Варка рыбы

Варка рыбы основывается на тех же приемах, что и варка мяса. Рыбу варят в воде с добавлением соли, овощей и кореньев. Однако время варки рыбы значительно меньше - оно определяется в минутах, а время варки мяса - в часах.

Рыбу одних сортов необходимо чистить, т.е. снимать с нее чешую, других (линь, камбалу) - только ошпаривать кипятком, так как с них чешуя не снимается, а с третьих, например, с угря, налима - нужно также снимать кожу и т.п.

Однако рыба почти всех сортов нуждается в разделке, за исключением, например, трески, которую подают без головы и в разделанном виде, а также несоленой сельди и скумбрии, чистка которых не составляет особенного труда, так как с них не нужно счищать чешую, а если не выпотрошены, то нужно только сделать продольный разрез на брюшке и вынуть внутренности.

Поскольку разделке рыбы нужно учиться и первые навыки вы приобретете не сразу, поначалу вам лучше пользоваться рыбными филе и треской: их не нужно ни чистить, ни разделывать, а только тщательно промывать. Рыбное филе, уже очищенное от костей, а иногда и от кожи, продают в рыбных магазинах и в гастрономах. В этих же магазинах вы можете купить готовые порционные филе в пачках или замороженные в виде блоков, продаваемые на вес. В продажу также поступает разделанное на порции панированное филе (покрытое тертыми сухарями и яйцом), полностью готовое к жаренью. Из морских рыб в Польше чаще всего употребляется в пищу кергу-лена, с которой не нужно счищать чешую; хребет рыбы с маленькими реберными косточками очень легко отделяется во время приготовления из нее блюд.

Эта рыба хороша в любом виде - отварная, жаренная в майонезе, запеченная и тушенная с овощами.