О чем следует помнить, приступая к варке мяса

Весьма важной первоначальной процедурой является мытье мяса, когда с помощью воды устраняются различного рода загрязнения. Мясо может быть загрязнено как во время забоя, так и во время его транспортировки, разделки, продажи и т.д. Следует помнить о том, что мясной сок и питательные вещества, содержащиеся в мясе, служат благоприятной питательной средой для различного рода микроорганизмов, которые при определенных условиях (например, в тепле и в не слишком чистых помещениях) размножаются чрезвычайно быстро и могут вызвать пищевое отравление.

Очень важна также свежесть мяса: главной причиной порчи часто является неправильное его хранение. О первых признаках порчи свидетельствуют неприятный запах, осклизлость и изменение цвета (вместо розового оно становится серо-зеленоватым).

Мясо, предназначенное для немедленного употребления в пищу, так же как и мясо, которое вы собираетесь использовать позднее, следует быстро и тщательно вымыть и держать его в холодильнике в закрытой посуде (чтобы предупредить высыхание). Нельзя хранить мясо в бумаге, потому что она впитывает в себя мясные соки. Для нарезания и отбивания мяса следует выделить отдельную доску и каждый раз после употребления быстро и тщательно ее промывать.

При разделке мяса жирных сортов ее нужно сразу же очистить с помощью специальных моющих средств или мыла. Доску, на которой вы режете или отбиваете сырое мясо, нельзя использовать для разрезания вареного: это тоже может стать причиной отравления.

Следует помнить о том, что в заражении или порче мяса может стать виновным сам потребитель. Как часто, возвращаясь из магазинов, хозяйки несут в одной сетке плохо завернутое мясо или колбасу вместе с сырыми овощами и картофелем. Мясные продукты сразу же после покупки лучше всего класть в целлофановые пакеты: отдельно - мясо, отдельно - колбасу, отдельно - рыбу, а сохранять их после специальной обработки в домашних условиях непременно в холодильнике.

Мясо, так же как овощи и картофель, варится при температуре 100°С. В зависимости от вида мясного блюда его варят в большем или меньшем количестве воды, чаще всего с добавлением овощей (кореньев), приправ и небольшого количества соли. Подготовленное к варке мясо следует класть в кипящую воду большими кусками, чтобы сохранить в нем больше экстрактивных веществ. При варке мяса вместе с овощами вы фактически получаете два блюда: кусок отварного мяса и бульон, т.е. отвар из мяса и овощей. Чаще всего для приготовления бульона используют говяжье мясо, которое содержит в себе много экстрактивных веществ, что имеет большое значение для вкусовых качеств блюда. Иными вкусовыми качествами обладают бульоны из кур и цыплят, а также бульоны из телятины, рыбы или из мяса нескольких сортов. Бульон из говядины варится дольше всего - 2-3 ч. В результате варки мяса мышечная и соединительная ткани различных частей туши размягчаются.

С момента закипания мясо следует готовить на слабом огне и прикрытым крышкой, вследствие чего оно становится более сочным. Такая варка называется у кулинаров "мерцанием".

Во время варки мяса на поверхности бульона собирается серая пена. Это - свернувшийся белок мяса. Снимать ее не следует, пока она сама не опустится.

Некоторые хозяйки еще до сих пор небрежно называют эту пену "шумовинами" и выбрасывают ее, а ведь это полноценный мясной белок - необычайно ценный пищевой компонент.

Если вам нужно, чтобы бульон был прозрачным, то по окончании варки его нужно процедить через очень частое сито.