Если вы хотите больше знать о сырах, прочитайте это!

Сыры изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока, так как молоко этих животных содержит большое количество белка, называемого казеином.

При приготовлении сыров пользуются двумя способами. Первый из них - это когда молоко сначала заквашивают для получения простокваши, а затем медленно подогревают до образования творога. После отделения его от сыворотки, придания формы и спрессовывания получается творожный сыр. Чтобы отличать его от желтого сыра, творожный иногда называют белым сыром. Второй способ заключается в том, что в молоко добавляют сычужный фермент, который сгущает белок (казеин) молока. Таким образом получают сырную массу, из которой вырабатываются сычужные, или желтые, сыры.

Очень вкусен творог, приготовленный в домашних условиях. Простоквашу в фарфоровой, фаянсовой или эмалированной посуде (только не в стеклянной банке - она может лопнуть) ставят в кастрюлю с очень горячей водой и держат там до тех пор, пока творог не начнет отделяться от сыворотки, которая постепенно становится прозрачной. Полученный творог нужно процедить сквозь густое сито (под сито можно положить чистую марлю) и оставить так до тех пор, пока не стечет вся сыворотка. Творог должен получиться плотным, но мягким, чтобы его было легко растирать или намазывать, и слегка кисловатым. Таким образом из стакана молока можно получить около 40 г творога.

Есть еще один способ получения домашнего творога. Нужно взять поровну молока и простокваши. Молоко вскипятить, влить в него простоквашу и перемешать. Через 1 мин, когда творожная масса начнет отделяться от сыворотки, процедить молоко - и творог готов.

Салат из творожной массы

Остающаяся после приготовления творога сыворотка - очень ценный питательный продукт. Во время подогревания простокваши в нее переходят почти весь кальций и фосфор. В сыворотке, кроме того, остаются витамины группы В, растворимые в воде, а также некоторое количество белка, жиров и лактозы - молочного сахара. Вот почему настоятельно рекомендую использовать сыворотку в качестве напитка или для подкисления супов (борща, ботвиньи, жура (супа из молочной закваски - перев.), рассольника, щей из свежей капусты), приготовления блинчиков и т д.

Существует несколько сортов творожных сыров. Кроме жирных, полужирных и нежирных есть также гомогенизированные сырки, жирные и нежирные, сильно размельченные под давлением, в натуральном виде или с добавлениями тмина, ванили, сухофруктов и т.п. Эти сырки, не пригодные для длительного хранения, нужно употреблять в пищу в зависимости от условий хранения в течение 24-48 ч после их изготовления^*.

^* (Эти сыры получают из молока путем свертывания казеина с помощью сычужного фермента. Затем полученную сырную массу подготавливают к созреванию, т.е. определенным физико-химическим и биохимическим процессам, в результате которых образуются характерные для данного вида сыра вкус, аромат и рисунок на разрезе.

Творог диетический, мягкий, сырковую массу и сырки творожные можно использовать в рецептурах взамен "гомогенизированного творожка", творог - взамен "сыра творожного". - Ред.)

Производится также много сортов желтых сыров: в Польше, например, их около 40.

Этот необычайно сложный процесс продолжается от нескольких недель до 9 месяцев, в зависимости от вида сыра^*.

^* (В Советском Союзе вырабатываются сычужные сыры, к которым относятся твердые сыры: швейцарский, голландский, латвийский, советский, степной, костромской, российский, ярославский и др., мягкие сыры - дорогобужский, медынский, смоленский и др.

В рецептурах эти сыры можно использовать взамен "желтого" сыра. - Ред.)

Хотя бы краткого упоминания заслуживают плавленые сыры, которые изготовляют из перетопленных сычужных сыров и творога, Свое название каждый из этих сыров получает от используемого для их приготовления сычужного сыра или дополнения, например луковый плавленый сыр. Плавленые сыры широко используют в повседневном питании, при изготовлении паст, бутербродов и т.п., для питания туристов и т.д. Туристов, например, плавленые сыры привлекают не только своими питательными и вкусовыми качествами, но также упаковкой и маленькими порциями, несложностью хранения и возможностью замены ими масла. По питательной ценности плавленые сыры близки к сычужным сырам.

Заслуживают внимания также сыры из овечьего молока, производимые в Польше жителями Татр. К наиболее известным среди них сортам сыра относятся брынза, бундз и копченая брынза (ошчипки). Последнюю производят в специальных формах, затем сушат и коптят. Сыры из овечьего молока по вкусу сходны одновременно и с сычужными, и с творожными сырами, что связано со способами их изготовления.