Растирание желтков с сахаром

Назначение растертых желтков в различных блюдах то же, что и назначение взбитой пены. Во время растирания или взбивания в желтки попадает воздух, благодаря чему увеличивается их объем, а приготовляемое блюдо становится пышным и легким. Желтки, как и пену, нужно закреплять при помощи высокой температуры (заваривание сиропами, молоком, взбивание на пару). Заваренные желтки представляют собой основу многих кремов, тортовых масс, мороженого, коктейлей и некоторых видов теста.

Желток, растертый с жиром, является основой многих соленых блюд, например фарша, соусов и т.п., а желток, растертый с растительным маслом, в определенных пропорциях входит в состав майонеза.

Лимонный крем

2 крупных свежих яйца, 6 чайных ложек с верхом сахара, 1 большой лимон, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки воды. Украшение: ломтики апельсина, фрукты. Дополнения: бисквиты или безе.

Яйца тщательно вымыть, отделить желтки от белков, приготовить посуду для растирания желтков и взбивания белков (посуда для растирания желтков должна быть больше, так как в ней будут соединяться все компоненты крема). Лимон вымыть горячей водой, разрезать пополам, выжать сок, осторожно вынуть мякоть. Подготовить желатин. Желтки растереть с сахаром до получения пышной массы, добавить лимонный сок и растворенный желатин и мешать до тех пор, пока желток не начнет загустевать. Взбить плотную стойкую пену из белков. Когда желтки приобретут густоту сметаны, быстро размешать их с пеной, выложить полученный крем в стеклянный салатник, смоченный холодной водой и посыпанный сахаром, или сразу в бокалы или компотницы. Украсить ломтиками свежего апельсина или фруктами. Подавать с бисквитами или безе. Время приготовления - около 20 мин.

Мусс из белков

2 сырых белка, 2 ст. ложки с верхом вишневого, малинового, вишнево-яблочного или абрикосового джема (желателен джем с кисловатым привкусом, ароматный и яркий), щепотка лимонной кислоты или лимонный сок. Украшение: варенье или свежие фрукты. Дополнения: бисквиты или печенье.

Белки и джем взбивать в миске сбивалкой около 15-20 мин. Если джем малокислый, а мусс слишком сладкий, следует добавить в мусс щепотку лимонной кислоты, растворенной в 1 чайной ложке воды, и хорошо размешать (использование большого количества лимонного сока может привести к разжижению пены). Когда масса станет густой (по консистенции напоминающей творожный сырок), нужно прекратить взбивание и выложить пену горкой на стеклянную тарелку или в большую компотницу. Украсить фруктами или вареньем и охладить.

Бисквиты или печенье либо подать отдельно, либо украсить ими пену. Мусс вы можете употреблять в качестве десерта (так как его готовят чаще всего тогда, когда остаются белки после приготовления других блюд), в качестве дополнения или украшения многих десертов из фруктов, желе, манной каши и т.д. Очень быстро можно приготовить мусс с помощью миксера. Время взбивания - около 20 мин.

Ванильная пенка

4 белка, 200 г сахара, ¹/₄ стакана воды (или фруктового сока, например малинового, клубничного, апельсинового), 10 г ванилина, щепотка лимонной кислоты, 3-5 чайных ложек лимонного сока.

Взбить стойкую пену. Из сахара и воды с добавлением лимонной кислоты и ванилина приготовить сироп. Если вместо воды вы возьмете кислый фруктовый сок, то добавлять лимонную кислоту не нужно. Горячий сироп выливайте в пену чайной ложкой, постоянно взбивая. В заключение добавьте лимонный сок. Остудите.

Употребляйте пенку со сваренным на молоке какао, наполняйте ею песочные корзиночки, украшайте десерты, фруктовые салаты. Если вы хотите чтобы ванильная пенка сохранялась дольше, например сутки, то после заваривания ее сиропом посуду с пенкой нужно вставить в кастрюлю с кипящей водой и взбивать, не останавливаясь, до тех пор, пока пенка не загустеет до такого состояния, что форма, которую вы ей придадите чайной ложкой, будет сохраняться, не опадая. Затем охладите. Сироп должен стекать с чайной ложки, поднятой вверх во время помешивания, толстой струей. Можно также проверить готовность сиропа "по перышку". Для этого на конце длинной проволочки нужно сделать петельку, на нее набрать каплю густого сиропа, а затем подуть в петельку, чтобы капля разлетелась на "перышки". Заваривать пенку для более длительного хранения нужно около 20 мин.