Как подготовить к варке морскую рыбу

Некоторые виды морской рыбы наряду с высокими питательными свойствами обладают неприятным запахом, напоминающим запах рыбьего жира, из-за чего многие не любят готовить из нее какие-либо блюда. Исключение составляют треска, кергулена, нототения, которые из всех морских рыб пользуются наибольшим спросом. Охотно покупают и копченую скумбрию. Чтобы избавиться от неприятного запаха, например, морского окуня, хека или свежей скумбрии, достаточно сбрызнуть их лимонным соком или винным соусом и поставить на 1 ч в холодное место- Другую морскую рыбу следует сварить вместе с такими ароматными овощами, как морковь, петрушка, сельдерей, лук, лук-порей.

Процесс приготовления рыбы

Можно также пользоваться специальными приправами.

Важный момент в приготовлении рыбы - ее размораживание. Существует два способа размораживания - в воде и без воды. Морскую дыбу многих сортов рекомендуется размораживать в холодной воде, а до размораживания - держать в холодном месте без воды. Филе в виде порционных "кубиков" можно не размораживать, а сразу же приступать к приготовлению из него блюд.

Отварное филе из трески (или кергулены)

250 г филе трески или кергулены, 100-150 г овощей (морковь, петрушка, лук. лук-порей, сельдерей), 1 небольшой лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль, лимонный сок, по желанию 15 г масла, зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо (количество продуктов на две порции).

Филе промыть (у кергулены удалить черную пленку), положить на тарелку, немного посолить (можно сбрызнуть лимонным соком). Овощи почистить так же, как и для варки супа, и сварить в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа, перца и соли. Спустя 15-20 мин вынуть овощи из кипящего отвара, положить в него филе или вымытую рыбу и варить под крышкой около 10-15 мин на очень слабом огне, чтобы рыба не разварилась.

Сваренную рыбу осторожно вынуть на разогретое блюдо, полить растопленным маслом и посыпать нарезанной зеленью петрушки и крупно нарезанным яйцом.

Подавать рыбу с отварным картофелем или картофельным пюре. Украсить отварной морковью и зеленью петрушки. Время варки филе - около 15 мин.

Рыбное филе в майонезе

200-300 г непанированного филе, например трескового, 4 ст. ложки майонеза. Украшение: морковь, помидор, 1 веточка зеленой петрушки, 1 небольшой соленый огурец, 1 помидор, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Филе сварить, как указано в предыдущем рецепте, остудить в отваре и осушить на тарелке, дав стечь жидкости, разделить острым ножом каждый кусок рыбы пополам. Затем разложить филе на продолговатом блюде, полить майонезом, украсить нарезанной отваренной морковью и веточками зеленой петрушки.

На блюдо с рыбой уложить кусочки огурца, помидора и яйца. Подавать в качестве холодной закуски. С майонезом подают также отварную и речную рыбу (перед варкой разделанную на порции), например судака, щуку, карпа и т.п., с которых после чистки и варки осторожно снимают кожу, а затем из них вынимают кости. Если вы уже приобрели определенные навыки, можете снять с рыбы кожу перед варкой.

Отвар после варки рыбы можно использовать, как и мясной бульон. Время приготовления - около 40 мин.

Рыбное филе с овощами

250 г рыбного филе (непанированного), 250 г овощей (исключая капусту) - моркови, петрушки, сельдерея, порея, 1 небольшая головка лука, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 плоская ст. ложка муки, зелень петрушки, майоран, соль, перец.

Филе промыть, положить на тарелку и слегка посолить. После легкого оттаивания разделить филе на одинаковые по возможности куски. Овощи после чистки и мытья натереть на крупной терке или нарезать, положить в широкую кастрюлю, влить один стакан кипятка, добавить жир, немного соли и варить несколько минут. Затем поверх овощей положить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин, встряхивая кастрюлю кругообразными движениями, чтобы рыба полностью была покрыта отваром овощей и пропиталась их вкусом и ароматом (под кастрюлю положите подставку, чтобы предупредить пригорание).

Сметану размешайте с мукой, разведите 2-3 ст. ложками отвара из рыбы, влейте в кастрюлю и варите все вместе. Если нужно, добавьте соль и перец, зелень петрушки и майоран. Следите за тем, чтобы рыба не развалилась.

Подавать в салатнике с картофелем, рисом, макаронами или хлебом. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

Это блюдо годится и как второе на обед, и на ужин. Его можно приготовить из разных сортов рыбы (желательно без костей). Время приготовления - около 45 мин.

Заливная рыба - это тоже отварная рыба

Заливная рыба

Для заливной годится прежде всего речная рыба - судак, карп, щука, форель, линь, лещ и т.п. Однако вы можете приготовить в заливном виде также и морскую рыбу (о которой уже шла речь), но для нее необходим желатин, так как отвар (бульон) из морской рыбы без добавления желатина не становится желеобразным.

