Приготовление изделий из теста

Тесто, замешанное на разделочной доске

Многим из вас замешивание на разделочной доске теста для домашней лапши, лазанок, клецок, вареников и т.д. может показаться слишком трудным. Между тем все в ваших руках. В первую очередь подготовьте и соберите все необходимые продукты - муку, яйца, воду, соль и жир для поливания готовых изделий, а также нужные приборы и посуду - разделочную доску, сито, нож, скалку (для раскатывания теста), чистую бумагу (кальку, пергамент) или чистые салфетки, на которых будет подсыхать раскатанное тесто. Кроме того, вам понадобятся кастрюля для варки лапши, дуршлаг, посуда для складывания готовой лапши или вареников. Обычно для резаных клецок берется:

Клецки

На 400-500 г пшеничной муки 1 крупное яйцо, около ¹/₂ стакана воды и соль.

Для лазанок (так называют фигурную лапшу ромбиками или кубиками), предназначенных для бульона, овощных супов или для запеканок, берут:

Лазанки

на 200 г муки 1 яйцо, 50 мл воды и соль. Для домашней лапши - на 500 г муки 4-5 яиц без добавления воды, для ушек - на 1 яйцо, 150-200 г муки.

Как для вареников, так и для ушек замешивают более мягкое тесто (так называемое "медленное"), чтобы его было затем легче лепить. Наиболее твердое тесто замешивают для мелких клецок.

Клецки резанные с салом

250 г муки, ¹/₂ яйца, соль, 50 мл воды.

Муку просеять на разделочную доску (часть муки отложить для подсыпания), собрать горкой, сделать в середине углубление, влить в него яйцо (проверив его свежесть), добавить щепотку соли и замесить тесто ножом с тупым концом, начиная с середины, постепенно захватывая муку и вливая воду. Когда часть муки соединится, нож очистить и замешивать тесто пальцами, а затем ладонью до получения однородной массы. Однородность теста проверяют по поперечному разрезу: если на разрезе тесто выглядит однородным и пористым, значит, оно вымешано полностью (вымешивание теста заключается в соединении всех его составных частей и попадании в него воздуха).

Приготовление клецек

Если вам нужно замесить большое количество теста, вы делите его на части (порции), закрываете тарелкой и приступаете к раскатыванию (по частям). Разделочную доску нужно перед раскатыванием посыпать мукой (после замешивания, если нужно, тщательно соскрести остатки теста, приклеившиеся к доске) и раскатывать тесто от середины во всех направлениях, стараясь, чтобы пласт получался круглым. При раскатывании к тесту нужно подсыпать муку, чтобы оно не приклеивалось к разделочной доске. Когда толщина пласта теста будет равняться приблизительно 2 мм, отложите его, на расстеленную заранее бумагу или салфетку и дайте подсохнуть. Подсушенное тесто нарежьте полосками равной ширины (5-6 см), сложите одну на другую и разрежьте острым ножом на квадратики шириной около 7 см. Разрезанные клецки разложите на доске, чтобы они не склеивались между собой. Варят клецки в широкой кастрюле в кипящей подсоленной воде в таком количестве, чтобы дно кастрюли было полностью ими покрыто и они свободно плавали. Когда клецки всплывут на поверхность воды, их нужно поварить еще около минуты, а затем вынуть на пробу одну штуку и проверить, готовы ли они (нет ли белой полоски и т.д.).

Блюда приготовлены Кукса Р. В., старшим инженером лаборатории технологии приготовления пищи НИИОПа

Вынимайте готовые клецки (ложкой с отверстиями) на дуршлаг и промывайте горячей водой. Дав стечь воде, полейте их жиром.

Резаные клецки подают с сыром или творогом, овощным супом, копченой корейкой, томатным соусом, яйцами и т.п.

Тесто для лазанок замешивают и вымешивают так же, как и для резаных клецок, меняется только количество добавляемых яиц. Затем лепешки теста раскатывают, подсушивают и режут квадратиками шириной примерно 2 см. Нарезанные лазанки раскладывают затем на столе, чтобы они подсохли. Можно резать лазанки и другим способом: посыпанный мукой пласт сворачивают рулоном и режут полосками, а полоски - квадратиками.

Тесто для лазанок

Лапша

Тесто, из которого вы будете делать лапшу, сначала

нужно раскатать очень тонко, подсушить, разрезать пласт пополам, свернуть рулоном и резать как можно тоньше (чтобы лапша, по возможности, была похожа на фабричную). Подавать сваренную лапшу с бульоном.

Вареники

Вареники относятся ко всеми любимым блюдам.

