Первичная обработка сырья

Самые большие потери питательных веществ происходят во время приготовления блюд из овощей и фруктов, поэтому в первую очередь мы и поговорим об этих продуктах.

Предварительная обработка их заключается: в чистке сырья - удалении поврежденных испорченных листьев салата, капусты, шпината, порея и т.п.; в чистке овощей, мытье, прополаскивании, снятии кожицы или ее соскребывании, разрезании и измельчении.

Поверхность овощей загрязнена не только землей, но и различными микроорганизмами, среди которых есть и болезнетворные. Кроме того, в настоящее время широко применяются пестициды - средства охраны растений от вредителей, которые вредны для человека. Особенно нужно помнить об этом при приготовлении соков, блюд из сырых овощей и т.д. Поэтому перед снятием кожицы с моркови, сельдерея, свеклы, картофеля и т.д., а также с некоторых фруктов их следует тщательно вымыть специальной щеткой, можно пластмассовой.

Кожицу с овощей, особенно с картофеля, нужно стараться снимать тонким слоем, так как больше всего витамина С и почти весь белок находятся на расстоянии 2-3 мм от поверхности. Так что если вы будете снимать кожицу, например с картофеля, толстыми слоями, то пропадут минеральные вещества. Только весной, в период прорастания, с картофеля рекомендуется снимать более толстый слой кожицы и удалять так называемые "глазки", поскольку в это время в картофеле появляются вредные, а иногда и ядовитые соединения.

Овощи, особенно нарезанные, не следует замачивать, так как многие составные минеральные соли и питательные вещества, например белки, минеральные соли, витамины, сахар и т.д., растворяются в воде. Исключением является картофель, который без воды темнеет. Кстати, для чистки картофеля необходимо иметь нержавеющий желобковый нож: им картофель чистится быстрее и тоньше, нужно только приобрести навык.

Имейте в виду, что измельчение овощей и фруктов необходимо, но оно способствует быстрому разрушению витамина С.

Все замечания, касающиеся мытья и замачивания, относятся и к таким продуктам, как мясо, птица, рыба, грибы и т.д.