Жаренье

Жаренье

Жаренье - это обработка продуктов путем воздействия на них разогретого до температуры 170°С жира. Вот почему при жаренье продукты быстрее размягчаются, чем при варке.

Думаю, вы согласитесь со мною: жареные блюда любят все. При жаренье на продуктах образуется хрустящая, румяная, ароматная и вкусная корочка. При жаренье очень важно поддерживать определенную температуру жира, наиболее подходящая 170°С. Мясо и другие продукты нужно начинать жарить тогда, когда жир разогрет, но вместе с тем нельзя разогревать его слишком сильно.

Сначала продукт обжаривают на сильном огне с одной и другой стороны до подрумянивания, т.е. до получения золотистого цвета, а потом доводят до готовности на слабом огне. Чтобы узнать, готовы ли мясо или рыба, нужен определенный кулинарный опыт, который вы приобретете по мере освоения вами действий процесса поджаривания. Котлеты, к примеру, не должны быть непрожаренными и в то же время не должны быть слишком высушенными, твердыми, уменьшившимися в объеме, да еще и пригоревшими. Поэтому при отсутствии опыта лучше спустя 10-12 мин после начала жаренья разрезать одну котлету, чтобы проверить, не сырая ли она в середине: если мясо розоватого цвета, это означает, что оно недожарено. Хорошо поджаренная котлета должна иметь золотистую корочку, а в середине при накалывании ее вилкой, когда вилка входит без сопротивления, легко, быть сочной и мягкой. Степень готовности можно узнать также по окраске сока, выделяющегося, когда мясо накалывают и одновременно надавливают его вилкой. Если мясо готово, выделится светлый прозрачный сок, а если мясо еще недостаточно прожарено, сок будет розовым.

Продукты во время жаренья быстро размягчаются благодаря быстрому (мгновенному) парообразованию из содержащейся в них воды под воздействием жира, но нельзя блюдо жарить слишком долго, так как при этом продукт получится сухим и твердым.

Все продукты перед жареньем необходимо хорошо вымыть, осушить, у мяса удалить сухожилия и пленки, разделить на части, отбить или пропустить через мясорубку, придать нужную форму и в последний момент (это касается мяса и замороженной рыбы) подсолить. В зависимости от вида блюда мясо или рыбу панируют мукой, сухарями, смачивают в яйце. Жарят многие продукты - мясо, рыбу, колбасы, печень, блинчики, котлеты из мяса, каш, картофеля и т.п.

Для жаренья употребляют в основном свежее свиное сало и все чаще растительное масло. Нельзя использовать сливочное масло, но на уже готовое мясо или рыбу можно положить кусочек масла.

К самым простым в приготовлении и наименее трудоемким жареным мясным блюдам относятся стек, бифштекс, бризоль и мясо сотэ. Приступать к жаренью нужно, начиная с самых легких и быстрых блюд, например яичницы, яичницы-глазуньи, французского омлета, шампиньонов или лесных грибов, картофельных оладьев, оладьев на простокваше и т.п. Лучше всего начинать жаренье с филе замороженной рыбы или панированного в муке мяса.

Жарят продукты или в большом, или в маленьком количестве жира, чаще - в маленьком. В большом количестве жира жарят в основном пончики, хворост, некоторые пирожки и шницели по-венски.