Блюда из яиц

Яйца всмятку

Яйца вымыть, опустить в кипящую воду, чтобы они были полностью погружены в нее, и варить в течение 3 мин (очень мелкие яйца - в течение 2,5 мин). Чтобы яйца всмятку оставались горячими, на стол их подают завернутыми в салфетки, на отдельных тарелках с рюмочками для яиц и чайными ложками. Отдельно на стол ставят соль, хлеб, масло. Чтобы у вынутых из холодильника яиц во время варки не лопнула скорлупа, перед погружением в воду их нужно вымыть очень теплой водой.

Яйца по-венски (в стакане)

2-4 (1-2 шт. на человека), 10-20 г масла, соль.

Яйца вымыть, сварить всмятку, затем осушить. Стаканы сполоснуть горячей водой. Сваренные яйца частично очистить от скорлупы и ложечкой перелить в стаканы (2 яйца в один стакан). Сверху положить сливочное масло и немного посолить. Подавать горячими.

Стакан ставят на блюдце с чайной ложкой; отдельно подают нарезанный хлеб или булочки с маслом. Время приготовления- около 10мин.

Яйца в "мешочек"

Яйца вымыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин (крупные - 6 мин). Переложить в холодную воду, очистить, не вынимая из воды, а затем положить в соус и подогреть (см. подраздел "Соусы", с. 188). У яиц в "мешочек" сгущается белок, а желток остается мягким.

Сваренные таким способом яйца подают горячими на обед или ужин с разными соусами, например шампиньонным, томатным, укропным, соусом из хрена или из зеленого лука, к макаронам, рассыпчатым кашам, рису, картофельному пюре, тушеным грибам, шпинату и т.п.

Яйца вкрутую

Яйца вымыть, опустить в кипящую воду, чтобы они были полностью погружены в нее, и варить на медленном огне 10 мин с момента закипания (мелкие яйца - 8 мин). Затем переложить их в холодную воду и очистить, не вынимая из воды. Использование сваренных вкрутую яиц вам хорошо известно. Если варить яйца дольше определенного времени, то они претерпевают некоторые нежелательные изменения: белок превращается в плотную резинообразную массу, а вокруг желтка возникает темный ободок. Такие яйца становятся невкусными, с неприятным запахом и плохо перевариваются.

Яичница с салом и зеленым луком

1-2 яйца, 1-2 ст. ложки воды или молока, соль, 10-20 г сала или масла, 1 чайная ложка зеленого лука.

Яйцо вымыть, выпустить в мисочку (проверив свежесть каждого яйца), добавить холодную воду или молоко, немного соли и размешать вилкой. Сало нарезать мелкими кубиками и поджарить на сковороде до золотистого цвета. На горячий жир (со шкварками или без них, по вкусу) или растопленное масло вылить яйца и, слегка помешивая, поджарить до загустения.

Яичница должна быть пышной, влажной и не слишком жирной.

Подают яичницу на разогретых тарелках, посыпанной зеленым луком; отдельно подают хлеб, масло, помидоры и т.п. Можно подавать ее на обед и ужин с овощными блюдами, например со стручковой фасолью, шпинатом, цветной и брюссельской капустой, с картофельным пюре или обжаренным картофелем.

Добавление молока к сырым яйцам не только увеличивает объем яичницы, но и повышает ее усваиваемость. Кроме того, яичница с добавлением молока получается более нежной, легкой, несколько сладковатого вкуса. Если вы хотите приготовить более острую яичницу, следует добавить 1 ст. ложку воды (на 1 яйцо). Время приготовления - 6-7 мин.

Яичница без жира (на молоке)

2 яйца, соль, 2 ст. ложки молока, зеленый лук.

Яйца вымыть, выпустить в миску (проверив их свежесть), посолить и взболтать вилкой. Молоко вылить на маленькую сковороду, вскипятить, влить в него слегка взбитые яйца и быстро размешать. Помешивая, довести до легкого загустения. Подавать на разогретой тарелке, посыпав зеленым луком. Яичница на молоке обладает свойствами яиц, приготовленных на пару. Ее могут употреблять в пищу даже маленькие дети на втором году жизни и те взрослые, кому противопоказана жареная пища. Время приготовления - около 5 мин.

Яичница-глазунья на пару

Яичницу без жира вы можете также приготовить на пару. Тогда на 1 яйцо нужно взять 1 ст. ложку молока и немного соли. Приготовить яйца, как указано в предыдущем рецепте. Кастрюлю наполнить до половины кипящей водой, накрыть десертной тарелкой. На горячую тарелку выпустить взболтанные яйца и подогревать, несколько раз перемешав, пока вся масса слегка загустеет. Подавать яичницу на той же тарелке, посыпав зеленым луком.

