Варенье

№ 588. Варенье из земляники и клубники

Свежую сухую землянику очистить от стебельков и сора и нетолстым слоем уложить в широкую посуду.

В медный таз или глубокий сотейник положить сахар, картофельную патоку, влить немного воды и, помешивая от дна и стенок, варить сироп на слабом огне, снимая накипь. Когда сироп загустеет (будет медленно стекать с ложки), в него осторожно переложить землянику, довести до кипения, снять пену и кипятить на слабом огне. Минут через 10 с варенья опять убрать пену и снять его с огня или уменьшить нагрев настолько, чтобы варенье не кипело. Еще через 10 минут собрать пену в одно место и снять ее, а варенье поставить на огонь и кипятить 10 минут, затем опять снять пену и т. д. Прокипятив варенье 3 раза по 10 минут с последующим десятиминутным перерывом, попробовать сироп: если он будет стекать с ложки крупными каплями и при охлаждении застывать в очень нежное желе, - значит варенье готово.

Готовое варенье перелить в фарфоровую, эмалированную или керамиковую посуду и охладить, а затем осторожно переложить в стеклянные банки, накрыть их плотной бумагой, завязать шпагатом и хранить в сухом прохладном месте.

В правильно сваренном варенье ягоды должны быть целыми и прозрачными, как бы налитыми сиропом. Смятые ягоды лучше удалить из варенья, так как они скоро прокисают.

Картофельную патоку можно заменить сахаром: на 100 г патоки - 60 г сахара. Но в этом случае варенье быстрее засахаривается.

На 1 кг очищенной земляники: 1 кг сахара, 100 г картофелиной патоки, 1 стакан воды.

№ 589. Варенье из малины или ежевики

Приготовляется в основном так же, как и из земляники (см. № 588). Но ввиду того, что малина более нежная ягода, чем земляника, с ней надо обращаться осторожнее: при варке не мешать ложкой, а слегка покачивать посуду; готовое варенье сначала совершенно охладить и уже потом перекладывать в банки.

Варенье из малины можно сварить и иначе. Очищенную ягоду пересыпать сахарным песком, вынести на холод, продержать там до растворения сахара и появления сока. Затем к малине добавить картофельную патоку и поставить варить. Когда ягоды покроются пеной, осторожно снять ее, а варенье составить на 10 минут с огня. Далее делать так же, как указано в № 588.

Так же приготовляется .варенье из ежевики.

На 1 кг очищенной малины: 1 кг сахара, 100 г картофельной патоки, ¹/₂ стакана воды.

№ 590. Варенье из черной смородины

Черную смородину перебрать, остричь засохшие кончики ягод, промыть в холодной воде и обсушить на сите. По желанию, перед варкой смородину можно ошпарить кипятком (для мягкости ягод).

Варенье варить так же, как указано в № 588. Готовое варенье необходимо сразу же переложить в эмалированную или фарфоровую посуду, так как в черной смородине содержится много кислот.

На 1 кг черной смородины: 1,5 кг сахара, 100 г картофельной патоки, 1 стакан воды.

№ 591. Варенье из вишни или черешни

Вишню очистить от стеблей, перебрать, промыть в холодной воде, обсушить, удалить из нее косточки. Подготовленную вишню уложить в фарфоровую или стеклянную посуду.

Из сахара, патоки и воды сварить сироп (см. № 588), положить в него вишню и кипятить на слабом огне, изредка покачивая таз и снимая пену, минут 20. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 минут, снова поставить на огонь и кипятить, снимая пену, до готовности.

Готовое варенье переложить в фарфоровую или эмалированную посуду, охладить и разлить по банкам (см. № 588).

Так же приготовляется варенье из черешни.

На 1 кг вишни: 1 кг сахара, 100 г картофельной патоки, 1 стакан воды.

№ 592. Варенье из брусники или клюквы

Бруснику или клюкву перебрать, промыть и обсушить. Из сахара, патоки и воды сварить сироп (см. № 588), положить в него ягоды, немного размельченной корицы или ванили и варить так же, как вишневое варенье.

На 1 кг брусники: 1,75 кг сахара, 100 г картофельной патоки, 1 стакан воды, 1-2 г корицы.

№ 593. Варенье из сушеных абрикосов

Сушеные абрикосы перебрать, на 15 минут залить холодной водой, затем хорошо промыть в двух-трех водах и снова залить водой (1,5 л) на 4-6 часов. Набухшие абрикосы вынуть из воды, обсушить и нарезать мелкими кусочками. Воду, не взбалтывая, процедить в таз или сотейник для варенья, добавить в нее сахар, патоку и сварить сироп. В кипящий сироп опустить абрикосы, и варить варенье так же, как указано в № 588. За 10-15 минут до конца варки в варенье можно положить цедру апельсина или мандарина, нарезанную очень тонкой соломкой.

На 1 кг сушеных абрикосов (кураги): 2 кг сахара, 200 г картофельной патоки, 1,5 л воды, цедра с двух апельсинов.

№ 594. Варенье из крыжовника

У мелкого недозрелого крыжовника срезать остатки цветов и стебельки и залить его на 6-8 часов холодной водой. Крупные ягоды надрезать сбоку острым ножом, вынуть из них семена и залить на сутки холодной водой, меняя ее через каждые 3-4 часа.

Вымоченный крыжовник откинуть на сито, обсушить, осторожно переложить в предварительно сваренный сахарный кипящий сироп и варить так, как указано в № 588. Для аромата в варенье, за 3-5 минут до конца варки, можно добавить нарезанную тонкой соломкой цедру лимона или ванилин.

Варенье рекомендуется варить из мелкого недозрелого крыжовника.

На 1 кг крыжовника: 1,5 кг сахара, 100 г картофельной патоки, 1 стакан воды.

№ 595. Варенье из яблок или груш

Для варенья рекомендуется брать не очень спелые яблоки, и груши, имеющие кисловатый вкус (коричное, грушевка, папировка, славянка и др.). Антоновские яблоки и апорт, во избежание разваривания, перед варкой надо положить на 5-8 минут в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть свежей водой.

Подготовленные яблоки или груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, положить на 8-12 минут в кипящую воду, затем вынуть и охладить в воде. На отваре от фруктов приготовить сахарный сироп, опустить в него обсушенные фрукты, и варить варенье так, как указано в № 588.

На 1 кг яблок: 1 кг сахара, ³/₄ стакана воды.

На 1 кг груш: 1 кг сахара, ¹/₂ стакана воды.