Отвары из овощей и бульоны из костей, грибов, мяса в качестве основы для приготовления супов

Большинство супов состоит из жидкой части и основного продукта, от которого и происходит название супа (например, томатный суп, огуречный, грибной и т.п.). Отвары готовят из нескольких овощей, так называемых кореньев, - моркови, петрушки, лука-порея и сельдерея, а дополняют савойской капустой, луком, укропом, зеленью петрушки, кольраби и т.п. Из кореньев в отвар добавляют лавровый лист, несколько горошин черного перца и красный перец. Для приготовления бульонов используют кости, мясные обрезки и т.п., не пригодные для жаренья или тушения. Иногда добавляют сушеные грибы или небольшое количество мяса, чтобы получить слабый бульон, который необходим для приготовления некоторых супов" Во многих случаях концентрацию супов увеличивают путем добавления к ним бульонных кубиков, Не следует, однако, ими злоупотреблять, так как в процессе интенсивного сгущения вкус и запах разных супов становятся неразличимыми,

Если овощи из отвара не входят в состав супа, их измельчают в сыром виде (трут на крупной терке и режут), чтобы ускорить их варку. Кости, входящие в состав супа, варят отдельно, не смешивая с овощами.

Заправка. Готовый отвар соединяют с основным продуктом, например с разваренными протертыми помидорами, а затем суп заправляют.

В зависимости от вида супов используют заправку из муки и сметаны, из муки, сметаны и молока, из муки, сметаны, желтка или яйца или заправляют суп приправой из толченых сухарей или муки, поджаренной на масле или на сале (существует несколько видов этой заправки). Заправка поджаренной мукой супов, соусов, блюд из овощей и мяса очень распространена. Так, муку жарят на разогретом жире (свином, масле, сале, корейке) до легкого подрумянивания, а затем снимают с огня и разводят горячей жидкостью (водой, молоком, бульоном, сывороткой, отваром из овощей и т.п.), следя за тем, чтобы не было комочков. После этого кастрюлю снова ставят на огонь и ее содержимое помешивают, пока оно не загустеет. Затем массу соединяют с блюдом. При этом нужно помнить, что муку нельзя обжаривать в эмалированной посуде, а только в алюминиевой или на сковороде,

В зависимости от степени подрумянивания муки различают заправку белую, светло-золотистую и темно-золотистую. Суп при этом приобретает приятный запах подрумяненной на жире муки. Однако для заправки многих блюд все чаще используется, как вы увидите в предлагаемых рецептах, заправка из растертого свежего масла и муки, разведенной горячей жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром и т.п.). Такую заправку можно использовать при приготовлении блюд для грудных детей и для больных.

Пожалуй, наиболее легок в приготовлении и одновременно весьма вкусен картофельный суп. Его можно приготовить в разных вариантах, поэтому давайте начнем именно с этого супа.

Картофельный суп, заправленный сметаной

100 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, лука-порея, лука), 1 маленький лавровый лист, соль, 3 шт. очищенного картофеля средней величины, 2 чайные ложки с верхом муки, 100 г сметаны, ¹/₂ бульонного кубика, зелень петрушки, укроп.

Овощи вымыть щеткой, почистить, промыть и на. тереть на крупной терке (порей нарезать поперек), положить в кипящую воду (около 5 стаканов), добавить лавровый лист, немного соли и варить 10-15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, добавить к овощам и сварить вместе до готовности. Муку добавить к сметане, тщательно размешать и развести 1-2 ст. ложками супового отвара, влить в суп и, помешивая, вскипятить. Снять с огня, добавить бульонный кубик, размешать с нарезанной зеленью петрушки, укропом и посолить по вкусу. Время приготовления - около 40 мин.

Картофельный суп, заправленный салом с майораном

Приготовить картофельный суп, но для заправки его вместо сметаны взять 20-30 г сала и добавить 1 чайную ложку майорана.

Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить жир, а шкварки слегка подрумянить, затем добавить к салу 2 чайные ложки с верхом муки и подрумянить до золотистого (не темного) цвета. Снять с огня, добавить ¹/₂ стакана горячей воды и развести так, чтобы не было комочков. Затем вылить в суп и все вместе довести до кипения. Кроме нарезанной зелени добавить в суп 2 чайные ложки майорана.

Если вы не любите шкварок в супе, перед добавлением муки их нужно вынуть из сковороды и подавать отдельно, Время приготовления - около 40 мин.

Картофельный суп со свежими грибами

Приготовить суп так, как и для заправки его сметаной. Когда картофель станет мягким, добавить 4-5 ст. ложек тушеных грибов.

Вы можете сварить также грибы вместе с овощами, но тогда к ним стоит добавить нарезанную маленькую луковицу, поджаренную на жире. Сваренный суп заправить сметаной. Помимо зелени можно добавить немного молотого перца. Лесные грибы вы можете заменить шампиньонами, суп с которыми можно приготовить в любое время года. Шампиньоны перед добавлением их в суп следует тщательно промыть, нарезать полосочками и обжарить на жире с луком, а затем варить с супом 2-3 мин. Время приготовления - около 50 мин.

Картофельный суп, заправленный сливочным маслом и мукой

Приготовить суп, как указано в предыдущем рецепте, только вместо сметаны взять 20 г масла. Масло растереть в мисочке с 2 чайными ложками муки, развести горячим суповым отваром до получения однородной массы, влить в суп и вскипятить. Добавить зелень и соль по вкусу. Можно добавить еще половину бульонного кубика. Этот суп можно употреблять в пищу даже детям, начиная с годовалого возраста. Время приготовления ~ около 40 мин.

Картофельный суп с помидорами

Приготовить продукты и сварить картофельный суп, как и для заправки его сметаной, а дополнительно разварить 200 г свежих или замороженных помидоров. К сваренному супу добавить протертые помидоры,

¹/₂ стакана горячего молока и зелень. Время приготовления - около 40 мин.

Картофельный суп со свежими огурцами

Сварить картофельный суп, как и для заправки его сметаной. Огурец (около 100-150 г) очистить и нарезать на четверть ломтики или натереть на крупной терке. Когда картофель станет мягким, добавить нарезанный огурец и дать несколько раз вскипеть. Затем заправить суп сметаной и мукой, добавить бульонный кубик, нарезанную зелень и соль по вкусу.

Огурец (если вы его режете) лучше резать на плоской тарелке, а не на дощечке, так как вытекший сок целесообразно добавить в суп. При этом отдельно с жиром огурцы тушить не нужно. Если вам не нравятся в огуречном супе другие овощи, то половину их можно вынуть из отвара перед тем, как туда будет добавлен картофель, оставив морковь. Суп из огурцов можно также приготовить на отваре из мяса или курином бульоне. Добавить в суп ¹/₃ стакана молока. Если у вас мало огурцов, но есть сыворотка, можно частично заквасить суп сывороткой, но тогда ограничить количество воды Время приготовления - около 40 мин.

Суп из картофеля и порея (на бульоне)

300 г очищенного картофеля, 1 шт. лука порея с листьями, 1 л бульона, морковь из бульона, 100-150 г вареного говяжьего мяса, перец, соль.

Порей очистить, вымыть, разрезать вдоль и тщательно прополоскать, чтобы между листьями не осталось земли, и нарезать поперечными полосками. В кипящий бульон положить нарезанный порей и варить его около 10 мин, затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Под конец варки к картофелю добавить нарезанное кубиками мясо. Снять с огня, добавить укроп, немного молотого перца, нарезанную ломтиками морковь из бульона и соль по вкусу. Если бульон получится жирным, жира добавлять не нужно, а если постным, то добавьте к сваренному супу 10-20 г масла. Сваренный таким образом суп не заправляется. Время приготовления - около 40 мин.

