Горячие соусы

Томатный соус

20 г масла, 2 чайные ложки муки, ³/₄ стакана бульона или воды, 200 г свежих помидоров или 2-3 чайные ложки томатной пасты, 3-4 ст. ложки сметаны и 2-3 ст. ложки молока, соль, сахар (1-й способ).

В кастрюле растереть масло с мукой, развести горячим бульоном или водой, соединить с пюре из свежих помидоров или с пастой, разведенной 1-2 ст. ложками воды, и, все время помешивая, довести до кипения. В конце соединить со сметаной и молоком и добавить по вкусу соль и сахар. Если соус получился слишком густым, добавить немного горячей воды.

Если у вас есть свежие помидоры, то в начале их следует немного разварить в небольшом количестве воды. Время приготовления - около 30 мин.

Томатный соус

1 стакан бульона, 200 г свежих помидоров или 2-3 чайные ложки томатной пасты, 2 чайные ложки муки, 80-100 г сметаны, соль, сахар (2-й способ).

Бульон вскипятить с пастой или с протертыми помидорами. Муку развести сметаной, добавляя 1-2 ст. ложки кипящего бульона влить в бульон с помидорами и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Добавить соль и сахар по вкусу. Томатный соус подают к макаронам, рассыпчатому рису, рассыпчатым кашам, к котлетам из крупы и картофеля, к рыбе и т.п. Время приготовления - 20-25 мин.

Огуречный соус

100 г соленых огурцов, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 80-100 г сметаны, соль, огуречный рассол.

Огурцы очистить и мелко нарезать ломтиками или натереть их на крупной терке. Бульон вскипятить с огурцами. Муку размешать со сметаной и 1-2 столовыми ложками горячего бульона, вылить в кипящий бульон и, помешивая, дать несколько раз вскипеть.

Посолить и, если нужно, добавить огуречный рассол.

Подавать к вареному мясу, к блюдам из картофеля, рыбе и т.п. Время приготовления - около 25 мин.

Соус укропный

1 ст. ложка нарезанного укропа, 20 г масла, 2 чайные ложки муки, 1 стакан бульона, 3-4 ст. ложки сметаны, соль.

Укроп вымыть и мелко нарезать. В кастрюле растереть сливочное масло с мукой, развести горячим бульоном и, помешивая, довести до кипения. Затем добавить укроп, сметану, соль по вкусу и все вместе подогреть, но не кипятить.

Подавать со сваренными вкрутую яйцами или яичницей-глазуньей, с отварным мясом, рыбой, молодым картофелем и т.п.

Укропный соус можно приготовить без жира, но увеличить при этом количество сметаны. Можно также заправить соус желтком: сырой желток растереть в кружке с 1-2 ст. ложками горячего соуса, соединить со всем количеством соуса, размешать и довести до кипения, но не кипятить. Время приготовления - около 25 мин.

Соус из зеленого лука, зелени петрушки или хрена

Готовить так же, как и укропный соус, но укроп заменить зеленью петрушки, нарезанным зеленым луком или натертым хреном. К соусу из хрена добавить лимонный сок и сахар по вкусу. Подавать к мясу, рыбе, яйцам и т.п.

Шампиньонный соус

80-100 г шампиньонов, 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 5-6 ст. ложек сметаны, перец, зелень петрушки.

Шампиньоны почистить, тщательно промыть, нарезать тоненькими ломтиками, обжарить на жире (лучше на масле), но не подрумянивать, добавить бульон и варить около 5 мин. Муку размешать со сметаной, развести 1-2 ст. ложками горячего бульона, добавить к шампиньонам и, помешивая, довести до кипения. Заправить по вкусу солью, перцем, добавить нарезанную зелень петрушки. Шампиньонный соус подходит практически ко всем блюдам.

Если вы хотите, чтобы соус получился более острым, шампиньоны следует обжарить с 10-20 г лука. Время приготовления - около 25 мин.

Соус "бешамель" (молочный)

25 г масла, 3 чайные ложки муки, ¹/₂ стакана молока, ¹/₂ стакана сметаны, 1 желток, соль, по необходимости бульон.

Муку спассеровать с маслом (но не подрумянивать), снять с огня, влить горячее молоко, размешать, затем соединить со сметаной и, помешивая,

вскипятить. Если соус получился очень густым, добавить горячее молоко или бульон. После этого снимите кастрюлю с огня, добавьте в соус сырой желток и быстро перемешайте. Посолите по вкусу. Поскольку соус "бешамель" в основном предназначен для запекания мясных блюд, рыбы, яиц, овощей, он должен быть очень густым и не сплывать с блюд, предназначенных для запекания. Подавать на стол можно в соуснике, как и другие соусы, к вареному мясу, рыбе или овощам и т.п. По вкусу можете добавить к соусу тертый желтый (сычужный) сыр.

Разводить соус "бешамель" можно только молоком или сметаной. Время приготовления - около 25 мин.