Приготовление каш

Каши могут быть сварены двумя способами:

1) в большом количестве воды - вязкие каши;

2) в строго определенном количестве воды с добавлением жиров - рассыпчатые каши.

Вязкие каши чаще всего употребляют как добавления к супам (крупяным, молочным и т.п.), а также используют для приготовления десертов в виде муссов, кремов и т.д. (благодаря способности крахмала разбухать и расклеиваться в горячей жидкости). Рассыпчатые каши употребляют как добавления не только к супам, но и ко многим блюдам - мясу, овощам, фруктам и т.п. Нередко каши представляют собой основу для приготовления различных блюд. Например, котлеты вы можете сделать не только полностью из мяса, а только с его добавлением или вовсе без него (из овсяных хлопьев, риса, из гречневой каши, с добавлением горошка, с копченой рыбой и т.д.).

Количество воды для приготовления разных каш устанавливают в зависимости от вида крупы и от того, какую кашу требуется сварить. Так, для приготовления рассыпчатой каши понадобится количество воды, равное от полутора до двух и более объемов крупы: например, на 1 стакан крупы нужно взять 1,5 или 2 стакана воды и жир. Во время варки каши крахмал набухает и клейстеризуется, клетчатка размягчается и каша легко прилипает к кастрюле и пригорает. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться одним из следующих трех способов. Первый способ - это подложить под кастрюлю специальную подставку, чтобы уменьшить поступление тепла. Второй - доводить кашу до готовности (когда вода впитается) в духовке, а третий - пользоваться специальной кастрюлей, которая состоит из двух кастрюль, точно подходящих по размерам: большая служит для кипячения воды, меньшая с плотной крышкой - для варки каши на пару. Так, кастрюлю с горячей, немного поварившейся кашей нужно вставить в кастрюлю с кипящей водой, и каша доварится при условии постоянного кипения воды без вашего участия.

Наверняка вам известен и четвертый способ, когда каша доваривается как бы в одеяле. Способ этот достаточно эффективный, но требующий много времени. Не знаю только, известно ли вам, что использование "одеяла" основывается на принципе "доваривания", а "довариватель" - плохой проводник тепла. Разумеется, сначала кашу нужно немного поварить, чтобы она размягчилась и в кастрюле собралось много тепла, которое вам нужно сохранять как можно дольше.

Самый простой "довариватель" - это коробка из толстого картона или деревянный ящик (консервные банки не годятся, поскольку они являются хорошим проводником тепла и быстро остывают), дно которого нужно выложить слоем бумаги толщиной около 5 см. Посередине поставить кастрюлю и плотно обложить ее скомканной бумагой, чтобы получилась твердая стенка. Если у вас есть небольшие куски войлока или одеяла, хорошо смешать их с бумагой. Бумажные стенки и углубления для кастрюли нужно закрыть специальной твердой тканью, прикрепляемой так, чтобы ее можно было время от времени снимать для стирки. Чтобы закрывать кастрюлю сверху, сшейте подушечку и наполните ее бумагой.

Очень рекомендую вам сделать такой "довариватель", особенно тем из вас, кто отправляется в далекий путь на машине по местам, где нет ни магазинов, ни столовых. В "доваривателе" можно перевозить горячий битое, гуляш, рассыпчатый рис и даже горячие сосиски.

Рассыпчатый рис

150-200 г риса, 15 г жира, соль.

Рис отмерить кружкой, вымыть, помешивая, под струей проточной воды. Вскипятить воду в количестве, в 2 раза превышающем объем риса (на 1 кружку риса нужно взять 2 кружки воды). Добавить жир, соль. В кипящую воду всыпать рис (с которого полностью стекла жидкость). Перемешать несколько раз до закипания, чтобы он не приклеился ко дну. Когда вода впитается в рис (как говорят повара, "когда рис выпьет воду"), подложить под кастрюлю подставку, уменьшить пламя до очень маленького и варить до готовности, уже не мешая деревянной ложкой. Правильно приготовленный рис не склеивается, а рассыпается на отдельные зернышки.

Сваренный рис подавайте к супам, соусам, мясу, блюдам из овощей и яиц. Можно посыпать рис сахаром и подавать с различными добавлениями. Для употребления в сладком виде можно варить рис не в воде, а в молоке или в воде пополам с молоком. Время приготовления - около 25 мин.

Гречневая рассыпчатая каша

150- 200 г крупы (ядрицы), 15 г жира, соль.