Овощной суп со сметаной

Овощной суп

400-500 г разных овощей (моркови, петрушки, сельдерея, лука - порея, стручковой фасоли, цветной капусты или кольраби, савойской или брюссельской капусты и т.д.), 200 г костей и мясных обрезков (для бульона), зелень укропа или петрушки, 1-2 шт. картофеля, ¹/₂ стакана сметаны, 2 чайные ложки с верхом муки, соль.

Овощи вымыть щеткой, очистить, тщательно промыть и часть натереть на крупной терке, а часть (капусту, фасоль, порей, картофель) нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия. Овощи без картофеля положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка или бульона и варить до готовности. Отдельно сварить отвар из костей и мясных обрезков с добавлением стеблей укропа и петрушки, а также части зелени. На процеженном отваре сварить картофель и цветную капусту, а когда они станут мягкими, добавить отдельно сваренные овощи и заправить суп сметаной и мукой. Добавить соль и зелень, по желанию ¹/₃ стакана молока. Овощной суп можно заправить не сметаной и мукой, а обжаренной на жире мукой или мукой, поджаренной на масле, или сварить этот суп прозрачным, на бульоне. Время приготовления - 45-50 мин.

Суп из цветной капусты, заправленный сметаной

Отвар из 100 г овощей и костей или мясной бульон с овощами, 1 средней величины кочан цветной капусты (350 г), 100 г сметаны, 20 г муки, ¹/₂ стакана молока, укроп, соль.

Цветную капусту вымыть, срезать кочерыжку, очистить от листьев и разделить на соцветия. Кочан почистить, удалить одеревенелые части и нарезать полосочками. В кипящий бульон положить цветную капусту и варить до готовности. Заправить суп сметаной, мукой и молоком, вскипятить, добавить зеленый укроп и соль по вкусу. К супу можно добавить часть нарезанной сваренной зелени. Если вы хотите увеличить калорийность супа и количество белка, можете добавить литые клецки. Время приготовления - около 35 мин.

Суп из цветной капусты с картофелем

По сравнению с предыдущим рецептом цветную капусту взять меньших размеров (250 г) и добавить к супу 2 шт. картофеля (около 200 г), нарезать его кубиками и варить вместе с цветной капустой. Добавления в суп те же, что и в предыдущем рецепте. Время приготовления - около 40 мин.

Щи из квашеной капусты с картофелем

250 г квашеной капусты, 1 маленький лавровый лист, 5 г репчатого лука, по ¹/₂ шт. моркови и петрушки, 100-150 г свинины, 2 шт. крупного картофеля, 25 г сала (копченой грудинки), 2 чайные ложки с верхом муки, соль, тмин, перец.

Капусту нашинковать (если у нее очень большие стружки), положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить лавровый лист, ¹/₂ мелко нарезанной луковицы, натертую на крупной терке морковь и петрушку, а когда капуста сварится, добавить мясо. Нарезанный кубиками картофель сварить отдельно. Сало или грудинку растопить, а когда они слегка подрумянятся, добавить лук и все вместе пережарить. Затем добавить муку и слегка подрумянить. Снять с огня и развести горячей водой или отваром из-под картофеля. Когда мясо станет мягким* нарезать его кубиками. Сваренную капусту соединить с картофелем, с отваром, пассированной мучной заправкой и нарезанным мясом. Заправить щи по вкусу солью, тмином и перцем. Если щи получатся слишком густыми, добавить немного кипяченой воды. Имейте, однако, в виду, что суп должен быть густым.

Вы можете приготовить щи и без картофеля, а картофель в большом количестве сварить и подать отдельно. Мясо, добавленное к супу, вы можете заменить колбасой, с которой нужно снять оболочку и варить вместе с капустой. Можно использовать жирные части свиного мяса и копченостей, ребрышки копченого бекона и т.п. Не годится для супа говяжий или бараний жир. Время приготовления - около 50 мин.

Суп из свежих помидоров

100 г овощей, мясной бульон или бульон из костей и овощей, 250-300 г свежих помидоров, 10 г репчатого лука, 2 чайные ложки с верхом муки, 100 г сметаны, ¹/₂ стакана молока, соль, сахар, укроп.

