От редактора

В этой книге речь пойдет о польской кухне. Каждому народу присущи свои исторически сложившиеся особенности питания. У польской кухни много общего с русской, и поэтому не случайно эта книга переведена на русский язык.

Книга предназначена для широкого круга читателей, и в первую очередь для тех, кто только учится готовить, делает свои первые шаги в постижении кулинарного искусства. Автор очень популярно, с юмором знакомит читателей с особенностями польской кухни, включив в книгу большое количество рецептов, разнообразных рекомендаций, которые помогут освоить азы кулинарного мастерства.

В книге приводится достаточно много сведений о том или ином продукте, его свойствах, приемах кулинарной обработки, способах хранения.

Прежде чем приступить к приготовлению пищи, необходимо ознакомиться с советами и рекомендациями автора. Перед каждым разделом в популярной и доступной для каждого форме автор рассказывает о первичной подготовке продуктов, правилах их нарезки, об особенностях оформления и порядке подачи блюд. После каждого рецепта автор указывает ориентировочное время приготовления блюда, что, безусловно, поможет начинающим правильно организовать свое время при подготовке завтрака, обеда или ужина, праздничного стола, дает советы, как научиться планировать расходы на питание. Чтобы помочь добиться успехов в приобретении кулинарных навыков, автор много внимания уделяет подготовке своего рабочего места, подсказывает,что и как можно заготовить впрок.

Изложение книги построено таким образом, чтобы читатели приобретали навыки приготовления блюд легко и постепенно, как бы шли от простого к сложному. При этом в книге найдутся не только полезные советы по приготовлению того или иного блюда, но и советы на тот случай, если у кого-то что-то вдруг не получилось. В этих случаях автор рекомендует не огорчаться и попробовать свои силы еще раз. Одним из очень важных советов, которым непременно нужно воспользоваться начинающим учиться готовить,- это все рецепты опробовать сначала на себе.

Все рецепты включают в основном общеизвестные и доступные продукты. Вместе с тем для удобства пользования книгой были даны разъяснения по замене в рецептурах некоторых продуктов другими, аналогичными, вырабатываемыми в нашей стране, перечислены взаимозаменяемые продукты.

Польская кухня имеет свои отличительные особенности. В первую очередь необходимо отметить, что многие блюда отличаются слегка кисловатым вкусом. Широко используются молоко и молочные продукты: кефир, сметана, простокваша, творог, сливки, сыры. Разнообразие салатов - овощных, рыбных, мясных, для заправки которых используют майонез, сметану и растительное масло и, как правило, лимонный сок, - тоже одна из характерных особенностей польской кухни.

Среди холодных закусок особое место отведено пастам. Для приготовления паст используют протертые или мелко измельченные продукты - сыр, творог, рыбу, колбасу, яйца, зелень, лук, овощи, в качестве приправы - горчицу, перец, тмин, для придания пастам мажущейся консистенции - майонез, сметану или растительное масло. Пасты находят весьма широкое применение и как самостоятельные закуски, и как бутербродные массы. Бутерброды с пастами являются у поляков традиционными. Внимание любителей оригинальной кухни, наверняка, привлечет бутербродный торт, который, как правило, готовят к праздничному столу.

В книге представлено большое разнообразие блюд из овощей и фруктов. Кроме салатов, овощи предлагаются и на гарнир, и в качестве самостоятельных блюд в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. Поклонники чего-то необычного найдут рецепты из редких малоизвестных овощей, например из сладкого корня (козельца или козлобородника).

При приготовлении первых блюд, в основном это супы из овощей, крупы, борщи, поляки широко пользуются заправкой из муки, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом, а также заправляют их салом и свиным жиром.

В польской кухне много блюд из мяса, причем жареное мясо предпочитается вареному. Для жаренья употребляют в основном свиное сало или растительное масло. Истинно национальными являются такие блюда, как фляки или бигос. Кроме мясных блюд очень широко представлены жареные рыба и птица, блюда из обжаренной колбасы, жареных овощей и грибов.

Много места в польской кухне занимают блюда из муки: национальные - всевозможные клецки, лазанки, вареники, "ушки"; блинчики с различными начинками, оладьи из муки, тыквы, картофеля, а также блюда из макарон. Так, макароны предлагаются с мясом, с грибами, с яйцами, с сыром, с помидорами, клубникой, черникой и т. д. Интересно, не без фантазии, даются рекомендации по приготовлению и оформлению жареных сосисок.

Обилие соусов, в которых, как сказано в одной из старых польских книг, "всякая еда должна плавать" и которые придают пище сочную консистенцию, - еще одна из особенностей польской кухни. Здесь можно встретить и привычный для нас томатный соус, а также укропный, шампиньонный, соус из хрена, соусы к сладким блюдам - фруктово-ягодные, ванильные, творожные и т.д.

В книге приводится много рецептов блюд из яиц с добавлением зеленого лука, зелени, овощей. На десерт поляки подают блюда из сыра, всевозможные густые кисели - фруктовые, молочные, молочные с дополнениями кофе, какао, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, фрукты в соусе и др. Заслуживают внимания сладкие бутерброды на десерт, которые постепенно были вытеснены пирожными и тортами.

Автор приводит рецепты изделий из песочного, бисквитного и дрожжевого теста. Желающие научиться печь пироги или пирожные найдут несложные по технике приготовления рецепты, по набору продуктов доступные каждому.

Обращаясь к молодым читателям, автор не забыла дать несколько полезных советов и рекомендаций по организации и подготовке праздничного обеда и приема гостей, познакомила с тем, как накрыть на стол, с порядком подачи блюд во время обеда, с примерным праздничным меню.

Любители загородных прогулок найдут в этой книге советы по организации питания во время этих недлительных путешествий.

Если, ознакомившись с польской кухней, с рекомендациями и советами автора, которые призваны помочь приобрести соответствующие навыки, каждый сможет найти для себя что-то важное и извлечь необходимые сведения, то, значит, цель этой книги достигнута.

В. Д. Андросова