Тепловая обработка сырья

Продукты в зависимости от их предназначения или вашего вкуса подвергаются воздействию высокой температуры во время их варки, жаренья, тушения или запекания. Уже первобытный человек, познакомившись с огнем, начал пользоваться им для приготовления пищи, заметив, что во многих случаях это улучшает ее вкус.

Основной целью термической обработки продуктов является превращение их в соответствующие, вкусные и полезные для организма человека блюда. Во время этих превращений происходят различные физико-химические и микробиологические изменения, а именно:

1) крахмал зерновых продуктов за счет частичного растворения и клейстеризации становится легкоперевариваемым;

2) клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах - овощах, фруктах и т.д., набухает, размягчается и уменьшает свой объем;

3) белки, содержащиеся в мясе, рыбе, яйцах и т.п., уплотняются, что способствует более легкому их перевариванию и быстрому усвоению организмом;

4) при высокой температуре уничтожается подавляющая часть микробов, вредных для здоровья человека;

5) для сохранения витамина С овощи, картофель, фрукты нужно начинать варить в кипящей воде;

6) в результате воздействия высокой температуры на составные питательные вещества у продуктов появляются новые вкусовые качества - меняется внешний вид продуктов, усиливается аромат приготовляемых из них блюд;

7) при высокой температуре многие продукты консервируют, пастеризуют, стерилизуют, что имеет огромное значение для снабжения людей консервами и переработанными продуктами.