Из очищенных и тщательно вымытых овощей и мяса или костей сварить бульон. Помидоры вымыть, нарезать, разварить вместе с луком и протереть через сито. Бульон процедить и соединить с протертыми помидорами. Муку размешать со сметаной, соединить с молоком и заправить суп. Помешивая, дать ему закипеть. Добавить по вкусу соль, сахар и нарезанный укроп.

Подавать с рассыпчатым рисом, литыми клецками, с макаронными изделиями, а если нравится, с картофелем.

Зимой можно приготовить суп из замороженных помидоров или томатного сока. Он имеет такой же вкус, как и суп из свежих помидоров. Можно также заменить свежие помидоры томатной пастой, но лучше сварить суп из свежих помидоров на бульоне. Время приготовления - около 45 мин.

Лимонный суп

1 л бульона, 100 г сметаны, 20 г муки, ²/₃ стакана молока, 1 желток, соль, 1 лимон.

Нежирный бульон (с остывшего бульона снимите жир) заправить сметаной с мукой и молоком и, помешивая, довести до кипения. Затем заправить желтком следующим образом: желток размешать в кружке или на тарелке и постепенно соединить с ²/₃ ст. ложками горячего бульона и влить в кастрюлю, постоянно помешивая и подогревая на слабом огне, не доводя до кипения, так как иначе желток свернется. Добавить соль и сок ¹/₂ лимона. Лимон перед употреблением вымыть щеткой горячей водой и разрезать пополам: одну половину надо выжать и добавить сок в суп, а вторую, очищенную от кожуры, нарезать ломтиками. По одному ломтику положить в каждую тарелку с супом, а остальные на тарелке с вилочкой подать на стол для тех, кто предпочитает более кислый суп. Подавать с рассыпчатым рисом. Время приготовления - 25-30 мин.

Суп овощной с крупой заправленный сметаной (крупенник)

100 г овощей (без капусты), 10 г сушеных грибов или 50-100 г шампиньонов, 1 маленький лавровый лист, 100 г перловой крупы, 20 г жира, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки молока, зелень петрушки и укропа, ¹/₂ бульонного кубика.

Очищенную и тщательно промытую зелень и сушеные грибы сварить с добавлением лаврового листа. Крупу высыпать в кастрюлю, промыть, несколько раз меняя воду, залить кипятком, добавить жир, закрыть и варить до готовности без соли в течение примерно часа (перловая крупа варится довольно долго). Под кастрюлю подложить подставку и варить на слабом огне.

К процеженному отвару добавить сваренную крупу, нарезанные овощи, грибы, сметану и, помешивая, довести до кипения. Если суп получился слишком густым (должно быть около 5 стаканов на двух человек), добавить кипяченую воду или отвар из картофеля и других овощей. Если вы хотите добавить шампиньонов, то после того, как вы их почистите и нарежете, обжарьте их на жире и добавьте к крупе под конец варки. Перемешайте суп с зеленью петрушки или укропом. Время приготовления (вместе с варкой крупы) - около 1 ч 15 мин.

Суп с крупой и мясом

Крупу подготовить и сварить, как указано в предыдущем рецепте. Сварить овощи не с грибами, а со 100-150 г мяса, например с ребрышками. После того как они сварятся, нарезать кубиками мясо и овощи и добавить их к сваренной крупе. Суп с крупой и мясом вы можете заправлять не сметаной, а молоком, тогда он станет и вкуснее, и питательнее.

Вместо ребрышек можно использовать птичий ливер (желудки, сердца, крылья и т.д.) и заправить суп сметаной. Вы можете сварить его с картофелем, но тогда нужно взять меньше крупы. Время приготовления - около 1 ч 15 мин.

Свекольный борщ (чистый) в чашках

500 г свеклы, около 1,5 л бульона (без жира), сваренного с добавлением овощей (без капусты) и по возможности с добавлением 1-2 шт. сушеных грибов, лаврового листа, 2-3 горошин душистого перца, 2-3 горошин черного перца, сока 1-2 лимонов, 1-2 шт. гвоздики, 1 ст. ложка джема из красной смородины или 2-3 ст. ложки смородинового или сливового сиропа, соли и сахара.

