Соусы

Соусы не являются самостоятельными блюдами, однако они не только неотъемлемое добавление ко многим блюдам, но и их дополнение. Соусы ценятся благодаря не только своей питательности, но и вкусовым и ароматическим свойствам.

Недосягаемыми в овладении искусством создания соусов являются французы. Они же и рекордсмены в отношении количества употребляемых ими соусов. По некоторым источникам, во Франции употребляется в пищу около 300 различных видов соусов. Свое название многие соусы получили от имен их создателей. Например, соус "бешамель" обязан своим названием его автору - маркизу Луису Бешамель, секретарю Людовика XIV. Автором самого большого количества рецептов разнообразных соусов и большим гурманом прослыл Россини, автор знаменитой оперы "Севильский цирюльник".

Я упоминаю об этом в связи с тем, что в основном вы встретите в книге рецепты наиболее распространенных, всем известных соусов (начинать обучение чему бы то ни было было всегда нужно с самых простых вещей). Даже самые обычные макароны или клецки покажутся вам более вкусными, если добавить к ним томатный соус, а к куску отварного мяса - укропный соус или соус из хрена. Кроме того, соусы увеличивают калорийность блюд, что очень важно особенно в тех случаях, когда вы готовите низкокалорийные блюда, например отварную рыбу или мясо, овощные блюда, цветную капусту и т.п.

Кстати, цветная капуста с соусом бешамель и яйцом уже может служить вторым обеденным блюдом.

В состав горячих соусов входят сметана, жир, мука, основной продукт, от которого и происходит название соуса, - помидоры, грибы, укроп, хрен и т.д., а также жидкости - бульон, отвар из-под овощей, молоко и т.п.

На одного человека предусматривается от ¹/₃ до ³/₄ стакана соуса в зависимости от вида блюда. Если вы готовите соус одновременно с блюдом, например тефтелями или зразами, голубцами из капусты и т.п., то на одного человека нужно взять 15 г жира и 15 г муки, а для сухих блюд, например каш, клецек и т.д., - 10 г жира и 10 г муки.

Соусы подразделяются на 3 основные группы:

горячие, предназначенные в основном для вторых блюд;

холодные - для закусок (гарниров);

к сладким блюдам.

Многие соусы заправляют так же, как и супы, например мукой и сметаной, маслом и мукой, мукой, поджаренной на жире, и т.п. Не исключается при этом добавление сметаны или молока. Чтобы получить хороший по вкусу соус, часто используют специи и коренья.