирожков, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 1,5 кг капусты, 80 г репчатого лука, 2 яйца, 80 г сливочного масла, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 549. Расстегаи

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540) и фарш из вязиги (см. № 546). Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,5-0,75 см и круглой выемкой (или стаканом, чашкой, блюдцем) диаметром 8-12 см нарезать кружками. На середину кружка овальным комочком положить фарш из вязиги, а на него - тонкий кусочек семги, сырого посоленного судака, лососины или сига. Края теста приподнять, плотно соединить с двух концов, оставив в середине отверстие диаметром 2,5-4 см, и защипать "гребешком" (см. рис. 31). Расстегаи можно сделать и круглыми.

Подготовленные расстегаи уложить на расстоянии 6-8 см друг от друга на подмасленный лист или противень и на 15-25 минут поставить в теплое место. Затем смазать их яйцом, разведенным водой, и 15-25 минут выпекать в духовом шкафу.

Готовые расстегаи смазать сливочным маслом и подавать на стол. Расстегаи подаются к прозрачной ухе, на завтрак и ужин с подливкой из крепкого бульона со сливочным маслом и укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляются расстегаи из дрожжевого слоеного теста.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания расстегаев, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 300 г вязиги, 1 кг судака, сига или 300 семги, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 550. Ватрушки с творогом и другими фаршами

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540). Творог перебрать, отжать (см. стр. 314), протереть через решето или пропустить через мелкую решетку мясорубки. Положить в него сахар, яйца, соль, сметану, хорошо перемешать и окончательно заправить по вкусу солью. По желанию, в творог можно добавить очищенные изюм (см. № 242), коринку и ванилин.

Тесто раскатать полосой толщиной 3-5 мм, а длиной и шириной на 6 см больше противня, завернуть его на скалку и переложить на противень. На тесто ровным слоем положить приготовленный творог. Из остатков теста раскатать длинные полоски шириной 0,5-0,75 см и положить их сеточкой на творог. Края теста аккуратно загнуть на творог, прикрыв ими концы полосок. Ватрушку поставить на 10-15 минут в теплое место, затем смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу. Готовую ватрушку разрезать на порции и подать на стол.

Можно приготовить и маленькие ватрушки. Для этого из теста сделать маленькие круглые булочки, уложить их на подмасленный и обсыпанный мукой лист на расстоянии 5-8 см друг от друга и поставить в теплое место. Когда булочки поднимутся, надавить на них концом скалки (дном граненого стакана или чашки) и в получившееся углубление положить творог. После того как ватрушки вторично поднимутся, смазать их яйцом и выпекать в духовом шкафу.

Так же приготовляются ватрушки с повидлом или с густым ягодным вареньем, пирог с черникой, пересыпанной сахаром, или с очищенными нарезанными ломтиками и слегка припущенными яблоками. Ватрушку можно сделать из дрожжевого слоеного (см. № 557) или сдобного пресного (см. № 558) теста.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г растительного или животного масла, 1 яйцо для смазывания ватрушки, 40-100 г сахара, 12-15 г соли; для фарша: 800 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 50 г сметаны, соль- по вкусу.

№ 551. Булочки простые из дрожжевого теста

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540), выложить его на стол, посыпанный мукой, раскатать длинным жгутом диаметром 4-6 см и нарезать на одинаковые кусочки. Затем эти кусочки закатать круглыми или овальными булочками (см. рис. 31), уложить их на расстоянии 5-6 см друг от друга на подмасленный лист или противень и на 15-20 минут поставить в теплое место. Поднявшиеся булочки смазать яйцом и выпекать 15-20 минут в духовом шкафу.

Можно сделать сдобные булочки, для этого в тесто положить немного больше нормы сахара, а также очищенный изюм, коринку, мелко нарубленную цедру лимана или апельсина, корицу, ванилин, кардамон, шафран. Сверху булочки можно посыпать сахаром, маком, молотой корицей (после смазывания яйцом).

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока или воды, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания булочек, 40-100 г сахара, соль - по вкусу.

№ 552. Пончики с сахаром и вареньем

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540), выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать длинный жгут диаметром 3-3,5 см. Затем тесто разрезать на кусочки, закатать их круглыми шариками, уложить на расстоянии 4-5 см друг от друга на обсыпанный мукой лист и поставить на 15-20 минут в теплое место. В глубоком сотейнике нагреть до появления чуть заметного дымка жир, опустить в него несколько пончиков и обжарить их с обеих сторон до темно-золотистого цвета.

