Изделия из бисквитного теста

№ 569. Печенье бисквитное

Белки яиц взбить и выставить на холод. К желткам положить сахар и взбить их в пышную пену. Помешивая, всыпать в них сначала муку, а затем, мешая снизу вверх, осторожно ввести взбитые белки. На противень положить белую бумагу, смазанную маслом, и через кондитерский мешок с трубочкой или бумажный кулек с отверстием диаметром 1 см выдавливать на нее тесто полосками, кружочками, завитками, располагая их на расстоянии 3 см друг от друга. Печенье посыпать сахарным песком или мелко нарубленным миндалем и поставить в не очень горячий духовой шкаф (с температурой 200-220°) на 15-20 минут. Пропеченный бисквит имеет светло-золотистый цвет.

Готовое бисквитное печенье вынуть из духового шкафа, охладить, снять с бумаги и до подачи на стол хранить в сухом месте. Бисквитное печенье подается к какао, шоколаду, кофе, чаю.

На 5 яиц (5 порций): 100 г муки, 100 г сахара.

№ 570. Рулет бисквитный с повидлом, вареньем или масляным кремом

Приготовить бисквитное тесто (см. № 569) и сахарный сироп: сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену, влить фруктовую эссенцию.

Противень покрыть смазанной маслом белой бумагой, выложить на нее равномерным слоем толщиной 7 мм бисквитное тесто и выпекать его в духовом шкафу 12-15 минут при температуре 200-220°. Пропеченный и обжаренный до золотистого цвета бисквит выложить верхней стороной на стол, снять бумагу и еще горячим промочить сахарным сиропом. Затем бисквит намазать повидлом или густым вареньем, завернуть рулетом, слегка примять и оставить швом вниз на столе. Через 10-15 минут его разрезать на кусочки, посыпать через ситечко сахарной пудрой с ванилином и подавать на стол.

Можно сделать рулет с кремом (см. № 571), который намазывают на пропитанный сиропом холодный бисквит.

На 5 яиц (10 порций): 100 г муки, 100 г сахара, 175 г повидла, 40 г сахара для сиропа, 3-5 капель фруктовой эссенции, ¹/₄ порошка ванилина, 15-25 г сахарной пудры для обсыпки рулета.

№ 571. Крем масляный ванильный для рулета, торта и пирожных

Яйца, сахар и ваниль перемешать и выбивать до растворения сахара. Продолжая массу мешать, постепенно вливать в нее теплое кипяченое молоко. Затем поставить массу на слабый огонь или в сотейник с кипящей водой и, все время мешая от дна и стенок кастрюли, нагревать (не кипятя) до легкого загустения и затем охладить. Сливочное масло размягчить и выбить до пышности. Продолжая его мешать, в 3-4 приема ввести в него приготовленную массу. Крем должен получиться пышным, легким и нежным.

Так же приготовляют кремы: кофейный (в массу добавляют кофе), шоколадный (прибавляют какао или тертый шоколад), с орехами, фисташками, ягодный и фруктовый.

На 150 г сливочного масла (20 порций): ¹/₂ стакана молока, ¹/₂-1 яйцо, 150 г сахара, ¹/₁₀ палочки ванили или ¹/₂-¹/₄ порошка ванилина.

№ 572. Торт "Мокко"

Натуральный кофе обжарить до темно-коричневого цвета, охладить, перемолоть, залить кипящей водой (1 стакан), проварить 5 минут и настоять.

Яйца с сахаром взбить в пышную пену (так, чтобы масса увеличилась в объеме в 2¹/₂-3 раза). Кастрюлю со взбитой массой поставить в горячую воду (температурой 85-90°) и, продолжая взбивать массу, нагревать ее до 45-50°, а затем снять с плиты, взбивая, охладить до 20° и, перемешивая, всыпать муку. Полученное пышное тесто перелить в форму или невысокий сотейник, выложенный смазанной маслом белой бумагой, и выпекать 25-35 минут в не очень горячем духовом шкафу (при температуре 200-220°).

Готовый бисквит немного охладить, выложить из формы и снять бумагу. Когда он совсем остынет (через 6-8 часов), разрезать его на 2-3 круга одинаковой толщины, пропитать их сахарным сиропом (см. № 489), промазать масляным кремом (см. № 571), добавив в него ¹/₃-¹/₄ стакана отвара кофе, и уложить друг на друга. Сверху торт украсить оставшимся кремом и на 1 час поставить в холодное место. Так же приготовляется торт с ванильным кремом и густым вареньем, которые в виде опирали выжимаются из бумажного мешочка (слой крема, слой варенья).

На 5 яиц (8-10 порций): 100 г муки, 100 г сахара; для сиропа: 50 г сахара, ¹/₄ стакана молока или воды; для крема: ¹/₂ стакана молока, 1 яйцо, 125 г сахара, 150 г сливочного масла, 20 г натурального кофе.