Правда, в настоящее время готовят их в домашних условиях довольно редко, поскольку дело это весьма трудоемкое. Между тем в некоторых домах по давней традиции вареники готовят часто, причем всей семьей. Очень помогает ускорить приготовление домашних вареников заранее приготовленная и сохраняемая в холодильнике начинка. Делают ее из разных сортов мяса, из ливера (легких, сердца), грибов, свежей и квашеной капусты с грибами или без них, из творога с картофелем и т.п., а также сладкую - с черникой, вишней, сливами, заранее приготовленным черносливом и творогом с сахаром, изюмом и т.д.

Вареники, начиненные мясом, ливером, грибами или капустой, а после полного остуживания обжаренные на сале до подрумянивания, относятся к домашним деликатесам.

Вареники

Вареники с мясом

Вареники с мясом

Тесто: 200-250 г муки, ¹/₂ яйца, ¹/₃ стакана воды, соль, 20 г сала.

Начинка: 200 г вареного или запеченного мяса, ¹/₂ маленькой булочки (50 г), 1 небольшая головка лука (около 20 г), 20 г жира, укроп, порей, соль, майоран, 2-3 ст. ложки бульона.

Замесить тесто так же, как и для резаных клецок, только сделать его более мягким, чтобы оно легко слеплялось.

Тщательно вымешанное тесто (на разрезе оно должно быть однородным и пористым) разделить на 2 - 4 части в зависимости от количества и закрыть в миске крышкой, чтобы оно не высыхало. Поочередно раскатать на разделочной доске порции теста, придать им форму прямоугольного пласта толщиной около 2-3 мм. На раскатанный пласт, отступая от края примерно на 4 см, разложить чайной ложкой начинку, рассчитав приблизительно расстояние одного вареника от другого, затем накрыть ее тестом и с помощью специальной формочки или стакана вырезать вареники. Причем с помощью формочек с зубчиками можно не только вырезать вареники, но и слепить их. При раскатывании теста муки подсыпать нужно как можно меньше, так как мука мешает слипанию. Затем тщательно проверить каждый вареник, склеен ли он и не попала ли начинка между краями теста (неправильно слепленные вареники во время варки открываются). Оставшееся после вырезания вареников тесто вы соединяете с отложенной порцией теста и раскатываете для очередной партии вареников.

Варка вареников. Заранее нужно вскипятить и посолить воду для варки, а также растопить сало для готовых вареников.

Готовят вареники в большом количестве воды в широкой кастрюле, чтобы они в ней свободно плавали, и на среднем огне. Это предупреждает их склеивание и открывание. Когда вода закипит и вареники начнут всплывать, нужно попробовать, готовы ли они: разрезать ножом самую толстую часть теста и проверить, нет ли внутри полоски сырого теста. Сваренные вареники вынимать шумовкой на разогретое блюдо и поливать растопленным салом, чтобы они не слиплись. Приступая к варке каждой новой партии вареников, по мере необходимости добавляйте в кастрюлю воду взамен выпарившейся.

Начинка. Отжать воду из намоченной булки и пропустить ее через мясорубку вместе с мясом. Мелко нарезанный лук поджарить на жире, соединить с мясом и размешать с укропом, перцем, солью, а если нравится, добавить майоран. Если начинка покажется вам сухой, добавьте 2-3 ст. ложки бульона или ¹/₂ сырого яйца.

"Ушки" для свекольного борща

Тесто: 150-200 г муки, 1 яйцо, около ¹/₃ стакана воды, соль.

Начинка из грибов: 20-30 г сушеных грибов, 1 средней величины головка лука, несколько горошин перца, 15 г жира, 2-3 ст. ложки тертой булки, соль, перец, ¹/₃ яйца.

Приготовить тесто такое же, как для резаных клецок, но более мягкое, чтобы его можно было легко лепить.

Тщательно вымешанное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой разделочной доске и нарезать квадратиками размером 3x3 см (поначалу можно и 4x4 см). На квадратики чайной ложкой разложить начинку, а затем сложить их по диагонали на треугольники. Углы основания получившегося треугольника соедините таким образом, чтобы получилось как бы стоящее "ушко". Следите за тем, чтобы начинка не попадала между краями теста. Варятся "ушки" так же, как и вареники, только немного быстрее, особенно если тесто достаточно тонкое, а "ушки" маленькие.

Готовые "ушки" вынуть шумовкой или дуршлагом, промыть горячей водой и разложить на блюде. Подавать с борщом, бульоном, грибным супом и т.д.

Начинка. Грибы тщательно вымыть, залить холодной водой, добавить часть лука, несколько горошин черного перца и варить до мягкости, затем дать стечь отвару и пропустить их через мясорубку или очень мелко нарезать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. К луку добавить грибы, булку, соль, перец и все вместе поджарить. Когда масса остынет, размешать ее с яйцом. Если у вас мало грибов, можно добавить в начинку половину намоченной булочки.

Начинка для "ушек" может быть и мясной, приготовленной как для вареников, или рыбной, приготовленной так же, как и мясная, с той лишь разницей, что мясо заменяют вареной, запеченной или жареной рыбой и увеличивают количество соли.

