Изделия из дрожжевого слоеного теста

№ 555. Тесто дрожжевое слоеное для венских булочек

В кастрюлю налить половину нормы воды, немного подогреть ее, растворить дрожжи и всыпать примерно ¹/₆ часть указанного в раскладке количества муки. Опару размешать и на 1-1,5 часа поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее до нормы теплую воду, соль и половину нормы муки. Тесто хорошо выбить и снова поставить расстаиваться минут на 30. Затем положить в него растопленное масло (40 г), сахар, яйца, оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. После этого поставить тесто на 1,5 часа в теплое место.

Когда тесто подойдет, выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На половину полосы положить ровным слоем размягченное сливочное масло, накрыть его другой половиной, плотно соединить их и края защипать. Затем тесто снова раскатать, но уже в другом направлении. Полученную полосу сложить в три слоя, опять раскатать и сложить вчетверо. Подготовленное тесто положить на обсыпанный мукой лист и вынести на 20-30 минут на холод. Затем разделать его на булочки, подковки, гребеночки, треугольники, крендели, колечки, пирожки и т. д.

На 1 кг муки (20 порций): 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 240 г сливочного масла, 240 г сахара, 2 яйца, соль - по вкусу.

№ 556. Венские изделия из дрожжевого слоеного теста

Подковки. Тесто (см. № 555) раскатать полосой толщиной в 7-8 мм, разрезать на 20 кусочков в виде треугольников, закатать их жгутом и свернуть подковкой. На треугольник теста можно положить густое варенье и потом закатать жгутом.

Подковки уложить на расстоянии 6-8 см друг от друга на слегка подмасленный лист, на 15-20 минут поставить в теплое место, затем смазать яйцом и вытекать в не очень горячем духовом шкафу. Готовые подковки посыпать сахарной пудрой или полить помадкой.

Треугольники. Раскатанное тесто разрезать на 20 квадратиков (со стороной 8-10 см). На середину квадрата положить немного густого варенья, края теста смазать яйцом. Затем тесто свернуть по диагонали треугольником и края плотно прижать друг к другу. Треугольники смазать яйцом и посыпать мучной обсыпкой штрезель. Для этого на стол просеять 100 г муки, сделать в центре воронку, положить в нее 50 г сливочного масла и 50 г сахара, все быстро перемешать и растереть до образования мелких крупинок.

Гребеночки. Раскатанное тесто разрезать на 20 прямоугольников размером 7×9 см. На середину каждого из них положить немного варенья, края смазать яйцом. Затем тесто сложить вдвое, края плотно прижать друг к другу и надрезать (сделать 5-6 разрезов). Гребеночки посыпать обсыпкой штрезель.

На 1 кг муки (20 порций): 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 200 г сахара, 2 яйца, 8-10 г соли, 240 г сливочного масла.

№ 557. Тесто дрожжевое слоеное для расстегаев, ватрушек, пирожков

Приготовить дрожжевое тесто (см. № 540). Когда оно подойдет, охладить его и раскатать в виде прямоугольника. На одну половину равномерно уложить сливочное масло, накрыть его другой половиной и края плотно защипать. Тесто с маслом положить на обсыпанный мукой лист и на 15-20 минут вынести на холод. Затем раскатать его в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод; так сделать 2-3 раза. После этого тесто разделать на пирожки, ватрушки, расстегаи и выпекать их в духовом шкафу при температуре 200-220°.

На 650 г муки (10 порций): 1¹/₄-1¹/₅ стакана молока или воды, 2 яйца, 30-60 г сахара, 25 г масла в тесто, 10-15 г дрожжей, 250 г сливочного масла для прослойки, соль - по вкусу.