Что нужно знать о пене из белков и ее использовании

Пена из белков входит в состав очень многих блюд, помимо теста и десертов. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему весьма часто для приготовления теста или крема взбиваются белки. При взгляде на пену сразу бросаются в глаза ее пышность и легкость. Это достигается во время взбивания, когда частички воздуха попадают между частичками белка, благодаря чему создается неизмеримое количество наполненных воздухом пузырьков. Чем свежее белок, тем больше возникает пузырьков, а значит, тем устойчивее будет пена. Очень важно хорошо отделить белок от желтка, иначе белок будет плохо взбиваться. Правильно взбитая пена отрывается от сбивалки кусочками, а не стекает с нее. Если перевернуть посуду с пеной вверх дном, она не выльется. (Однако лучше не делайте этого, чтобы пена не оказалась на полу.)

Нельзя взбивать пену слишком долго, так как после того как весь жидкий белок израсходуется на воздушные пузырьки, новых уже не появится и при дальнейшем взбивании будут уничтожены существующие. Воздух выйдет, пена опадет, а под ней соберется жидкость, Обидно будет смотреть на уничтоженное вами же дело своих рук.

Пену лучше всего взбивать в фарфоровой посуде (глубоких тарелках, салатниках, блюдах) или в глиняной глазурованной (мисках, горшках). Нельзя взбивать пену в алюминиевой и эмалированной посуде, так как во время ударов сбивалкой о стенки алюминиевой стирается металл, в результате чего пена становится серой и вредной для здоровья, а на эмалированной посуде, кроме того, появляются царапины.

Если взбитую пену долго не использовать, то она начнет "подплывать", т.е. подтекать. Нельзя взбивать пену дважды, В крайнем случае можно не взбивать ее до нужной плотности, а закончить взбивание попозже, держа ее в это время в холодном месте.

Поскольку пену добавляют к блюдам или тесту для того, чтобы они стали пышными, ее смешивают с ними очень осторожно и не слишком долго.

Из всего того, что вы узнали о взбивании пены из белков, можно сделать практический вывод, который нужно хорошо запомнить и соблюдать, а именно: если вы поставите в духовку тесто, например бисквитное, в котором есть взбитая пена белка, духовка должна вначале быть не слишком горячей. Если поверхность теста сверху подрумянится очень быстро, то оно уже никогда не поднимется. Вместе с тем если выпекаемое тесто поднимается, а температура в духовке будет слишком низкой, то образуется так называемый "закал", т.е. сбитое, мокрое, неподнявшееся тесто. Чтобы тесто хорошо выпеклось и не образовывалось "закала", нужно, следовательно, увеличить температуру в духовке.

Пену из белков можно закрепить, заваривая ее горячим сиропом, горячими протертыми фруктами и сахаром, горячим молоком или растворенным желатином (кремы) и т.п.