Клецки литые

1 яйцо, 3 чайные ложки с верхом муки, соль;

В кастрюлю (лучше с "носиком") разбить яйцо (проверив его свежесть), всыпать муку, чуть"чуть соли и тщательно размешать до получения однородной массы, чтобы не было комочков муки. Полученное тесто вливают тонкой струей в кипящий суп, бульон или молоко и варят 3-5 мин. Если вы хотите, чтобы у вас получились длинные клецки одинаковой толщины, то можете выливать в бульон тесто через воронку.

Как правило, клецки варят прямо в бульоне, но если вы хотите, чтобы бульон оставался чистым, сварите их вначале в воде, откиньте на дуршлаг, а затем переложите в бульон. Если клецки предназначены для соленого супа, можете добавить в тесто нарезанную зелень петрушки. Поскольку яйца бывают различной величины, в том случае, когда тесто получится слишком густым, можно добавить 1-2 чайные ложки молока или воды, а если тесто расплывается, нужно подсыпать немного муки. Время приготовления - около 10 мин.

Клецки из муки и картофеля

4 ст. ложки с верхом отварного и протертого или размятого картофеля, 6 ст. ложек с верхом муки, 1 крупное яйцо, соль, около ¹/₂ стакана молока, 10-20 г растопленного сала.

Сваренный картофель размять или тщательно растереть деревянным пестиком, остудить, соединить в миске с мукой, яйцом, холодным молоком, посолить и тщательно вымешать деревянной ложкой до образования однородной массы. В кипящую подсоленную воду опускать тесто небольшими порциями металлической ложкой, после чего каждый раз погружать ее в кипяток. Когда клецки всплывают, варить их некоторое время в кипящей воде, собрать дуршлагом и дать стечь жидкости или вынуть из воды шумовкой сразу же на блюдо. Горячие клецки полить жиром или слегка смазать маслом, Подавать с салом, томатным соусом, сыром и как дополнение к тушеному мясу, соусам и т.п. Кстати, с соусами можно подавать клецки, заранее приготовленные, а перед подачей на стол - обжаренные. Для приготовления клецок из картофеля можно использовать отварной картофель, оставшийся после обеда или ужина. Даже 2-3 шт. отварного картофеля, добавленного к муке, достаточно для того, чтобы клецки были мягкими и пышными. Можно также специально для клецок отварить 3-4 картофелины "в мундире", Время приготовления - 25-30 мин.

Клецки "копытки" из готового картофельного пюре

1 пакет картофельного пюре, немного меньше ¹/₂ л воды (можно - ¹/₄ л молока и ¹/₄ л воды), 2 яйца, стакан муки, соль, 30-40 г сала или копченой корейки.

В большую миску высыпать картофельное пюре в порошке, влить кипяток, быстро перемешать и остудить.

Затем добавить яйца, муку, соль и быстро, но тщательно замесить тесто до получения однородной массы (быстрее всего это сделать руками). Руки перед вырезанием клецок обязательно вымыть и насухо вытереть, чтобы тесто к ним не прилипало. На посыпанной мукой разделочной доске скатать валик из части теста, немного сплющить его и нарезать наискосок на кусочки. Опускать клецки партиями в кипящую подсоленную воду, чтобы они свободно плавали в ней и варить на не слишком сильном огне. Когда клецки всплывут на поверхность, варить их нужно не более 3 мин, после чего проверить, готовы ли они (все тесто на разрезе должно быть одинакового цвета). Готовые клецки вынуть шумовкой на блюдо и полить жиром. В горячем виде клецки подают с салом или с тушеным мясом, с блюдами из ливера, квашеной, немного обжаренной капустой. Время приготовления - около 40 мин.

Клецки полуфранцузские

30 г жира, 2 яйца, 150-200 г муки, щепотка разрыхлителя, зелень петрушки, ¹/₂ стакана молока или воды, 20 г сала или копченой грудинки или корейки.

Жир растереть в миске, размешать поочередно с яйцами, добавить муку, щепотку разрыхлителя и замесить тесто молоком или водой (если вы хотите подать клецки солеными, можно добавить 1-2 чайные ложки петрушки). Тесто вымешать (взбить) деревянной ложкой так, чтобы оно было пышным и однородным, по консистенции напоминающим картофельное пюре. Затем в кипящую воду металлической ложкой нужно опускать довольно узкие клецки.

Когда клецки всплывут, их нужно варить еще около 2 мин. Чтобы проверить, готовы ли клецки, нужно вынуть на пробу 1-2 клецки и разрезать: если на разрезе есть белая полоска, их следует еще поварить. Полуфранцузские клецки употребляют так же, как клецки из муки и картофеля. Вы можете подавать их с чистыми супами (например, с бульонами, супами из помидоров, грибными) либо со сметаной или с молоком. Можно также подавать их с тушеным мясом. Время приготовления - около 30 мин.