Жареные блюда из рыбы, мяса, муки и грибов

Жареное рыбное филе

2-3 кусочка замороженного панированного филе трески, скумбрии, хека, сельди и т.п., 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, соль, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.

В сильно разогретый жир опускают куски замороженной рыбы и обжаривают их до образования золотистой корочки. Во время жаренья филе солят сначала с одной стороны, а после ее обжаривания - с другой. После этого нужно уменьшить огонь, подложить под сковороду подставку и поджаривать филе в течение 10 мин.

Жареную рыбу подают на блюде. Вокруг выкладывают отварной картофель со свежим сливочным маслом, а отдельно подают, к примеру, салат из квашеной капусты с яблоками или любой другой. Картофель посыпают зеленью петрушки или укропом. Время приготовления - около 20 мин.

Жареное панированное филе

250 г филе (не в порциях), соль, лимонный сок или растворенная лимонная кислота, 3 чайные ложки муки, 1-2 яйца, 2 ст. ложки с верхом тертых сухарей, 3-4 ст. ложки растительного масла.

Филе морского окуня, трески, скумбрии и т.п. вымыть, осушить, разрезать на порции, посолить, сбрызнуть лимонным соком или растворенной лимонной кислотой и оставить на час. Затем на одну мелкую тарелку насыпать муку, на вторую - слегка взбитое сырое яйцо, на третью - тертые сухари. Осушенную рыбу запанировать по очереди в муке, яйце и тертых сухарях и укрепить их ножом, чтобы они не осыпались. Обжарить филе, как указано в предыдущем рецепте. Время приготовления - около 30 мин.

Стэк из свинины

350 г свинины (нежирного мяса или окорока), соль, 2 чайные ложки муки, 20-30 г жира, 10 г масла, зелень.

Мясо вымыть, разрезать острым ножом на куски, удалить сухожилия и пленки, срезать излишек жира (оставив не слишком толстый слой - около 1 см), отбить, чтобы кусок имел толщину примерно 1,5 см и на доске придать ему форму овального стека (лучше всего с помощью кухонного ножа). Мясо посолить, запанировать в муке и обжарить на горячем жире. Довести до готовности на слабом огне, положив сверху каждого куска сливочное масло.

Жареные стеки положить на продолговатое блюдо и подать с гарниром из овощей (картофеля, стручковой фасоли, цветной капусты и т.п.). Отдельно подать салат из свежих помидоров, зеленого салата, цикория или свежих огурцов. Время приготовления - около 25 мин.

Стек из телятины

300-350 г телятины без костей или 400-450 г мяса лопаточной части, 2 чайные ложки муки, 30 г сала, 10 г масла, зелень.

Мясо вымыть, нарезать поперек волокон на ломти толщиной примерно 2 см, чтобы получились сравнительно большие куски, отбить их и придать овальную форму ножом, чтобы они имели толщину около 1,5 см. Солить и панировать стеки в муке нужно непосредственно перед жареньем. Если вместо телятины вы возьмете лопаточную часть, то нужно сначала отделить мякоть от кости, а затем вырезать срединную часть и отбить ее для приготовления стека. Оставшееся мясо у кости можно использовать для приготовления других блюд: Время приготовления - 20-30 мин.

Шницель из телятины или свинины

Придание шницелю нужной формы и правильное поджаривание его, чтобы он получился по-настоящему вкусным, - это уже кулинарное искусство. Так как первый приготовленный вами шницель не будет представлен на конкурс для соответствующей оценки, а оценит его только ваша семья, вы можете смело проверить свои возможности. Итак, к делу.

300 г телятины без костей или нежирной свиной лопаточной части, соль, 2 чайные ложки муки, 1-2 яйца, 2 ст. ложки с верхом тертых сухарей, 30-40 г жира, зелень (листья салата), 10 г масла.

Мясо вымыть, отделить острым ножом сухожилия и пленки, нарезать поперек волокон большие по величине ломти толщиной около 1,5 см, отбить их специальным молотком и придать им овальную форму. Разумеется, не всегда мы располагаем такими кусками мяса, чтобы можно было сделать шницель из одного куска, поэтому для приготовления одного шницеля достаточно иметь хотя бы один большой продолговатый кусок и несколько меньших отбитых кусочков, которые нужно вбивать в шницель ножом, чтобы получилось одно целое, беря за образец форму ладони. Шницели, состоящие из 2-3 кусочков, нужно выложить на блюдо и перед жареньем подержать в холодном месте около часа, чтобы они хорошо склеились.