Крупу отмерить, перебрать, чтобы удалить наиболее крупные соринки, тщательно промыть, лучше всего под струей воды.

Вскипятить воду в количестве, в 2 раза превышающем объем крупы, добавить жир, соль, всыпать крупу, с которой стекла жидкость и, помешивая, довести до кипения. Когда вода впитается в крупу, подложить под кастрюлю подставку. Кастрюлю закрыть, пламя уменьшить и варить до готовности. В течение варки проверить 1-2 раза большой вилкой, не приклеивается ли каша ко дну кастрюли. Можно также кашу доводить до готовности в духовке или варить в специальной кастрюле. Гречневую кашу употребляют в пищу очень широко. Ее можно подавать как отдельное блюдо с маслом, салом, копченой грудинкой и укропом либо с простоквашей или пахтой и разными соусами, а также в качестве дополнения к тушеному мясу, особенно зразам, и т.д.

Рассыпчатая перловая каша

150-200 г перловой мелкой или очень мелкой крупы, 15 г жира, соль.

Сварить крупу так же, как рис или гречневую кашу, взяв в 2,5 раза больше воды, чем крупы. Варить около 1 ч. Подавать с молоком или к мясу с соусами, с рублеными тефтелями в сметанном соусе, рублеными котлетами, яичницей и т.п., а отдельно - салат из свежих овощей.

Приготовление перловой каши менее трудоемко, поскольку она не нуждается в предварительной обработке.

Рис с помидорами

150-200 г риса, 1 небольшая головка лука, 20-30 г жира, 200 г свежих помидоров или 3 чайные ложки пасты, 2-3 ст. ложки сметаны или бульона, укроп, соль.

Сварить рассыпчатый рис. Лук мелко нарезать, обжарить на жире и слегка подрумянить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать на мелкие кубики и обжарить со сметаной и луком. Укроп промыть и мелко нарезать. К поджаренным помидорам добавить сваренный рис, укроп, соль, размешать и все вместе подогреть. Вместо свежих помидоров вы можете использовать томатную пасту.

Приготовленный таким образом рис подают с яичницей-глазуньей или обжаренными ломтиками колбасы, со сваренной стручковой фасолью или шпинатом. Это блюдо может служить вторым обеденным блюдом. Рисом с помидорами вы можете также наполнить "мисочки" из обжаренной вареной колбасы (см. с. 203) и отдельно подать салат из свежих овощей, например из зеленого салата, огурцов, редиса и т.п. Время приготовления - около 25 мин.

Рис с шампиньонами и яйцами

Приготовить так же, как макароны с шампиньонами и яичницей-глазуньей, заменяя макароны сваренным рассыпчатым рисом, Время приготовления - 25-30 мин.

Ризотто из птицы

150 г риса, куриный бульон, 300-350 г вареной курицы, 100 г шампиньонов, 40 г масла, 1 небольшая головка лука, ¹/₂ стакана консервированного или свежесваренного зеленого горошка, 1-2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец, мускатный орех, жир (для смазывания формы), 40 г желтого (сычужного) сыра.

Сварить рассыпчатый рис так чтобы он был немного недоваренным и легко рассыпался. Сваренную курицу остудить, отделить от костей и нарезать мясо кубиками. Шампиньоны вымыть, нарезать (не чистя) и обжарить на масле (использовав лишь часть его) с луком. К сваренному рису добавить нарезанное мясо, горошек без жидкости, шампиньоны, зелень петрушки и заправить по вкусу солью (если нужно, перцем и мускатным орехом). Посуду для запекания смазать жиром, положить ризотто, полить его оставшимся маслом, посыпать тертым сыром и запечь.

Подавать ризотто в посуде, в которой оно запекалось. Отдельно подать сметанный или шампиньонный соус (см. подраздел "Соусы") и зеленый или другой салат из овощей.

Ризотто является национальным блюдом испанской кухни, его хорошо готовить для угощения на молодежных вечерах, если вы устраиваете холодный буфет и хотите подать своим гостям одно горячее блюдо.

Мясо вареной курицы вы можете заменить запеченной телятиной, ветчиной или мясом другой птицы, а шампиньоны - очищенными от кожицы и нарезанными на части, обжаренными на жире помидорами без семян и без сока (сок должен выпариться). Время приготовления, если заранее сварить рис и мясо,- около 35 мин, общее время - 1-1,5 ч.