Изделия из пресного сдобного и слоеного теста

№ 558. Тесто пресное сдобное для ватрушек, курников, паштета

Муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, сливочное масло, яйца, пищевую соду, соль, сахар и налить немного воды. Сначала быстро перемешать сдобу, а затем замесить тесто, придать ему форму толстого квадрата или прямоугольника, уложить на обсыпанный мукой лист, прикрыть салфеткой и вынести до употребления на холод.

На 1 кг муки (15 порций): 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, ³/₄ стакана воды, 5 яиц, 50 г сахара, 10 г пищевой соды, соль - по вкусу.

№ 559. Тесто пресное слоеное (слойка)

Муку (примерно ⁴/₅ нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20-30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60-100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5-2 см и также выставить на холод.

Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями так, как указано на рис. 32. Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1-2 см, сложить вчетверо, как указано на рис. 33, накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15-20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза. После этого из теста разделать кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д.

Рис. 32. Укладка масла для пресного слоеного теста (1) и завертывание масла тестом (2)

Рис. 33. Укладка слоеного теста: 1 - вчетверо; 2 - втрое

Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз - вчетверо, во второй раз - втрое, затем опять вчетверо и наконец опять втрое (см. рис. 33).

На 1 кг муки (20 порций): 750 г сливочного масла, 1,5 г лимонной кислоты, 2 стакана воды (или 1-3 яйца и 1¹/₂ стакана воды), соль - по вкусу.

№ 560. Пирожки слоеные с капустой и другими фаршами

Приготовить пресное слоеное тесто (см. № 559) и капустный фарш (см. № 542). Тесто раскатать полосой шириной 10-12 см и толщиной 0,5 см и смазать яйцом, разведенным водой или молоком. На середину полосы уложить горками фарш из капусты на расстоянии 3-4 см друг от друга. Тесто сложить пополам, плотно обжать вокруг фарша, скрепить по бокам и разрезать на прямоугольные пирожки. Края пирожков 3-4 раза прижать тупой стороной ножа (рис. 34).

Рис. 34. Пирожки слоеные: 1 - прямоугольной и 2 - треугольной формы

Можно формовать пирожки и иначе. Раскатанное тесто разрезать на квадратики (10×10 см), по диагонали положить капустный фарш, края теста смазать яйцом. Затем тесто сложить треугольником, обжать и края его 3-4 раза прижать тупой стороной ножа (см. рис. 34). Можно сделать полукруглые и круглые пирожки (рис. 35).

Рис. 35. Формовка круглых слоеных пирожков: 1 - тесто с вырезанными кружочками для пирожков; 2 - кружочки с фаршем; 3 - готовый пирожок

Подготовленные пирожки уложить на слегка смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 250-280°.

Так же приготовляются пирожки с мясным, рисовым и яблочным фаршами, с корицей, с густым вареньем без косточек, с повидлом.

Пирожки подают к чаю, кофе, на завтрак, ужин, к прозрачным, пюреобразным и заправочным супам.

На 1 кг муки (20 порций): 750 г сливочного масла, 2 стакана воды, 1 яйцо для смазывания пирожков, 1,5 г лимонной кислоты, соль - по вкусу; для фарша: 2 кг капусты, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 561. Пирожное слоеное яблочное

Приготовить пресное слоеное тесто (см. № 559). Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими мелкими ломтиками, уложить в глубокий сотейник с небольшим количеством сливочного масла, посыпать сахаром и, изредка помешивая от дна, припустить до мягкости. В конце припускания в яблоки положить молотую корицу.

Тесто раскатать длинной ровной полосой толщиной 0,5 см, разрезать ее пополам (по размеру и форме противня) и, накатав на скалку, переложить на холодные, слегка смоченные водой противни. Обе полосы теста проколоть в нескольких местах острием ножа. Одну из них поставить в горячий духовой шкаф выпекаться. Другую смазать яйцом, размешанным с водой или молоком, тупой стороной ножа разметить на 20 одинаковые по величине и форме квадратных или прямоугольных кусочков, в центре которых нанести рисунок или надпись, и также выпекать в горячем духовом шкафу.

На готовую охлажденную слойку без отметок и рисунка выложить припущенные яблоки, равномерно распределить их и плотно накрыть второй слойкой. Через 10-15 минут слойку разрезать по разметке на пирожные.

На 500 г муки (20 порций): 375 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 г лимонной кислоты, 1 яйцо для смазки теста; для фарша: 1-1,5 кг яблок, 200-300 г сахара. 3 г корицы, 30 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 562. Пирожное "Наполеон" с заварным кремом

Приготовить пресное слоеное тесто (см. № 559). Сделать крем: в глубокую посуду отбить яйца, положить сахар, ваниль, все перемешать, всыпать немного просеянной муки, хорошо размешать (чтобы не было комочков) и, все время мешая массу, постепенно вливать в нее горячее молоко. Затем массу поставить на огонь и, помешивая от дна и стенок кастрюли, варить 2-3 минуты (до загустения). Если в остывшем креме будут комочки, протереть его через сито.

Тесто тонко раскатать (слоем в 2-3 мм), разрезать на 4 одинаковые полосы и выпечь их в духовом шкафу при температуре 240-260°. Когда полоски остынут, три из них намазать кремом и положить друг на друга, четвертую порубить (или перемять) на мелкие крошки и посыпать ими слойку. Затем разрезать ее острым ножом на 20 одинаковых кусочков и обсыпать их сахарной пудрой с ванилином.

При изготовлении торта три полоски смазать кремом, положить друг на друга, разрезать поперек на 2-3 или 4 куска, обмазать каждый со всех сторон кремом и обсыпать крошками, сахарной пудрой и ванилином.

Торт и пирожное "Наполеон" можно сделать и с масляным кремом (см. № 571).

На 500 г муки высшего сорта (20 порций): 375 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 г лимонной кислоты, 80 г сахарной пудры с ванилью (для обсыпки), соль - по вкусу; для крема: 1 л молока, 300 г сахара, 100-150 г муки, 5 яиц, ¹/₄ палочки ванили или 1 порошок ванилина.

№ 563. Языки слоеные

Приготовить слоеное пресное тесто (см. № 559), раскатать его полосой толщиной 5-6 мм и овальной зубчатой выемкой вырезать "языки" размером 7×10 см. Языки положить на стол, посыпанный сахарным песком, и, раскатывая скалкой, удлинить их. После этого языки уложить на смоченный холодной водой лист и выпекать в духовом шкафу при температуре 280-300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, и карамелизоваться до слабой золотистой окраски.

Слоеные языки подают к чаю, кофе, какао.

На 330 г муки (10 порций): 170 г сливочного масла или маргарина, ¹/₂-1 яйцо, ¹/₄ чайной ложки 80%-ной уксусной эссенции, ¹/₂ стакана воды, 65-80 г сахара для посыпки изделий, соль - по вкусу.