250-300 г рыбного филе, 100-150 г овощей, лавровый лист, несколько горошин перца, соль, 2 чайные ложки с верхом желатина. Украшение: морковь, сваренное вкрутую яйцо, зеленый горошек, зелень петрушки или листья порея.

Сварить рыбу, остудить в отваре (отвара должен остаться только один стакан, если его получится больше, выпарить), дать стечь жидкости, затем выложить ее на блюдо или в плоский салатник, украсить, залить застывающим желатином и поставить в холодное место. Желатин. Отвар после варки рыбы процедить через густое сито или марлю и вскипятить. В горячий отвар добавить подготовленный желатин (перед этим залить его холодной водой, чтобы он разбух и, помешивая, нагреть до полного растворения, после чего процедить) и перемешать. При необходимости отвар подогреть, но не кипятить. Затем остудить, а когда желатин начнет загустевать (застывать), полить им рыбу. Остужать рыбу можно в холодильнике, но при этом не замораживать, так как после размораживания заливное распадется и станет водянистым.

Если вместо филе в порциях вы воспользуетесь филе из свежей трески, то его следует очень тщательно промыть, нарезать и варить с кожей (снять ее только после варки). Перед варкой треску посолить и сбрызнуть лимонным соком, так как мясо свежей трески очень нежное и малоплотное и во время варки разваливается. Время приготовления - 40-45 мин.

Заливные рыбные тефтели

¹/₂ маленькой булочки (50 г), 1 средней величины головка лука, 20 г жира, 250 г рыбного филе, 1 яйцо, 2-3 чайные ложки с верхом тертой булки, соль, перец, зелень петрушки, 2 чайные ложки желатина.

Отвар из овощей готовится, как указано в рецепте "Отварное филе из трески". Булку намочить в воде или в молоке и хорошо выжать. Лук мелко нарезать (отложить кусочек сырого), обжарить на жире, но не подрумянивать. Филе сполоснуть, дать воде стечь и пропустить через мясорубку вместе с булкой и сырым луком, затем добавить яйцо, тертую булку и поджаренный лук, соль, перец, нарезанную зелень петрушки и очень тщательно все растереть деревянным пестиком. Смоченными в воде или яйце руками сделать 4 тефтели, положить их в кипящий отвар из овощей и варить на слабом огне 10-15 мин (после варки тефтелей должно остаться не больше 1 стакана воды), затем остудить. Из отвара приготовить желатин, как указано в предыдущем рецепте. Тефтели положить в мелкий салатник или на блюдо, украсить и залить застывающим, но не жидким желе. Остудить в холодном месте.

Подавать в качестве закуски. Отдельно подать соус "тартар", или майонез с хреном, или хрен с густой сметаной и лимонным соком. Таким же образом можно подавать тефтели в холодном виде без заливного.

Сваренные тефтели вы можете подавать также в горячем виде с соответствующими соусами, например соусом из хрена, томатным, шампиньонным, из зеленой петрушки (см. "Соусы") и с картофелем. Время приготовления - около 45 мин. Таким же образом вы можете приготовить фрикадельки из отварной рыбы, пропущенной через мясорубку.

Рыба по-гречески, приготовленная по-польски

При прочтении названия у вас, наверное, возникает вопрос: в чем же разница между одним и вторым способом? Готовя рыбу по-гречески, ее сначала поджаривают, а у нас только отваривают. Вот оба способа.

250 г рыбного филе, около ³/₄ стакана воды, лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 200 г овощей (моркови, петрушки, порея, сельдерея, репчатого лука), 4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 1 чайная ложка муки, сахар, сладкий перец в порошке, соль, лимонный сок.

1-й способ. Филе промыть, нарезать на кусочки (один прямоугольный кусочек вы делите на 2 части), отварить в очень небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа, соли, душистого перца и лука. Варить около 10-15 мин, а затем вынуть из отвара.

Очищенные овощи измельчить (частично на крупной терке, частично нарезать порей, репчатый лук), выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить соль и жарить около 5 мин, затем добавить отвар из-под рыбы (самое большее ¹/₂ стакана) и тушить овощи до готовности (примерно 10 мин). Когда овощи станут мягкими, добавить томатную пасту, муку, разведенную небольшим количеством воды, немного сахара, сладкого перца в порошке, если нужно - соли и лимонного сока и поварить 1-2 мин. Рыбу положить в салатник или на блюдо, а сверху - горячие овощи.

Подавать в холодном виде в качестве закуски или в горячем - с макаронами, картофелем или рассыпчатым рисом.

2-й способ. Филе промыть, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На оставшемся от жаренья масле потушить нарезанные овощи, сбрызгивая их водой. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры, разваренные и протертые после полного испарения из них воды, чтобы соус не был слишком жидким. Заправить по вкусу солью, сахаром, молотым сладким перцем и уложить на поджаренную рыбу. Перед жареньем рыбу нужно обвалять в муке, яйце и тертой булке. Время приготовления - 40-45 мин.