Подобным же образом можно приготовить и яичницу-глазунью. Только в этом случае яйца не следует размешивать.

Время приготовления - около 10 мин. Способ приготовления яичницы без жира и на пару стоит знать, так как в нашей жизни бывают такие периоды, когда по разным причинам мы вынуждены бываем ограничить употребление жиров.

Яичница с шампиньонами

50 г грибов, 20 г масла, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

Шампиньоны тщательно вычистить, вымыть, но не снимать с них кожицу. Нарезать (ножки - ломтиками, шляпки - полосками). Выложить грибы на сковороду на растопленное масло и жарить около 5 мин. Яйца разболтать с водой, посолить, вылить на обжаренные грибы и мешать до небольшого загустения.

Подавать, как и обычную яичницу, с зеленым луком. Время приготовления - около 10 мин.

Яичница с помидорами

2 яйца, 1 крупный или 2 небольших помидора, 20 г жира, соль.

Яйца приготовить, как указано в предыдущем рецепте (но без молока и без воды). Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать ломтиками. На горячую сковороду с жиром выложить помидоры, быстро их обжарить, чтобы из них не вытекло много сока, выпустить яйца, посолить и, слегка помешивая, поджарить.

К яичнице с помидорами молоко добавлять не нужно, так как в самих помидорах содержится много воды.

Яичницу с помидорами можно подавать на ужин с рисом, макаронами, картофельным пюре и т.п. или на завтрак с хлебом.

Яичницу с помидорами можно приготовить на поджаренном беконе или окороке (около 50 г). Время приготовления - около 10 мин.

Яичница с ветчиной или колбасой

50 г ветчины или колбасы, 15 г жира, 2 яйца, 2 ст, ложки воды или молока, соль.

Ветчину нарезать ломтиками, положить на горячую сковороду с жиром и слегка поджарить, не подрумянивая. Яйца вымыть, выпустить в миску (проверив их свежесть), добавить воды или молока, посолить (если ветчина не слишком соленая) и взболтать вилкой. Вылить массу на поджаренную ветчину и, помешивая ее, поджаривать до загустения яиц. Если вместо ветчины вы возьмете колбасу, то следует снять с нее оболочку и в зависимости от диаметра нарезать полу - или четверть кружками. Время приготовления - 8-10 мин.

Яичница с луком

2 яйца, 1 головка лука (40 г), 20-30 г смальца или сала, 2 ст. ложки воды, соль.

Луковицу очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду с разогретым салом, посолить, размешать, закрыть крышкой, чтобы лук быстрее стал мягким, и слегка подрумянить. Яйца вымыть, выпустить по одному в миску, добавить воду, соль и слегка взбить. Эту массу вылить на сковороду с поджаренным луком и, слегка помешивая, поджарить до загустения. Подавать с хлебом. Время приготовления - около 10 мин.

Яичница с копченой корейкой и желтым сыром

2 яйца, 50 г средней по жирности корейки, вареного окорока или колбасы, 50 г желтого сыра (сычужного), жир.

Вымытые яйца слегка взбить вилкой на тарелке (проверив их свежесть). Ломтики корейки и сыра нарезать квадратиками (сторона около 2 см). Корейку немного поджарить, чтобы вытопилась часть жира, добавить сыр и вместе подогреть. Когда сыр начнёт расплываться, вылить на сковороду яйца и, помешивая, поджарить до загустения. Подавать на маленькой сковороде, на которой жарилась яичница, или разложить на тарелки. Отдельно можно подать томатный сок в стаканах или салат из помидоров и хлеб. Если вместо корейки вы используете нежирную колбасу, то тогда к яичнице нужно добавить 10-20 г жира. Это блюдо, содержащее много белка, является высококалорийным и очень вкусным. Годится для первого завтрака, особенно в дни, когда предстоит длительная поездка. Если вас ждет поздний обед, количество продуктов на одного человека при приготовлении такой яичницы следует удвоить. Дополнить ее салатами, компотами или фруктами. Время приготовления - около 12 мин.

Яичница-глазунья

2 яйца, 15 г масла или растопленного свиного жира, соль, зеленый лук.

Яичницу-глазунью удобнее жарить на специальной, предназначенной для этой цели сковороде с углублениями для яиц. После того как вы научитесь жарить глазунью на такой сковороде, вы сможете поджарить ее и на обычной.