Свеклу (лучше всего средней величины) вымыть щеткой, сполоснуть, залить кипящей водой и варить под крышкой до готовности в течение примерно полутора часов. Затем свеклу немного остудить и еще теплую очистить (тогда легче снимается кожица). Очищенную свеклу натереть на крупной терке: положить в большую эмалированную кастрюлю залить бульоном или концентрированным отваром из овощей, коренных приправ и грибов, добавить гвоздику, соль, сахар, джем или смородиновый сок и, помешивая, дать несколько раз вскипеть. Снять с огня и добавить лимонный сок. Борщ должен обладать фруктово-винным (кисло-сладким) вкусом свеклы. Приготовленный по вкусу непроцеженный борщ рекомендуется поставить на 2-3 ч в холодное место. Процеживают борщ по мере его употребления. Имейте в виду, что свекла должна оставаться в борще постоянно, так как от этого он станет только вкуснее и приобретет более интенсивную окраску. Вы можете держать борщ в холодильнике в течение 2-3 дней. Перед подачей на стол его следует сильно разогреть, но не кипятить.

Подают борщ в чашках на блюдцах с ложками с самыми разными пирожками, гренками, с сыром, паштетом, мозгами и т.п., с кулебякой и сырным печеньем.

Борщ с "ушками", макаронными изделиями или отварной фасолью подают в глубоких тарелках. Чтобы ускорить приготовление борща, нужно заранее сварить свеклу (ведь очищенную свеклу можно хранить в холодильнике), а также бульон или отвар. Чтобы полностью отделить жир от борща, его нужно остудить и загустевший жир собрать с поверхности.

Свекольный борщ (чистый)

Свекольный борщ - это старинное польское блюдо, которое готовят в нашей стране на протяжении нескольких веков. Это традиционное блюдо для рождественского и пасхального угощения. Так, основой для рождественского борща служил отвар из грибов или рыбы, а для пасхального борща - отвар из копченой вареной ветчины. Неотъемлемыми составными частями борща в любом случае являются квашеная свекла и отвар, приготовленный из свеклы и других овощей.

Несмотря на то что многие из нас любят хороший красный борщ, появляется он на наших столах не часто, потому что приготовление его в настоящее время по старым рецептам является весьма трудоемким и поглощает много времени. Не всем, однако, известно, что можно приготовить очень хороший, с прекрасной окраской борщ и менее трудоемким способом.

Свекольный борщ заправленный сметаной

Почти все из вас любят борщ, заправленный мукой, молоком или сметаной. Молоко или сметану с успехом можно заменить сывороткой. По мере необходимости по вкусу заправить борщ солью, сахаром и лимонным соком или лимонной кислотой.

Подают борщ с картофельным пюре или хлебом. Для заправки борща на двух человек нужно взять:

2 чайные ложки муки, ¹/₂ стакана молока или простокваши и 3-4 ст. ложки сметаны.

Суп из помидоров (из томатного сока) чистый

¹/₂ концентрированного бульона, сваренного из мяса и овощей (без капусты), 300-350 г помидоров, ¹/₂ л томатного сока, соль, сахар, лимонный сок, зелень укропа.

Чистый нежирный бульон соединить с томатным соком и вскипятить, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком и добавить 1-2 чайные ложки мелко нарезанного укропа. Подавать в чашках, как свекольный борщ, с пирожками, гренками, солеными палочками и т.п. Чистый суп из помидоров рекомендуется для приемов гостей, даже при организации холодных буфетов в качестве одного горячего блюда. Если у вас дома есть томатный сок и сваренный бульон (например, из птицы), то вы можете приготовить этот суп почти моментально. Томатный сок можно заменить свежими или замороженными помидорами, разваренными в воде и протертыми. Томатный концентрат для приготовления такого супа не годится.