Подготовленные шницели посолить, обвалять в муке, смочить в слегка взбитом яйце, затем запанировать тертыми сухарями. Сухари вбить ножом в шницель так, чтобы они во время поджаривания не отпали. Обжарить шницели с обеих сторон на разогретом жире, а затем доводить до готовности на слабом огне около 15 мин. На поверхность каждого шницеля можно положить кусочек масла. Подают шницели, украшенные листьями зеленого салата, на продолговатом блюде с картофельным пюре или жареным картофелем, шпинатом, стручковой фасолью, морковью, зеленым горошком и т.п. Отдельно подают салат из свежих помидоров, цикория, листьев зеленого салата и т.п. Если вы хотите, чтобы шницели после обжаривания сохранили ровную овальную форму, нужно удалить из сырого мяса все, даже самые мелкие, сухожилия и пленки, так как во время обжаривания они резко уменьшаются в объеме и деформируют мясо. Все мясные отходы можно использовать для приготовления других блюд, например супов. Приготовить шницели можно также из молодой свинины. Имейте в виду, что у мяса молодых животных нежный светло-розовый цвет. Время приготовления - 25-30 мин.

Курица, жаренная по-венски

¹/₂ курицы средней величины, соль, 1 большая долька чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки тертых сухарей, 70-80 г жира (сала, растительного масла), 20 г сливочного масла.

Курицу, у которой удалены шея, ноги по заплюсневой сустав, крылья, вымыть и разделить пополам. Затем одну половину разделить еще на две части и каждую часть отбить, чтобы получить более плоские куски, посолить, натереть чесноком и оставить на 15-30 мин. Подготовленное таким образом мясо обвалять в муке, смочить и запанировать в яйце и тертых сухарях, которые нужно вбить ножом, чтобы панировка держалась, выложить в хорошо разогретый жир и жарить до полного подрумянивания, т.е.до цвета хорошо выпеченного хлеба, сначала с одной, а потом с другой стороны около 15 мин. Затем сбрызнуть мясо 2-3 ст. ложками воды, добавить сливочное масло, закрыть крышкой и жарить на слабом огне около 5 - 8 мин, чтобы мясо стало мягким. После снятия крышки мясо подержать еще немного на огне, чтобы полностью выпарилась вода. Это нужно для того, чтобы курица стала мягкой и сохранила вкус и аромат жареного мяса.

Курица, жаренная по-венски, т.е. в большем количестве жира, чем другие мясные блюда, отличается особым вкусом как в горячем, так и в холодном виде. Она незаменима в дороге во время любых путешествий.

Это блюдо можно подавать с картофелем в любом виде и салатом из свежих огурцов, зеленым салатом, салатом из цикория и т.п. Время приготовления - 50-60 мин.

Панированные котлеты из свинины

300 г свинины (корейки) - 2 котлеты, соль, 2 чайные ложки муки, 1-2 яйца, 2 ст. ложки с верхом тертых сухарей, 30-40 г жира.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать на порционные куски, отделить ножом от костей, оставив сбоку реберные кости. Если мясо слишком жирное, отделить части жира, а если есть сухожилия, надрезать края в нескольких местах по окружности. Порционные куски слегка отбить и придать им с помощью ножа овальную форму. Перед жареньем посолить мясо с обеих сторон, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в тертых сухарях, укрепив их ножом, положить на разогретый жир, обжарить с обеих сторон и дожаривать на слабом огне около 15 мин.

Если котлеты предназначены для употребления их в горячем виде, а не во время путешествий, то следует соразмерить время их жаренья со временем варки картофеля, чтобы подать котлеты на стол свежеподжаренными, т.е. сочными, с хрустящей корочкой.

Подают горячие котлеты на разогретом продолговатом блюде, укладывая их так, чтобы одна котлета опиралась на другую, с отварным картофелем или картофельным пюре. Отдельно подают отварную капусту с яблоками или помидорами, обжаренную квашеную или сырую капусту или салат из красной капусты.

Панированные котлеты из свинины весьма популярны в Польше и представляют собой национальное блюдо. Вот почему, мне кажется, у вас возникнет желание дебютировать в области жаренья мяса со свиной отбивной. Котлеты из свинины можно также очень быстро поджарить без панировки. Это так называемые сотэ, но тогда у них будут другой вкус и меньший размер. Если в мясе есть позвоночные кости, вы должны вырезать или вырубить весь этот кусочек. Время приготовления - около 25 мин.

Бифштекс по английски из филейной вырезки

Бифштексы, особенно если они приготовлены из средней части филейной говяжьей вырезки, относятся к деликатесам. Поэтому если речь идет о жаренье мяса, нельзя не упомянуть о таком блюде, как бифштекс.

300 г говяжьей филейной вырезки, 2 чайные ложки растительного масла, 20 г жира, соль, 20 г масла, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен.

