Заготовки

Маринование, соление и квашение

№ 579. Огурцы малосольные (свежепросоленные)

Свежие огурцы средней величины (75 г) промыть, ошпарить кипятком, положить в стеклянную или фарфоровую банку и залить доверху соленым раствором. К огурцам положить крупно нарезанный укроп, нарезанные тонкими ломтиками хрен и чеснок, по желанию, лист черной смородины и поставить в холодное место. Через сутки-двое огурцы будут готовы.

Для более быстрого просаливания огурцов у них срезают кончики, слегка прокалывают вилкой кожицу. В этом случае огурцы будут готовы через 8-12 часов.

На 20 штук свежих огурцов: 75-100 г соли, 1,5-2 л воды, 20 г укропа, 20 г хрена, 1-2 дольки чеснока.

№ 580. Брусника моченая

Свежую спелую (лучше августовскую) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (антоновские, анис, апорт) обмыть и обрезать у них плодоножки. В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить.

Часть брусники уложить плотным слоем в банку, сверху положить яблоки, затем - опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Бруснику с яблоками залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Бруснику поставить в холодное сухое место и выдерживать 6-8 дней.

Бруснику можно залить холодной кипяченой водой, а сахар и яблоки в нее не класть.

На 10 кг брусники: 1-2 кг яблок, 8-10 л воды, 500-600 г сахара, 12-15 г корицы, 8-10 г гвоздики.

№ 581. Грузди соленые

У груздей (лучше мелких) отрезать корешки, затем грузди перебрать, очистить от сора, промыть, залить на 25-30 минут холодной водой, которую несколько раз сменить, и выбрать грибы на решето. Дно ошпаренного бочонка или кадушки закрыть капустными листьями, уложить на них в один слой грузди, пересыпать их солью, сверху положить стебли и веточки укропа, по желанию, лист черной смородины, красный стручковый перец; на них поместить следующий ряд груздей, затем опять специи и т. д. Верхний ряд грибов закрыть капустными листьями и на них положить деревянный кружок с грузом.

Старые крупные грибы перед засолом вымачивают двое суток в холодной воде, меняя ее через 6-8 часов. Для ускорения просаливания грузди опускают на 3-5 минут в кипящую воду.

На 5 кг груздей: 180-200 г соли, 100 г укропа.

№ 582. Рыжики соленые

Приготовляются в основном так же, как указано в № 581, но с большим количеством специй.

На 5 кг мелких и средних рыжиков: 200 г соли, 50 г листьев черной смородины, 100 г укропа, 5-10 г красного стручкового перца.

№ 583. Белые грибы и рыжики маринованные

Грибы очистить (см. стр. 20), отделить корешки от шляпок, крупные перерезать на 2-4 части и залить на 25-30 минут холодной водой. Затем тщательно промыть их в двух-трех водах, выбрать на сито и опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их, добавить уксус, сахар, соль и при чуть заметном кипении варить 30-40 минут, снимая накипь. За 5-10 минут до конца варки к почти готовым грибам добавить по вкусу уксус, сахар, соль, перец, корицу и гвоздику. Вместо гвоздики, красного перца и корицы в Маринад можно положить лавровый лист и душистый перец горошком.

Готовые грибы остудить, переложить в сухие стеклянные банки и залить маринадом на 1,5-2 см выше уровня грибов. На маринад налить слоем в 0,5 см растительное масло. Банку плотно накрыть сначала белой бумагой, потом тканью и туго перевязать шпагатом. Грибы следует хранить в холодном и сухом месте. Для длительного хранения грибы рекомендуется мариновать в бутылях с широким горлышком, которое закрыть пробкой и залить сургучом.

Так же маринуют рыжики.

На 5 кг белых грибов или рыжиков: 1 -1,5 л воды, 1¹/₂-2¹/₂ стакана столового уксуса (по вкусу), 50-100 г сахара, 50-100 г соли, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,3-1 г красного стручкового перца, 75-100 г растительного масла.

№ 584. Квашеная капуста

Кочны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, разрезать пополам и, вырезав кочерыжки, промыть в холодной воде. Если в капусте обнаружатся гусеницы, залить ее на 30 минут соленой водой, промыть и обсушить. Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, яблоки обмыть, вырезать у них сердцевину и нарезать дольками. Капусту, морковь и яблоки перемешать, пересыпать солью и тмином и все еще раз перемешать.

В ошпаренную кадушку уложить примерно ¹/₄ часть капусты и утрамбовать ее так, чтобы появился сок. Затем уложить следующую порцию капусты и тоже утрамбовать ее. Так уложить всю капусту. Сверху она должна быть залита соком. Если его мало, то в капусту влить немного холодной кипяченой воды. Бочонок с капустой накрыть покрывалом.

Чтобы капуста быстрее закисла, ее следует изредка уминать и протыкать чистой палкой. Через 3-4 дня, когда капуста закиснет (появится пена), накрыть ее чистой тканью и деревянным кружком с грузом и вынести в холодное сухое помещение.

Чтобы уберечь капусту от плесени, необходимо раз в неделю обмывать горячей водой и насухо вытирать чистым полотенцем как кадку, так и кружок с грузом.

На 10 кг капусты: 1 кг антоновских яблок, 750 г моркови, 50 г тмина, 200-250 г соли.