При подаче на стол пончики посыпать через сито сахарной пудрой и уложить на горячие тарелки. К ним можно подать варенье, фруктово-ягодную подливку типа киселя (см. № 500) или натуральную ягодную подливку (см. № 518).

Пончики можно нафаршировать вареньем (без косточек). Для этого тесто раскатать, вырезать из него выемкой, чашкой или стаканом кружочки, положить на них варенье, края теста приподнять и защипать. Жарятся они так же, как пончики без начинки.

На 1 кг муки (10 порций): 1¹/₂-2¹/₂ стакана молока, 3-5 яиц, 75 г животного или растительного масла, 50-100 г сахара, 20 г дрожжей, 300 г жира для жарения пончиков, 200 г варенья, 50 г сахарной пудры для посыпки, соль - по вкусу.

№ 553. Оладьи

Половину нормы молока немного нагреть, растворить в нем дрожжи и всыпать половину указанного в раскладке количества муки. Опару перемешать, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить на 1-1,5 часа в теплое место. В поднявшуюся опару положить сырые желтки, сахар и соль, все перемешать, всыпать до нормы муку, опять все перемешать, влить немного растопленного масла и оставшееся теплое молоко. Тесто хорошо перемешать (чтобы не было комочков) и, накрыв салфеткой, поставить в теплое место для подъема.

Через 1-1,5 часа взбить на холоде белки яиц в пышную плотную пену, ввести в поднявшееся тесто и осторожно перемешать его. Через 10-15 минут накалить на плите сковороду, растопить масло и жарить оладьи. Снятые со сковороды оладьи хранить в теплом духовом шкафу.

Когда будут поджарены все оладьи, уложить их на горячие тарелки, посыпать сахарным песком и сразу же подавать на стол. К оладьям можно подать варенье, фруктово-ягодные подливки, сметану.

Можно приготовить оладьи с яблоками. Для этого в тесто кладут очищенные и нарезанные тонкими ломтиками антоновские яблоки. Делают оладьи и с манной крупой: берут 50% муки и 50% крупы. Такие оладьи менее водянисты.

На 1 кг муки (12 порций): 1 л молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 120 г сливочного масла и 60-120 г сахара в тесто, 150 г сливочного масла для обжаривания оладьев, 240 г сахара для посыпки оладьев, соль - по вкусу.

№ 554. Блины

В глубокой посуде подогреть немного молока (примерно ¹/₁₀ часть нормы), растворить в нем дрожжи, всыпать ¹/₄-¹/₅ часть нормы муки и хорошо перемешать. Опару накрыть полотенцем и поставить часа на 1,5 в теплое место. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, добавить в нее желтки яиц, сахар, растопленное масло, соль, оставшееся теплое молоко и муку. Тесто хорошо перемешать и на 1,5-2 часа снова поставить в теплое место. Белки яиц и сливки взбить на холоде в пышную пену и осторожно ввести в поднявшееся тесто, мешая его снизу вверх.

Раскаленные блинные сковороды смазать маслом и налить на них слоем в 3-4 мм тесто. Когда нижняя сторона блина обжарится, на верхнюю капнуть несколько капель масла и перевернуть блин. Выпеченные блины складывать друг на друга не очень высокими стопками и накрывать марлей или тонкой салфеткой.

Готовые блины сразу же уложить на горячие тарелки и подать на стол со сметаной, растопленным сливочным маслом, вымоченной в молоке или чае сельдью, кильками, анчоусами, семгой, балыком, кетовой, паюсной или зернистой икрой, зеленым луком, творогом, вареньем, повидлом, сахаром.

Можно приготовить блины со свежими белозерскими снетками, вареными рублеными яйцами, нашинкованным зеленым луком. Для этого на сковороду сначала кладут один из перечисленных продуктов, слегка обжаривают его, а затем заливают тестом.

Так же приготовляются блины с гречневой мукой (на 750 г пшеничной муки берут 250 г гречневой). При этом в опару кладут несколько больше дрожжей.

На 1 кг муки (15 порций): 1,6 л молока, 40-60 г дрожжей, 60-160 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г густых сливок, 300 г сметаны, соль - по вкусу.