Свежие яйца вымыть и досуха вытереть. Разогреть сало и осторожно выпустить яйца на сковороду так, чтобы белок не разлился слишком широко, а желток остался целым. Когда белок загустеет, а желток станет полужидким, снимите сковороду с огня и добавьте соль и нарезанный зеленый лук или зелень петрушки. Если яичница-глазунья предназначается на завтрак, снимайте ее со сковороды специальной лопаткой на блюдо или на тарелки, а если на обед или ужин, то укладывайте ее вокруг шпината, фасоли, жареного картофеля и т.д. Время приготовления - около 10 мин.

Глазунья в "мисочках" из вареной колбасы

2 яйца, 2 кружка колбасы с оболочкой (50 г), 20 г жира, зеленый лук, соль.

Кружки вареной колбасы с оболочкой слегка поджарить на горячем жире, чтобы они, выгнувшись, образовали "мисочки". На оставшемся жире поджарить яичницу-глазунью. Когда белок загустеет, яйца вложить в "мисочки" из колбасы и, если нужно, все вместе разогреть. Сверху посыпать яйца зеленым луком. Соль подают отдельно, так как колбаса может быть слишком соленой. Подавать такую яичницу так же, как и яичницу-глазунью, с хлебом и овощными блюдами. "Мисочки" из вареной колбасы можно наполнить обычной яичницей или яичницей с шампиньонами, помидорами, шпинатом, зеленым горошком, нарезанной стручковой фасолью и т.д. Время приготовления - 12-15 мин.

Яйца в "одежде"

2 очень свежих яйца, вода, уксус, соль.

Яйца выпустить в чашку. Слегка подкислить уксусом воду и вскипятить ее в широкой плоской кастрюле с добавлением соли. Быстрым движением вылить яйцо в кастрюлю на поверхность кипящей воды и варить его 3-4 мин (в зависимости от величины). Белок должен хорошо загустеть, а желток остаться жидким. Рекомендуется одновременно варить не более 2 яиц. Во время варки, если белок расплывается, нужно подвигать его ложкой к желтку. Вынимать из кастрюли шумовкой. Подавать, как и яйца в "мешочек".

Поскольку готовить яйца в "одежке" достаточно трудно, пусть вас не смущают неудачи первых попыток. Время приготовления - около 10 мин.

Яйца в майонезе

2 сваренных вкрутую яйца, 4 чайные ложки майонеза, 2 маленьких маринованных гриба, маленький маринованный огурец или 2 кусочка сельди в масле и т.п. Украшение: 2-3 листа зеленого салата, 1-2 помидора или редис, зеленый лук.

Очищенные яйца разрезать вдоль пополам и с каждой половинки немного срезать нижнюю часть белка (чтобы яйца лежали ровно), уложить рядами на блюде на разложенных листьях зеленого салата желтками вверх. Каждую половину яйца покрыть густым майонезом (он не должен стекать), сверху положить по половинке гриба, ломтику маринованного огурца или кусочку сельди или отрезанной "горбушке" редиса. Рядом с яйцом - немного нарезанного зеленого лука.

Это одна из самых легких в приготовлении закусок, при условии, что в доме есть яйца и готовый майонез.

Если у вас нет очень густого майонеза, то покрывайте имеющимся жидким только желток, а оставшийся майонез смешайте с тертым хреном или мелко нарезанным зеленым луком и подайте отдельно. Можно подать соус "тартар". Время приготовления - около 20 мин.

Яйца фаршированные ветчиной или другими продуктами

Это более трудоемкая закуска, но ее рецепт наверняка пригодится вам во время приема гостей. (Подобным образом можно приготовить яйца с пастами.)

2 сваренных вкрутую яйца, 60 г ветчины или ветчинной колбасы (ветчинно-рубленой), 2 чайные ложки некрепкой горчицы, 2 чайные ложки сметаны, соль, зеленый лук, 4 чайные ложки густого майонеза. Украшение: зеленый салат, помидор, редис, свежий огурец, сладкий перец и т.п.

Яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, намного срезать нижнюю часть белка и осторожно, чтобы не испортить форму белка, вынуть желток. Желтки и ветчину очень мелко нарезать на доске и тщательно растереть с горчицей и сметаной. Посолить по вкусу. Половинки белка наполнить массой, придавая каждой форму целого яйца, и уложить на блюде массой кверху. Покрыть каждую густым майонезом и украсить.

