Жаренье изделий из теста в большом количестве жира

В большом количестве жира жарят хворост, любимый многими, пончики и, кроме того, дрожжевые лепешки. Качество этих изделий из теста в большой степени зависит от умения жарить, а этому нужно и можно научиться. Прежде всего очень важно научиться нагревать жир до определенной температуры, которую нужно поддерживать во время жаренья. Если, к примеру, тесто выложить на малоразогретый жир, то еще до подрумянивания оно пропитается жиром и получится невкусным. И наоборот, если жир будет слишком горячим, тесто слишком быстро подрумянится и даже пригорит, а в середине останется недожаренным и тяжелым. Кроме того, в слишком горячем жире тесто не успеет подняться и стать более пышным, пористым и легким.

Определить температуру жира можно следующим образом: в разогретый жир бросить шарик теста, если он быстро отскочит от дна и начнет подрумяниваться, можно опускать хворост, а если он подрумянится слишком быстро, то сковороду следует снять с огня, немного остудить жир и затем повторить пробу. Одним из известных способов уменьшения температуры жира является опускание в него ломтиков сырого картофеля. Как только картофель подрумянится, его нужно сразу же вынуть, чтобы он не подгорел.

Хворост

250 г муки, 4-5 желтков, соль, 1 ст. ложка спирта, по желанию 1-2 ст. ложки сметаны, 400-500 г свиного жира, около 100 г сахарной пудры с ванилином, бумага для впитывания жира.

Муку просеять на разделочную доску, собрать ее горкой, сделать в ней углубление, добавить поочередно желтки (проверив их свежесть), соль, спирт и замесить тесто ножом. Если нужно, добавить 1-2 ст. ложки сметаны. Когда составные части соединятся, вымешивать тесто ладонью, пока оно не станет однородным, эластичным, но достаточно твердым, похожим на тесто для макарон. Тесто для хвороста нужно вымешивать долго, чтобы в него проникло больше воздуха.

В некоторых рецептах вы встретите рекомендации выбивать тесто скалкой как можно дольше до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки. При приготовлении хвороста разрыхлители заменяет спирт.

Вымешанное тесто нужно разделить на 3-4 куска, накрыть его, а затем раскатывать поочередно каждый кусок на тонкие пласты, подсыпая муку. Резать роликом или ножом на полосы шириной около 3 см и длиной около 12 см.

Каждую полоску нужно также надрезать посередине вдоль и вывернуть.

Перед жареньем хвороста следует разогреть жир и проверить его температуру при помощи шарика из теста. В разогретый жир хворост нужно опускать постепенно, стряхнув с рук муку, и обжаривать его с обеих сторон.

Из жира хворост вынимают специальной вилкой или иглой для шпиговки и укладывают на блюдо, выложенное бумагой (не пергаментом), чтобы она впитала излишек жира. Затем хворост посыпают сахаром с ванилином.

Для жаренья хвороста следует выбирать снежно-белый свиной жир без посторонних запахов. Имейте в виду, что оставшийся после жаренья свиной жир не годится для приготовления других блюд: частично его можно использовать для жаренья картофельных оладий или сырого картофеля.

"Розы" карнавальные

Тесто, вымешанное, как для хвороста, разделить на части и прикрыть глубокой тарелкой, чтобы оно не высыхало. Каждую порцию раскатать на не слишком толстые пласты и вырезать кружки трех размеров. Каждый кружок надрезать в нескольких местах по окружности, чтобы получились как бы лепестки цветов, и слепить их яичным белком по три, беря за основу самый большой. Жарить, как хворост, с обеих сторон, причем опускать их в жир лепестками вниз, чтобы самый маленький кружок был внизу.

Переворачивать надо осторожно, чтобы не сломать лепестки. После поджаривания и удаления бумагой излишнего жира посыпать "розы" сахарной пудрой с ванилином, а в середину каждой розы положить немного варенья, например из вишни, клубники и т.п. Если у вас нет варенья, приготовьте вишневое желе (на 1 пачку 1 стакан воды), которым, когда оно остынет и будет разрезано, и украсьте "розы". Это очень эффектное блюдо годится для угощения гостей.

Процесс приготовления