От филейной части отделить жир, сухожилия и пленки и разделить мясо на куски около 3 см толщиной, затем слегка отбить и придать округлую форму, смазать растительным маслом (кому нравится, посыпать перцем) и оставить в холодном месте на 30 мин. Жарить мясо на сильно разогретом жире на сковороде с широким дном, чтобы оно достаточно быстро подрумянилось и не вытек сок. Дожаривать на более слабом огне 6-10 мин в зависимости от того, хотите ли вы получить более прожаренный бифштекс или с кровью внутри. Солят бифштекс под конец жаренья.

Подают бифштексы на разогретом продолговатом блюде с жареным картофелем или картофельным пюре и отварными овощами - цветной или брюссельской капустой, стручковой фасолью, горошком и т.п.

Отдельно подают салат из листьев зеленого салата, сельдерея, цикория, помидоров и т.п. На каждый бифштекс нужно положить по кусочку сливочного масла. Украшают блюдо свежим очищенным и строганым хреном в виде стружки. Вы можете так же вокруг бифштексов выложить жареный лук, который можно пожарить на сковороде после того, как вы снимете с нее готовое мясо, чтобы собрать прилипшие ко дну и стенкам остатки подрумяненного белка и жира. Чтобы лук получился сочным, нужно подлить на сковороду 1-2 ст. ложки воды. Время приготовления - 20-25 мин.

Ромштексы

Ромштексы частично могут вам заменить бифштексы. Их готовят из той части мяса, которая называется ростбифом. Ромштексы имеют прямоугольную форму - по форме ростбифа. Подготовка мяса к жаренью почти не отличается от подготовки к жаренью бифштексов. Отличие же состоит в том, что перед жареньем мясо отбивают и обваливают в муке.

Вы можете приготовить ромштексы с жареным луком, жареными шампиньонами и подавать, как и бифштексы. Время приготовления - около 25 мин.

Рубленые котлеты

1 маленькая булочка, 1 небольшая головка лука - 20 г, 10 г жира для лука, 200-250 г рубленого мяса (говяжьего или свиного), 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки, 2 ст. ложки тертых сухарей, 30-40 г жира или растительного масла (для жаренья).

Булку намочить в воде и выжать через густое перлоновое сито, прижимая к нему булку деревянным пестиком. Лук мелко нарезать и поджарить на жире, но не подрумянивать. К мясу добавить булку, лук, яйцо, соль, перец и по вкусу 1-2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки. Массу тщательно размешать (небольшое количество можно растереть деревянным пестиком), сформовать 4 рулончика, обвалять в тертых сухарях и на доске, предназначенной для разделки мяса, сделать продолговатые котлеты.

Жарить их на горячем жире или растительном масле и дожаривать на слабом огне.

Подавать с картофелем или рассыпчатой кашей и блюдами из овощей (морковью, свеклой, кольраби, брюквой и т.п.) или с салатами из свежих овощей.

Имейте в виду, что мясную массу, приготовленную так же, как и для рубленых котлет, можно использовать весьма широко, например для начинки кабачков, кольраби, огурцов, картофеля, сладкого перца, голубцов из капусты и т.п. Перед тем как будете пропускать мясо через мясорубку, очень тщательно удалите сухожилия и пленки.

"Мисочки" из вареной колбасы

100-200 г вареной колбасы (2-4 ломтика с оболочкой), 20 г жира, дополнения.

На разогретый жир выложить ломтики вареной колбасы и поджарить так, чтобы они свернулись "мисочками". Вареную колбасу в виде "мисочек" вы можете наполнить отварным шпинатом, горошком или нарезанной стручковой фасолью. Подавать с картофельным пюре или обжаренным картофелем, а отдельно подать листья зеленого салата, салат го помидоров и т.п. Вареную колбасу можно также наполнить рисом с помидорами или шампиньонами, а отдельно подать зеленый салат, салат из порея с огурцами и яблоками и т.п. "Мисочки" можно наполнить яичницей с шампиньонами или помидорами, а отдельно подать редис, малосольные или маринованные огурцы. Предлагаемые примеры, надеюсь, вызовут у вас желание выдвинуть и реализовать собственные идеи.

Колбаса, обжаренная с сыром,- блюдо "экспресс"

10-20 г жира, 150 г колбасы (2-4 ломтика в зависимости от ширины), 100 г желтого (сычужного) сыра (2-4 ломтика).

На разогретый на сковороде жир положить ломтики колбасы, а на них - ломтики сыра и сильно подогреть. Когда колбаса слегка поджарится снизу, а сыр размякнет, переложить ломтики широким длинным ножом на блюдо или прямо на тарелки. Отдельно подать хлеб и в зависимости от времени года нарезанный зеленый лук, редис, помидоры, огурцы, томатный сок, фруктовый напиток или фрукты. Это блюдо легко приготовить и во время туристических поездок в любое время года, и для неожиданно пришедших гостей.

