Какова питательная ценность бульона?

Бульоны не относятся к питательным блюдам, так как в них содержится незначительное количество белков, жиров и минеральных солей. Вместе с тем в бульоне очень много экстрактивных веществ, которые придают ему специфический вкус и аромат. Кроме того, эти вещества стимулируют выделение пищеварительных соков, что в свою очередь влияет на аппетит. Бульон с удовольствием употребляют как здоровые, так и те больные люди, которым можно употреблять его в пищу, и чувствуют себя после него так, как после стакана хорошего чая или чашки кофе.

Роль в питании бульона в качестве специфического блюда достаточно велика. Правда, я имею в виду крепкий, иначе говоря, концентрированный бульон, так как только такой бульон содержит в себе много экстрактивных веществ. Чтобы получить концентрированный бульон, нужно разрезанное на небольшие куски мясо и мелко разрубленные кости залить холодной водой. Тогда перед свертыванием белка в воде растворится больше питательных веществ. Бульон можно приготовить из мяса одного или двух сортов. Если вы хотите употребить бульон в пищу в качестве супа и повысить его калорийность, то можно добавить в него макароны, клецки, есть его с рисом, пирожками и т.д. Вот почему бульон следует употреблять в пищу через достаточно длительные промежутки времени, Если бульон получился очень жирным, его следует остудить и после этого собрать с его поверхности часть жира, поскольку говяжий, например, жир переваривается особенно трудно.

Из мяса в бульон выделяются вещества, обладающие желеобразующими свойствами. Они образуются в основном из соединительной и костной тканей. Это коллаген - неполноценный белок. Коллаген во время варки и превращается в плотин. Поскольку глютин, если его остудить, переходит в студенистое состояние, его используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.

Отварное мясо

500 г говядины с костью (грудинка, лопатка, голяшка), около 1,5 л воды, лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, 2-3 горошины черного перца, соль, 150-200 г кореньев (нескольких овощей), 1 небольшая головка лука, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.

Кости, если они отделены от мяса, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Мясо тщательно вымыть, положить в кипящую воду, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, часть соли, закрыть крышкой и варить на слабом огне около 1 ч. Овощи - морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей - вымыть щеткой, почистить или срезать кожицу, сполоснуть и добавить к варящемуся мясу. Почистить, нарезать на половинки и подрумянить лук, добавить в бульон и варить все вместе до тех пор, пока мясо не станет мягким (вилка легко прокалывает мясо, и оно легко отделяется от костей). Досолить. Если во время варки вам понадобится добавить воду, то это должен быть кипяток. Готовое мясо вынуть из бульона, разрезать острым ножом на поперечные ломтики, положить на разогретое продолговатое блюдо, разложить вокруг него отварной картофель или пюре (картофель подать с маслом и посыпать его тертой подрумяненной булкой), украсить нарезанными овощами из бульона, посыпать укропом и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен (или соус из хрена или укропа), а кроме того, свеклу или соленые огурцы. В зависимости от сезона вместо соуса вы можете подать к мясу салат из мелко нарезанных огурцов со сметаной. Бульон можно использовать в тот же день в качестве супа и подавать его с клецками, макаронами, рисом, пирожками с капустой или мясом. Можно подать на первое какой-либо другой суп, а бульон оставить в холодильнике и подать его, скажем, на следующий день с другим вторым. Часто поступают наоборот: в первый день на обед подают бульон, а на второй день - сваренное мясо в жареном виде с луком, шампиньонами и т.п. или готовят из него начинку для блинчиков, пельменей. Время приготовления в зависимости от сорта мяса - 2-3 ч.

Отварная курица в бульоне

Нередко возникает такая ситуация, когда вам нужно срочно приготовить горячее блюдо, но вы не располагаете большим количеством времени. Если же в вашем холодильнике есть курица и очищенные коренья, то вы сможете очень быстро сварить курицу, и тогда у вас будет и мясо, и бульон.

¹/₂ курицы, 150-200 г кореньев, 2-3 стакана воды, соль, 6 зерен черного и душистого перца, ¹/₂ лаврового листа, 1 небольшая головка лука, зелень петрушки и укроп, 1 кубик куриного бульона.

Коренья подготовить так же, как для варки мяса, залить 2-3 стаканами кипящей воды, вскипятить, положить подготовленную курицу, добавить немного соли, перца, лавровый лист, лук, укроп и петрушку (листики оставить) и варить в течение 30-40 мин до готовности. Сваренную курицу разделить на порции и подать с тем же гарниром, что и мясо.

Чтобы бульон получился более концентрированным, можно добавить бульонный кубик, нарезанную зелень петрушки и укроп. Время приготовления - около 45 мин.

