Холодные соусы

Майонез

Разумеется, можно купить и готовый майонез, но майонез вместе с тем хорошо научиться готовить его самому. Трудно ли это? По моему мнению, нет. Рекомендую вам, попробуйте. Кстати, если майонез не получится сразу, его можно переделать, т.е. растереть заново. Вот обо всем этом вы и прочитаете в предлагаемом рецепте.

1 сырой желток, ¹/₄ л растительного масла (подсолнечного, соевого, арахисового), лимонный сок или растворенная лимонная кислота, соль, 2-3 чайные ложки горчицы, щепотка сахара, 2-3 ст. ложки кипяченой воды.

Яйцо вымыть, отделить желток от белка и положить желток в мисочку побольше, в которой вы будете растирать майонез. Желток растереть (пестиком или веничком для сбивания) и вливать в него по капельке растительное масло, постоянно растирая массу в одном направлении. Когда масса начнет густеть, можно уже вливать масло тоненькой струей или через короткие промежутки времени по чайной ложке, при этом быстро растирая. Каждую последующую ложку масла вливают тогда, когда предыдущая соединится с майонезом. Во время растирания сбрызгивать майонез лимонным соком, что предупреждает свертывание.

Хорошо растертый майонез имеет густоту растертого в пену масла и "рвется" кусочками. Если у вас получится майонез консистенции густой сметаны, то можете быть довольны. Растирать майонез нужно до тех пор, пока все масло не будет использовано полностью.

Растертый майонез вы заправляете по вкусу солью, горчицей и щепоткой сахара, разведенного 2-3 ст. ложками холодной кипяченой воды. Если нужно, можно еще добавить по вкусу лимонный сок. Для яйца или мяса и рыбы нужен достаточно густой майонез. Несколько более жидкий майонез можно использовать для салатов. Кстати, майонез фабричного изготовления, как правило, жидкий и поэтому пригоден в основном для соусов и салатов. Если вы уже взялись за приготовление майонеза, то стоит приготовить его много, самое малое - из ¹/₄ л растительного масла и одного сырого желтка, так как его можно хранить в холодном месте от 10 до 14 дней. Помните, что нельзя хранить майонез при минусовой температуре, так как тогда он расслоится, т.е. масло отделится от желтка. В холодильнике закрытую банку с майонезом лучше поставить в картонную коробку, закрыв ее бумагой. Самая подходящая температура хранения 2 - 4°С. Имея дома готовый майонез,, не составит труда готовить самые разные салаты, пасты или подавать яйца под майонезом.

Что нужно знать, чтобы предупредить расслаивание майонеза

1. Майонез лучше всего растирается при температуре продуктов около 20°С (следует заранее вынуть масло и яйцо из холодильника).

2. Начинать растирать майонез нужно с вливания масла капельками, постепенно увеличивая порции масла после того, как майонез начнет загустевать.

3. Майонез следует растирать как можно быстрее и всегда в одном направлении. При правильном растирании майонез должен получиться как густая желеобразная, однородная блестящая масса.

4. Наиболее подходящей посудой для растирания майонеза является гладкая фаянсовая, фарфоровая или эмалированная миска с круглым дном, вместимостью в 4-5 раз большей количества растираемого майонеза.

5. Поскольку прерывать растирание майонеза нельзя, то всю необходимую посуду, приборы и продукты вы должны подготовить заранее.

6. Причинами расслаивания майонеза чаще всего бывают слишком большая порция растительного масла (особенно в начале растирания), растирание или размешивание в разных направлениях, внезапные изменения температуры и т.д.

Как определить, что майонез расслаивается

Иногда во время растирания майонез, вместо того чтобы густеть, внезапно начинает разжижаться, а жир отделяться от желтка, и вместо плотной блестящей массы вы получите так называемый свернувшийся майонез. Это можно предупредить, если вы, как только заметите, что майонез перестает густеть, добавите чуть больше лимонного сока или 1-2 чайные ложки воды или горчицы и станете растирать его еще быстрее.

Как исправить расслоившийся майонез

Если майонез расслоился, следует взять свежий желток, растереть его в чистой мисочке, сбрызнуть лимонным соком и постепенно добавлять в майонез, а затем продолжать растирать его с оставшимся растительным маслом. Отсюда практический совет: не начинайте растирание майонеза, если в вашем распоряжении только одно яйцо. Можно также "спасти" майонез, добавив к нему часть оставшегося сырого белка, который сначала нужно тщательно растереть. Но это требует навыка.

Соус "тартар"

Готовый майонез соединить с маринованным огурцом и маринованным грибом, нарезанными кубиками, и с 1 чайной ложкой хрена. При необходимости добавить по вкусу щепотку сахара и соль. Подавать в соуснике или маленькой мисочке к холодному мясу, рыбе, яйцам, копченостям. Время приготовления - около 15 мин.

Майонез с хреном

К ¹/₂ стакана готового майонеза добавить 2-3 чайные ложки тертого хрена (количество хрена зависит от количества майонеза). Если нужно, заправляйте по вкусу солью, сахаром и лимонным соком. Подавать к холодному мясу, рыбе, яйцам, копченостям и т.п.

Время приготовления (если хрен уже натерт и имеется готовый майонез) - около 10 мин.

Соус из хрена

Густую некислую сметану размешать с натертым хреном и заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком. Можете добавить протертый сваренный желток. Если вы используете покупной хрен, то добавлять лимонный сок излишне. Чтобы получить густую сметану, следует сразу же после покупки свежей сметаны подержать ее сначала в течение 12-24 ч при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике при температуре 2-4°С.