Если вы хотите, чтобы масса была более острой, можете добавить немного красного перца или нарезанного зеленого лука. Вместо ветчины можно использовать корейку, вареную колбасу, сардельки. Можно также приготовить массу из мягкого желтого сыра (сычужного) и ветчинной колбасы (ветчинно-рубленой) либо из копченой рыбы: скумбрии, трески, сельди горячего копчения и т.п. или из рыбного салата. Ветчину можно заменить также предварительно вымоченной соленой сельдью. Во всех случаях в массу нужно добавлять вареный желток, горчицу, сметану, зеленый лук, иногда - сладкий перец. Время приготовления - 25-30 мин.

Яйца с салатом из майонеза

Приготовить салат из овощей с майонезом (см. с. 36) и яйца в майонезе или яйца, фаршированные ветчиной или другой начинкой. Салат выложить в салатник или глубокое блюдо, на него положить яйца (рядами или по кругу), покрыть их майонезом и украсить. Для украшения можно сделать "мухоморы" из сваренных вкрутую яиц, а на Новый год разложить 12 яиц на большом круглом блюде, по числу месяцев в году, а посредине еще одно, символизирующее Новый год. Римские цифры можно сделать из нарезанной на тоненькие полоски сырой моркови. Чтобы цифры не расплывались, майонез должен быть очень густым. Этот способ передачи салата и яиц очень удобен при организации холодного буфета, если, например, у вас маленькая квартира.

Время приготовления, включая варку овощей, - около 1,5 ч.

Заливные яйца с ветчиной

2 сваренных вкрутую яйца, 20-30 г ветчины, ¹/₃ стакана бульона без жира, ¹/₂ плоской чайной ложки желатина. Украшение: помидор, зеленый горошек, лист лука-порея, салата или листовой капусты либо зелень петрушки, маринованный гриб, лимон и т.п.

Яйца очистить от скорлупы. Обернуть каждое яйцо ломтиком ветчины, положить на блюдо (краями ветчины вниз), украсить и полить загустевающим, но еще не застывшим желе. Остудить. Отдельно подать соус "тартар" или майонез с хреном (см. подраздел "Соусы", с. 188).

Желе приготовить следующим образом. Крепкий приправленный нежирный бульон (не слишком соленый) налить в кастрюлю, вскипятить, влить в него подготовленный желатин и хорошо перемешать. Если нужно, подогреть, но не кипятить. Затем остудить и, когда желе начнет застывать, полить им яйца и ветчину. Охладить. Время приготовления - 20-25 мин.

Омлет по-французски

Омлеты по-французски (так называемые натуральные) готовят без муки и подают с разными солеными дополнениями: с овощными блюдами из стручковой фасоли, зеленым горошком, цветной капусты, блюдами из помидоров, обжаренного картофеля, посыпанного желтым сыром (сычужным), а кроме того, с тушеными грибами, жареными шампиньонами, ветчиной и т.п. Какие бы дополнения вы ни использовали, с натуральными омлетами подают также салаты из сырых овощей - помидоров, сельдерея с яблоками, цикория, листьев зеленого салата и т д.

Для приготовления одного небольшого омлета нужны: 2 яйца, 2 ст. ложки молока или 2 ст. ложки холодной воды, соль, около 20 г масла (для жаренья).

Яйца вымыть, выпустить в кастрюлю (проверив перед этим их свежесть), добавить немного соли и тщательно размешать с молоком или водой. На сковороде величиной с десертную тарелку разогреть, но не подрумянивая, масло, влить в него всю яичную массу и подогревать на не слишком сильном огне. Когда омлет загустеет снизу, поднять его края длинным ножом и, слегка наклонив сковороду, слить жидкую массу вниз, чтобы она загустела. Правильно поджаренный омлет должен быть снизу плотным, а его поверхность - влажной, но не жидкой. Готовый омлет длинным широким ножом сложить на сковороде пополам и переложить на разогретую тарелку. Рядом с омлетом положить часть добавлений к нему, а остальные - подать отдельно в салатнике. Если вы готовите омлеты для семьи из нескольких человек, то делайте маленькие омлеты, каждый из 2 яиц, и, пока не будет готов последний, держите их на разогретом блюде на пару (как вам известно, блюдо должно стоять на кастрюле с горячей водой) или в не слишком горячей духовке. Можно жарить и большие омлеты, а затем делить их на порции.

Думается, однако, что вы предпочтете небольшие омлеты, их легче жарить, в чем вы сами убедитесь. Время приготовления омлета (без добавлений) - 8 - 10 мин.