Блюдо из телятины или кур

400-500 г телятины (лопатка, грудинка, шейная часть) или ¹/₂ курицы (или цыпленка), 2-3 стакана воды, соль, 100-150 г овощей (морковь, петрушка, порей, сельдерей), 20 г масла, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, лимонный сок, по желанию желток.

Мясо промыть, не отделяя от костей, опустить в небольшое количество кипящей воды, слегка посолить и готовить на слабом огне 25-45 мин до готовности (телятина, к примеру, варится дольше, чем курица), добавив очищенные овощи. Сваренное мясо вынуть из бульона, остудить, бульон процедить (его должно остаться не больше стакана).

Сливочное масло растереть с мукой, развести горячим бульоном и, помешивая, вскипятить. Досолить и добавить зелень петрушки и лимонный сок. Если вы хотите увеличить питательную ценность блюда, можно добавить желток, быстро перемешав его с жидкостью. Мясо вместе с костями разделить на порции (можно отделить кости), положить в горячий соус и все разогреть, следя за тем, чтобы соус не подгорел.

Это блюдо вы подаете на круглом блюде с рисом, полуфранцузскими клецками, перловой кашей, краковской рассыпчатой кашей, с вареными овощами - брюссельской капустой, зеленым горошком, молодой морковью или молодым картофелем. Можно также подать салат из сельдерея, яблок и моркови. Хорошо украсить блюдо овощами из бульона и зеленью петрушки или, к примеру, морковью, нарезанной рифленым ножом. Время приготовления - 35-45 мин.

Печень в соусе из лука-порея

1 шт. лука-порея с зелеными листьями (около 100 г), 1 стакан воды, 250 г телячьей или свиной свежей или замороженной печени или печени домашней птицы, 20 г жира (или масла), 1,5 чайной ложки муки, соль, молотый черный перец, сахар.

Порей почистить, отрезать верхнюю часть темно-зеленых листьев, разрезать вдоль пополам и старательно промыть (между листиками нередко остается земля). Очень тонко нарезать поперек, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить около 5 мин. Печень промыть, нарезать кусками, добавить к порею и варить не более 5 мин (если ее готовить дольше, она затвердеет). Масло растереть с мукой, развести горячим отваром из-под печени, налить в кастрюлю и, помешивая, дать закипеть. Добавить по вкусу соль, перец, сахар. Подавать с картофелем, гречневой или перловой кашей, рисом или хлебом. Время приготовления - около 20 мин.

Вареная рулька

1 нежирная рулька (500-600 г), соль, 100 г кореньев, 1 небольшая головка лука, несколько горошин душистого и черного перца, несколько горошин кориандра, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.

Рульку очистить (если на ней есть шерсть, опалить), тщательно вымыть в теплой воде, положить в кипящую воду, добавить соль, очищенные и вымытые овощи, лук, приправы и варить на слабом огне до готовности.

Подавать рульку рекомендуется горячей, сразу же после варки, на блюде или в плоском салатнике. Наиболее подходящим гарниром к ней может быть гороховое пюре, поданное в салатнике, тертый хрен со сметаной и лимоном. Можно также подать вареный картофель, соленые огурцы или маринованную свеклу. Время приготовления - от 1,5 до 2 ч.

Тефтели из рубленого мяса

250 г пропущенного через мясорубку мяса (может быть телятина, говядина, нежирная свинина), 40-50 г булки (1 маленькая булочка), 1 небольшая головка лука, 1 среднее или маленькое яйцо, 15 г жира, соль, перец, 1-2 чайные ложки зелени петрушки.

Сначала с мяса необходимо удалить все жилы и пленки, а потом пропустить через мясорубку. Некоторые из отходов можно использовать затем для приготовления супа. Мясо вы можете прокрутить заранее и хранить его в холодильнике. Булку следует вымочить и протереть через сито деревянным пестиком или ложкой, а затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и поджарить на жире до смягчения, но не подрумянивая. К мясу следует добавить булку, лук, яйцо, соль, перец, нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешать и смоченными водой руками разделить на 4 круглые тефтели. В кипящую подсоленную воду (или отвар, приготовленный из отходов мяса и костей) положить тефтели и варить под крышкой на слабом огне 30 мин.

Подавать горячими с картофелем, пюре или кашей и блюдами из вареных овощей - свеклой, морковью и т.д., с салатом из красной капусты и др. На отваре после варки мяса можно приготовить сметанный или укропный соус и подавать тефтели в соусе. Время приготовления - около 40 мин.

Тефтели из мяса в томатном или шампиньонном соусе

Приготовить тефтели из рубленого мяса, как указано в предыдущем рецепте, а затем соус из шампиньонов или помидоров (см. подраздел "Соусы"). В соус положить готовые тефтели и поварить их в нем 2-3 мин. Добавить нарезанную зелень петрушки. К тефтелям подать рис, кашу или картофель.

Время приготовления (вместе с соусом) - около 45 мин.