Блюда из грибов

Съедобные грибы очень ценятся в польской кухне благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам. Особенно ценятся боровики (белые грибы) и в первую очередь их шляпки (как свежие, так и сушеные). Очень охотно употребляют у нас в пищу и лисички, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики и многие другие грибы. С каждым годом увеличивается сбор шампиньонов, так что на протяжении всего года многие смогут употреблять в пищу свежие грибы. Шампиньоны известны уже на протяжении веков, особенно во французской кухне, но поначалу их широко использовали только при королевском дворе и выращивали только в королевских садах. Француз Бриллат-Саварин, автор переведенной на многие языки книги "Физиология вкуса", считает, например, что шампиньоны - это "короли грибов". В самом деле, шампиньоны - это универсальный продукт: они значительно обогащают вкус многих блюд из овощей и картофеля. Из шампиньонов можно приготовить суп, соус, а также подавать их в жареном виде, в тушеном, печеном или запекать их с другими блюдами. Поджаренные панированные грибы, например, являются у поляков традиционным рождественским блюдом, а отвар из-под грибов употребляется для приготовления рождественского борща. Более всего ценятся белые молодые шампиньоны, у которых низ шляпки розового цвета. У старых шампиньонов развернутый низ шляпки черного цвета; такие грибы менее вкусны, а слишком старые могут быть даже вредными для здоровья. Не рекомендуется употреблять в пищу сырые грибы. Шампиньоны не нужно чистить, а только весьма тщательно мыть и готовить при очень высокой температуре.

Грибные блюда следует готовить только из хорошо вам известных грибов, ведь еще случаются отравления грибами. Это же касается и их сбора. Питательная ценность грибов невысока. В них содержится, например, от 2 до 4% белка. Поэтому грибы (в том числе и шампиньоны), разумеется, не могут заменить мясо, сыр, яйца или рыбу: ими следует дополнять продукты, богатые полноценным белком. Однако грибы являются хорошим источником железа и фосфора, а из витаминов более всего содержат витамины группы В.

Шампиньоны жареные нарезанные

150-200 г шампиньонов, 40 г масла, соль, по желанию лук.

Шампиньоны очистить от песка, тщательно вымыть, обсушить и нарезать ломтиками: сначала ножки, а потом шляпки. Масло разогреть, но не подрумянивать и поджаривать в нем шампиньоны в течение 7-10 мин. Перед окончанием жаренья грибы посолить. Можно поджарить их с луком. Приготовленные таким образом шампиньоны подавать к жареному мясу (стекам), с макаронами, рисом, яйцами, блюдами из крупы, с горячей обжаренной колбасой, гренками и т.п. Время приготовления - около 15 мин.

Сушеные панированные жареные грибы

6-8 шт. сушеных грибов (белых или других), лук, соль, 3-5 горошин перца, 3 чайные ложки муки, 1-2 яйца, 5 чайных ложек тертых сухарей, 40 г жира или растительного масла.

Сушеные грибы тщательно промыть в воде комнатной температуры и сварить до готовности с добавлением лука, соли и перца. Сваренные грибы обсушить, обвалять в муке, смочить в легко взбитом яйце и запанировать тертыми сухарями (укрепить их ножом) и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.

Подавать горячими в качестве закуски, с красным борщом вместо пирожков.