Изделия из песочного теста

№ 564. Пирожное песочное "Кольцо"

Муку просеять через частое сито на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное масло, яйца, соль и натертую на терке цедру лимона. Сначала быстро размешать сдобу, а затем также быстро замесить тесто. Когда оно станет однородным, раскатать его полоской толщиной 6 мм и зубчатой выемкой диаметром 12 см разрезать на кружочки. Другой зубчатой выемкой, диаметром 4-5 см, вырезать у кружочков середину. Часть обрезков теста (100 г) выставить на холод.

Полученные колечки уложить на расстоянии 1,5-2 см друг от друга на холодный сухой лист и смазать яйцом, размешанным с водой или молоком. Охлажденный кусочек теста перемешать с сахарным песком и изрубить ножом в мелкую рассыпчатую крошку, которой и посыпать колечки (их можно посыпать также ошпаренным рубленым миндалем или орехами). Пирожное выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 240-260°. Готовые изделия должны иметь ровный золотистый цвет.

На 1 кг муки (20 порций): 600 г сливочного масла, 350 г сахара, 3 яйца, цедра с одного лимона, 1 яйцо для смазывания пирожных, 60 г сахара для посыпки, соль - по вкусу.

№ 565. Пирожное песочное "Полоска", фруктовая и с кремом

Приготовить песочное тесто (см. № 564), раскатать его полосой длиной примерно 40 см, шириной 36 см и толщиной 3-5 мм. У теста обровнять края, разрезать его в длину на четыре одинаковые полоски и выпечь их в духовом шкафу при температуре 240-260°. Когда полоски остынут, две из них намазать фруктовым повидлом, накрыть оставшимися полосками и плотно прижать друг к другу. Через 10-15 минут разрезать их поперек на кусочки шириной 4 см и посыпать сахарной пудрой. Пирожные можно украсить масляным кремом или фруктовым желе (см. № 566 и 571).

На 1 кг муки (20 порций): 600 г сливочного масла, 350 г сахара, 3-5 яиц, цедра с одного, лимона, 40 г сахарной пудры для посыпки пирожных, 500 г повидла, соль - по вкусу.

№ 566. Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами

Приготовить песочное тесто (см. № 564), раскатать его полосой толщиной 5-6 мм и формочкой для вытекания пирожного "Корзиночка" вырезать кружки. Каждый кружок уложить в формочку так, чтобы тесто плотно прилегало к ее дну и стенкам (рис. 36). Затем формочки с тестом поставить на лист и выпекать "корзиночки" в духовом шкафу при температуре 240-260°.

Рис. 36. Оформление 'корзиночек' из песочного теста

Консервированные фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы и др.) разрезать и удалить из них косточки. Из сиропа, сахара, вина и желатина приготовить желе (см. № 509). Повидло размешать с сахаром и фруктовой эссенцией.

Когда "корзиночки" остынут, положить в них повидло, на него - фрукты, залить все загустевшим, но еще не застывшим желе и вынести на 40-60 минут на холод.

На 170 г мука (10 порций): 65 г сахара, 100 г сливочного масла, ¹/₂ яйца, соль - по вкусу; для начинки: 110 г повидла, 15 г сахара, 500 г консервированных фруктов, 1-2 капли фруктовой эссенции; для желе: 30 г сахара, 2-3 столовые ложки воды, ¹/₂ чайной ложки коньяка, 1 г желатина, 0,1 г лимонной кислоты, 2¹/₂ столовых ложки сиропа от консервированных фруктов.

№ 567. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами

Из песочного теста выпечь "корзиночки" (см. №566). Приготовить абрикосовый мармелад: вареные абрикосы, протереть через сито, положить в них сахар и, помешивая, варить 15-20 минут (до загустения). Сделать масляный крем (см. № 571). Консервированные фрукты нарезать мелкими кусочками.

В остывшие "корзиночки" уложить фрукты, залить их горячим абрикосовым мармеладом и охладить. Пирожные украсить кремом, выпуская его из кондитерского или бумажного мешка с трубочкой.

На 160 г муки (10 порций): 60 г сахара, 90 г сливочного масла, ¹/₂ яйца, 1-2 капли фруктовой эссенции, 0,4 г ванили, соль - по вкусу; для абрикосового мармелада: 30 г абрикосового пюре, 45 г сахара; для крема: 70 г сахара, 80 г сливочного масла, ¹/₃ яйца, ¹/₄ стакана молока, 0,5 г ванили, 1-2 капли коньяка; 250 г консервированных фруктов.

№ 568. Печенье песочное

Приготовить песочное тесто (см. № 564), раскатать его в виде прямоугольника или квадрата толщиной 0,5 см и нарезать ромбиками, прямоугольниками, квадратиками, кружочками, полумесяцами, звездочками и т. д. (рис. 37).

Рис. 37. Печенье из песочного теста: 1 - ромбики; 2 - квадратики; 3 - прямоугольники; 4 - кружочки; 5 - полумесяцы

Печенье-квадратики смазать яйцом и посыпать сахарным песком; прямоугольники смазать яйцом, размешанным с жженкой (сахар поджарить с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, добавить еще немного воды и прокипятить); кружочки после смазывания яйцом посыпать рубленым миндалем, а ромбики - крошкой из теста с сахарным песком (см. № 564). Подготовленное печенье выпекать в духовом шкафу при температуре 240-260°.

На 1 кг муки (20 порций): 600 г сливочного масла, 350 г сахара, 3-5 яиц, цедра с одного лимона, 1 яйцо для смазывания печенья, 100 г сахара для посыпки печенья, 50 г орехов или миндаля, соль - по вкусу.