Квасы и пюре

№ 585. Квас из ржаных и пшеничных сухарей

Ржаной хлеб нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см и высушить их в духовом шкафу, поджарив до темно-золотистого цвета. Охлажденные сухари сложить в большую кастрюлю, залить крутым кипятком, накрыть марлей или салфеткой, а также крышкой и настаивать в течение суток. Затем настой процедить через частое сито, салфетку или марлю.

Обмытый изюм, сахар, мяту залить небольшим количеством хлебного настоя, вскипятить и вылить в процеженный настой. Когда он несколько охладится (до 35-37°), влить в него разведенные дрожжи, и кастрюлю накрыть салфеткой и крышкой.

Как только на квасе появится белая пена, процедить ЕГО через салфетку, разлить в бутылки и плотно закрыть их пробками, которые перевязать шпагатом. Бутылки положить на 12-18 часов на лед, в холодное помещение или в холодную воду. Готовый квас можно подсластить сахаром.

Так же приготовляется квас из пшеничных сухарей, которые сушат без обжаривания.

На 1 кг ржаных сухарей (10 л кваса): 200 г сахара, 10-15 г изюма, 2-3 г мяты, 5 г дрожжей, 10-12 л воды.

№ 586. Квас клюквенный

Клюкву перебрать, промыть, пропустить через мясорубку, залить кипятком, перемешать, накрыть марлей или салфеткой и крышкой и, изредка перемешивая, настаивать в теплом месте 8-10 часов. Затем настой процедить, положить в него растворенные дрожжи, сахар и, накрыв марлей, оставить в теплом месте еще на 24 часа.

Когда на квасе появится пена, процедить его, разлить в бутылки, плотно закрыть их пробками и поставить на 12-18 часов в холодное помещение или на лед (для созревания). В клюквенный квас можно добавить вишневую, малиновую или земляничную эссенцию.

Так же приготовляется квас из других ягод.

На 1,3 кг клюквы (10 л кваса): 10 л воды, 700 г сахара, 3-5 г дрожжей.

№ 587. Пюре из земляники и других ягод

Землянику перебрать, обмыть в холодной воде, обсушить и протереть через частое сито. Пюре положить в глубокую фарфоровую посуду, засыпать сахарным песком и поставить на лед. Пюре с сахаром изредка перемешивать. Когда сахар полностью растворится, пюре разлить в чистые сухие бутылки и закрыть их плотно пробками, которые перевязать шпагатом и залить расплавленным сургучом. Бутылки с пюре хранить в горизонтальном положении на льду или в холодном помещении.

Так же приготовляется пюре из малины и клубники.

На 5 кг земляники: 5-6 кг сахара.