Жареная печень

250 г свиной, телячьей или птичьей печени, 1-2 чайные ложки с верхом муки, 20-30 г жира, лук.

Печень вымыть, дать воде стечь, положить на доску, удалить пленку и жир, нарезать на ломти толщиной около 1,5 см. Затем обвалять в муке, обжарить на части жира с обеих сторон до подрумянивания и снять со сковороды. Лук нарезать на тонкие полуломтики, положить на сковороду, на которой жарилась печень, добавить оставшийся жир нелегка поджарить, но не подрумянивать. Во время жаренья можно добавить к луку чайную ложку воды, чтобы он быстрее стал мягким и не высох. На сковороду с поджаренным луком положить печень, посолить и все вместе подогреть.

Подавать печень на продолговатом блюде, положив на каждый кусок лук с отварным картофелем или пюре, отварными овощами - брюссельской или цветной капустой, фасолью.

Печень можно приготовить и без лука. Перед жареньем ее можно панировать так же, как котлеты из свинины. Самой нежной является телячья печень. Если у вас замороженная печень, то перед жареньем ее следует разморозить в холодном месте, а затем нарезать и жарить так же, как свежую. Можно приготовить печень с луком, тушенным в соусе, но тогда перед обжариванием нужно обвалять ее в муке.

Жареные мозги

200-250 г телячьих, говяжьих или свиных мозгов, 20 г лука, 20 г масла, соль, 1 яйцо, перец, зелень петрушки, лимонный сок.

Мозги очистить от пленок. Для этого положенные на левую ладонь порции мозгов поочередно опускать в воду комнатной температуры, а правой осторожно снимать пленки. Затем порубить их ножом на доске для мяса. Лук очень мелко нарезать, поджарить на жире, но не подрумянивать, добавить мозги, посолить и, помешивая, жарить около 5 мин, пока они не утратят розового цвета. В горячие мозги можно влить сырое яйцо, быстро размешать и подогревать, чтобы яйцо полностью загустело. Для остроты вкуса можно добавить молотый перец, соль и лимонный сок.

Приготовленные таким образом мозги употребляют в качестве начинки для блинчиков и массы для гренков.

Жареный сладкий корень

400 г отварного сладкого корня, 1-2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки тертых сухарей, жир или сало (для жаренья), зелень петрушки.

Отварной сладкий корень тщательно осушить, остудить, обвалять в муке, смочить с помощью вилки в слегка взбитом сыром яйце, запанировать в тертых сухарях и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.

Подавать в горячем виде на блюде, украсив его зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус. Чтобы сладкий корень лучше подрумянился, для его жаренья следует жира взять больше, чем для мяса.

Мороженый жареный картофель

Пожалуй, легче всего приготовить в домашних условиях жареный мороженый картофель. Это полуфабрикат: он не только очищен, но и частично поджарен и практически готов для употребления в пищу. Жарят картофель в глубокой посуде в большом количестве жира, чтобы он плавал в нем, как хворост. Для поджаривания такого картофеля имеются специальные проволочные корзиночки, в которые вкладывается порция картофеля. Затем корзиночки опускают в горячий жир и жарят картофель в них до золотистого цвета и получения хрустящей корочки. Если у вас нет корзиночки для жаренья, то вынимайте картофель шумовкой. Если вы жарите большое количество картофеля, то повторяйте поджаривание 2-3 раза, но следите за тем, чтобы ранее поджаренный картофель не остыл. Солить его нужно по окончании поджаривания. Обычно для поджаривания картофеля используют фритюр или специально вытопленный говяжий почечный жир. В настоящее время отдается предпочтение более легко усваиваемым жирам - салу и растительному маслу. Запомните: картофель на следует жарить ни на сливочном масле, ни на маргарине.

Жареный картофель употребляют с мясными блюдами, запеченными и жареными, особенно с мясом по-английски, с рыбными блюдами, а также со многими диетическими, овощными, яичными и другими блюдами.

Свежий жареный картофель

400 г картофеля, 20 г жира или растительного масла, соль.

Картофель вымыть щеткой, очистить, промыть, нарезать брусочками с шириной стенки около 1 см и обсушить. Жир хорошо разогреть и попробовать его температуру; если опущенный в него картофель сразу подрумянится, пора начинать жарить до подрумянивания, чтобы образовалась хрустящая корочка. Посолить картофель по окончании жаренья. Подавать так же, как и жареный замороженный картофель. Если из сырого картофеля вы хотите получить хрустящий картофель фри, то жарьте его два раза, а мороженый - только один раз. Готовить блюда с использованием большого количества жира нужно крайне осторожно, чтобы не обжечься и не допустить загорания жира.